重庆三大川菜？
现代川菜理论体系中，川菜有三派：上河帮，小河帮，下河帮。很多人没听过这种说法，那是因为它们还有另外一个名字：蓉派川菜、盐帮菜和江湖菜。相比于后两者，人们对蓉派川菜的了解比较少。它是以川西成都、乐山地区为中心的，菜谱中多为流传久远的传统川菜，讲求用料精细准确，严格传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。
川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中华料理集大成者。 它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博***众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外，代表要菜品有回锅肉，麻婆豆腐，辣子鸡。
中国是一个美食大国，而川菜是最好吃的一种菜系。不过川菜也分为上河帮川菜、小河帮川菜和下河帮川菜。上河帮川菜是指川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜，讲求用料精细准确，严格传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。小河帮川菜由自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜所组成，其中以川南自贡为中心的盐帮菜名气最大。下河帮川菜就是著名的重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。
上河帮川菜：上河帮川菜比较亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片等。
小河帮川菜：小河帮川菜味厚、味重、味丰，是它鲜明的特色。著名菜品有水煮牛肉、粉蒸牛肉 、芙蓉乌鱼片、火爆毛肚、谢家黄凉粉、冷吃牛肉、鲜椒兔等。
下河帮川菜：下河帮川菜以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称。著名菜品有鬼城麻辣鸡块、酸辣粉、重庆小面、老麻抄手、泡椒凤爪、涪陵油醪糟等。
川菜分为上河帮、小河帮、下河帮三大帮派各指哪些地方？
大家好，我是尹小厨，专注餐饮技术传播，很高兴为你解答这个问题。
川菜是我国八大菜系之首，具有丰富的文化底蕴及内涵，在中国烹饪史上占有很高的地位，因为它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重。
以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博***众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
为什么叫上河帮呢？
上河帮又称蓉派，是以成都的官府菜、乐山嘉州菜为特色。因为历史上绝大部份时，成都是四川政治、经济、文化中心。所以上河帮川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，颇具典故。
代表菜有，麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、夫妻肺片、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、鱼香肉丝、鸡豆花、开水***等。
为什叫下河帮呢？
下河帮又称渝派，是以重庆为中心的川东地区为主，由于重庆以码头为主，所以下河帮川菜以大方粗犷，花样翻新迅速、用料大胆、俗称江湖菜。
代表菜有，酸菜鱼、口水鸡、辣子鸡、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡、啤酒鸭、泡椒兔、干锅排骨、香辣虾等。
为什么叫小河帮呢？
小河帮在川菜中的河指的是沱江。小河帮是以自贡、内江等地的菜系为主，因为自贡自古是重要的盐产地，中国古代盐业对应这巨大的商贸利益，盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达。故盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。
所以小河帮又叫盐帮菜，主要以自贡和内江为主，以善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品格。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品。
代表菜有，水煮牛肉、火爆黄喉、粉蒸牛肉、火爆毛肚、冷吃兔、冷吃牛肉、鲜椒兔等。
