哪些菜最考验厨师的基本功？
要说哪些菜最能衡量一个人的厨艺水平？ 首先，须要明确的是，厨艺不能一概而论 厨师的基本功包含太多的东西 中餐厨师就有红案、白案之分，所以说 只从一道菜就判断一个人厨艺的好坏是不客观的，不过中餐里烹饪最基础的功夫就是刀功 火功和调味，分项评判，综合几道菜来看 还是能体现出一个人的厨艺水平的！
开水白菜
一说起厨艺菜，很多人脱口而出的就是开水***
的确，开水***的烹制不易，关键在于吊汤
汤要用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上等吊料
要味浓而清，清如开水一般
成菜乍看如清水泡着几棵***心
一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口炒土豆丝
首先，在刀功上，土豆丝要粗细均匀，与火柴棍大小一致，过粗的话就会变成土豆条，过细又会很容易折断！
入口要脆爽，火候不到，土豆仍会泛生
火候过了，土豆丝就会变得绵软
淮扬菜，尤其是扬州菜极重刀功，出师要考的第一道题就是将一块白干子片成干丝，而大煮干丝的原料主要就是淮扬方干，一片白干至少要片成18片，片出的干丝不仅要整齐、均匀，而且粗细不能超过火柴杆，在调味上也颇为讲究，佐料上要按季节的不同而有变化：春季，旧时用竹蛏入菜，以海鲜增味 夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味 秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重 冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香
好牛河的标准是——油多就腻油
少会焦”牛肉是否鲜嫩，芽菜是否爽口
牛河出锅后能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均匀
“有油不出油”，则考验厨师对油和酱油用量的把握
颠勺的手法以及火候的掌控
吃到嘴里的牛河是否烫嘴
则看服务员和后厨的配合是否默契
首推的就是它，小小的蛋炒饭别看简单
是一件很不容易的事，当我们把简单的东西做到极致，那么复杂的东西也会做得比别人好。
蛋炒饭必定要热锅冷饭，炒出饭来才好吃，可是不论是电锅煮，还是捞好饭用大锅蒸，米饭凉了之后总是黏成一团，极难打散，成团、成块的饭，炒出来的肯定不会好吃。炒饭用的饭，一定要弄散再炒，当然，也不是隔夜的饭才能炒得好，隔夜是为了脱水，如果做一份含水量低的饭，拌凉后再炒，一样是可以的
看样子你想招聘厨师啦。介绍几样：
红油皮扎絲——要求所切猪皮丝刀口均匀，越细越好。
铇花黄瓜——要求片特薄呈半透明的长片，***花，厚薄均匀，越薄越好。
银针萝卜丝——要求丝如银针，粗细均匀，越细越好。
火爆肚头——考炉灶功二人。要求成品脆嫩化楂，不顶牙。
考验厨师基本功的莱品很多，我不是厨师，我只是在吃的方面挑剔一点。我说一道七八十年代食堂大厨经常显摆手段的一道菜，爆炒仔鸡。
1，食材：仔鸡一只，小公鸡，春节后头炕鸡苗，端午节期间七，八两之间，没开口打鸣过的为最佳。葱，姜，蒜，少许花椒粉，酱油，白糖，盐。
2，宰杀小公鸡的手段，从鸡头脖子侧面划断鸡的主动脉，出血快且猛，刀把钝敲鸡头根部炎脑部位，扔开水里滚烫一遍，去掉鸡毛，温凉水中洗净。
3，破膛洗净切块。
4，爆炒调味，装盘。
有人说这能考验什么基本功。但我要说出这道菜，从厨师抓起小公鸡开始到成菜上桌总计时间为五分种！你还会认为简单吗?