在川菜的派系中，主要还是以蓉派和渝派两大派为主。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，渝派川菜以用料大胆，不拘泥于食材，手法更新为主。
川菜是中国传统四大菜系之一，因大众化、接地气深受全国人民喜爱。而作为四大菜系之一的川菜在发展过程中也分为了三大流派，即上河帮菜（蓉派川菜）、下河帮菜（渝派川菜）及小河帮菜（盐帮菜）。
上河帮菜
以成都和乐山菜为主
其特点是亲民，比较清淡，传统菜品较多，小吃丰富。蓉派川菜讲究用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味道温和、绵香悠长，通常每个菜都具有典故。
其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、鱼香肉丝等。
如果要分川菜派系首先从古代交通说起，蜀到难难于上青天，以河运为主，从门泊东吴万里船，到张献忠沉银就是明证。盆内三大水系，成都乐山的青衣江，沱江于泸州汇入岷江，嘉陵江于重庆汇入长江。自贡是中国井盐天然气的发源地。所以四地同属巴蜀又略有青秋。
成都川菜一菜一格，讲究章法。重庆是乱劈菜，敢于创新。出现了新菜出重庆，发扬在成都的现象。
随着交通方式的变革，成渝的空间障碍变小。传统中的上下小河帮还有吗？不过是怀古考究之人临壁怀古而已。
不论四大还是八大，川菜都是亲民路线，广受中外食客喜爱。我们川人爱护而推崇川菜，让川菜更显内涵和魅力。
故往事已久，新枝迎春花香千里才是正道。
川菜分为上河帮、小河帮、下河帮三大帮派各指哪些地方？
上河帮指岷江流域成都、乐山一带的川菜;下河帮指川江下游重庆、达州、万州一带的川菜;大河帮指长江上游泸州、宜宾一带的川菜;小河帮指嘉陵江和川北地区南充、绵阳一带的川菜;自内帮指自贡、内江一带的川菜。
小河帮川菜中河指的是沱江。小河帮川菜是流行于四川沱江流域的自贡、内江等地的菜系。 自贡自古是重要的盐产地，中国古代盐业对应这巨大的商贸利益，盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达。故盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。
川菜系分为以川西成都乐山为中间的上河帮、川东重庆为中间的下河帮、川南自贡为焦点的小河帮。
上河帮（蓉派；以成都和乐山菜为主）：其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。
下河帮（渝派；以重庆和达州菜为主）：其特点是家常菜、亲民、比较麻辣、多创新。
小河帮（盐帮菜；以自贡和内江为主）：其特点是大气、怪异、高端。（其原因是盐商）
川菜三大灵魂调料，是哪三种？
一、麻味：花椒系列
麻味是川菜特殊的味道。麻味在烹调中有抑制原料异味、解腥去腻、增香的独特功用，其味是由花椒、花椒粉、花椒油等体现出来的，但不能单独成味。
花椒在全国各地都产，唯独四川花椒质量最佳，历史上川椒作为贡品有两千多年的历史。四川汉源产的花椒颗粒大、色红油润、味麻籽少、清香浓郁，成为花椒中的上品。花椒特有的香和麻是源自所含的枯醇、栊牛儿醇、柠檬油醛等化学物质。花椒性涩，能解毒、杀虫、健胃，促进食欲，帮助消化。
二、郫县豆瓣
最负盛名的是四川的郫县豆瓣，它由二荆条辣椒和胡豆瓣以 7∶3 比例混合，再添加上等面粉经20多道工序酿制而成，色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，有浓郁的酱香和清香味。烹调时，因为郫县豆瓣内有较大的辣椒皮和整粒的胡豆瓣，会影响菜肴成菜的美观，还会降低豆瓣使用率，因此，郫县豆瓣一般需要剁细使用。
三、辣椒
可分为鲜辣椒、干辣椒、干辣椒粉、红油辣椒等。
新鲜辣椒尤其是微辣香甜的各种甜椒，不仅可以单炒，更常用于各种荤素菜肴的配料，能提味增香、增进食欲，是非常受欢迎的时鲜[_a***_]。
干辣椒是用新鲜的红辣椒晾晒而成的，以干而籽少、色油红光亮者为佳。干辣椒有气味辛辣、温中祛寒、开胃健食功效。辣椒虽富含维生素等营养素，但吃辣椒过多，会引起胃肠炎、腹痛等不适。干辣椒一般切节使用，或可直接下沸汤中熬汤提味，或在主料下锅前用热油煸炒出煳辣香味，使菜肴具有煳辣辛香味。
辣椒粉一般***用手工制作，是将干辣椒在锅中略加热炒干出香味，再制成细粉。辣椒粉既可加入热菜调味或增色，也可以直接拌制凉菜和小吃，不同品种的辣椒粉的辣味有所不同，如朝天椒较辛辣，二荆条则较温和辛香。
红油辣椒又叫红油、红油辣子，是用熟油烫制辣椒粉而成，色红辛香油润，广泛用于凉菜、热菜和各式小吃中。
泡辣椒是用新鲜的红辣椒晾干表面水汽、放入泡菜坛中泡制而成。由于泡菜水中含有丰富的乳酸，经过乳酸发酵，泡好的辣椒用于烹调菜肴，具有特殊的香气和味道。