这菜品厨师基本功要以下几点：
宰杀：划破血筋主动脉，敲击炎脑要一气呵成，稳准狠。
处理：开水滚烫后拔毛要做到快而净，温凉水一冲就得干干净净。别说有鸡毛没处理干净，就是有毛根没去净也不行。鸡的全身白白净净，没有一点血斑痕迹。
刀功：开膛切块干净利落，大小份量一致。
火功：花打四门，外攻内逼，才能让鸡块干而不焦，鸡肉鲜嫩。
勺功：颠勺，滑溜手法都要用上。
调味：去腥，去异味，调味的功夫都要达到一定的水平才行。
所有操作控制在五分钟以内，保证了鸡肉最鲜活的状态，就其味道只有吃过的人知道。现如今的人很难有此口福了。
厨师的厨艺，向来是人们津津乐道的。一家酒楼或者酒店的兴隆，绝大部分取决于厨师的厨艺，很多厨师不仅能做出色香味俱全的美味佳肴，在制作过程中所表现的出神入化的技艺绝活也值得称道。
如：
1:豆腐雕刻：很多人觉得不可思议，豆腐质地软嫩，稍微触碰就碎，更何况是制作一个作品，但是在我们厨师手中却成为了现实。
2:妙刀萝卜丝：这是徽菜大师曹乃胜。将一个萝卜削成90米长的细丝，可谓是刀工考究。
3:菊花豆腐：横刀84刀，竖刀102刀，切丝8755根，放入清水中，呈现出如菊花般绽放。
4:还有其他一些体现出水平的菜肴，如：佛跳墙，五彩鱼丝，鱼香肉丝，淡糟香螺片等，这几道菜对刀工，锅功，火候，调味，油温控制等等，都有很大的考究，一步错则失败，对于整个菜都有很大的影响。
接下来就为大家介绍一款体现厨师功底的菜肴——五彩鱼丝。
「五彩鱼丝」
步骤：
第一步：将草鱼去鳞，接着从尾部切入取净肉。用水清洗一会，冲洗去血渍（可以有效的去腥），随后将鱼皮取下，切成八厘米长的块，再切成薄片，最后切成丝，泡在水中。（考究刀工）
第二步：将青椒，胡萝卜，香菇都切成丝。
第三步：将鱼丝捞出沥干水分，随后用盐，鸡精，料酒，蛋清腌制半小时，随后加适量生粉搅匀。（考究码味上浆）
第四步：锅烧热（热锅冷油可以防止粘锅），倒入油，油温升至三成热，放入鱼丝，待表面发白时，用筷子轻轻拨动开，至鱼皮完全变白，倒出，沥油。（考据油温的控制）
第五步：锅中留少许油，倒入青红椒丝，胡萝卜丝，香菇丝，煸炒一会，放入肉丝，[_a***_]一会，加盐，鸡精，适量水淀粉翻炒均匀即可。（考究锅功，翻锅不到位鱼肉就容易烂，炒制过久鱼肉也容易老）
第六步：摆盘装饰即可。
考验厨师一般从厨师几个基本功的操作技术点来看，
刀功–煎–炸–滑–爆–汆–这些技术点是温度从低到高的一个过程，如果这些能控制不错基本说对火候的拿捏没问题，
调味能力方面，强调复合味的凉菜，卤水，复合味的酱料。这些没问题，厨师的调味能力大可放心。
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初学烹饪有哪些基础菜可以学习？初学烹饪该注意什么？
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初学烹饪的新手，要从家常菜做起，一点一滴学，一招一式记，一成一败中反醒，成功中悟，任何烹饪学校，或者拜有丰富经验的大厨师，他也只能把你带入烹饪之门，具体的操作靠自己，只因中华饮食文化，没有最好，只有更好！往往成功菜肴，就决定于微细处，只要你能用心去做，勤能补拙，一滴水，一滴油，一粒盐，一点酱，一秒火，都需要用心去品，去试，去尝，去看，去闻，去听食客的合理意见，平时多学习别人成功菜式，多问为什么？它做菜成功在那里，结合自己失败又在那里，还要对烹调常使用的，油，盐，酱，醋，酒，的基本物理化学特性，以及营养，安全，卫生的方方面面知识，也要多去品尝人家菜式，每一步，每一次醒悟，都是你做好厨师进步的阶梯，要举一返三，一理通百理明，要做好一个浑身是劲的厨师，才会使你从奴隶到将军。
