“炒”这个烹饪技术在历史上是什么时候出现的？
在相当时期，人们认为炒这一技法来自宋朝，因为从文献看，只有宋朝才出现了相关记载，此外，炒法离不开油，而宋代时中国提炼植物油的技术才相对成熟。所以，许多学者甚至认为“炒”这个字也是在宋代才有的。
然而，1923年在河南省新郑县春秋墓葬中，出土了“王子婴次之炒炉”，彻底颠覆了人们的看法，只是当时炒字写法不同，为上“少”下“火”。以后又有相关出土，甚至还出土了炒炉中有两条鱼的文物，这就确定无疑地证明，炒法在春秋时期已存在，只是当时使用的是动物油，且做法近似于今天的干锅。
不过，人类烹饪的方法常有反复现象。春秋时用炒法，到了秦汉可能又渐次失传，因动物油价格比较高，且不易保存，所以只能在少数贵族中***用炒法，随着社会动荡，贵族阶层的更替，炒法可能渐渐消亡。
到了宋代，随着植物油提炼技术的进步，炒法再度成为主流，炒法的最大优点在于可以充分利用食材，传统煮法中的边角余料无法应用，在炒法中，虾头、蟹壳、菜皮等都可以运用起来，此外，炒法还有一大优势，可以让人吃更多的蔬菜。从统计看，中国人平均食用蔬菜达600种，而西方人仅100种左右。不过，从宋代史料看，炒法初期主要还是用来做荤菜，后来才逐渐惠及素菜。
由于炒法时间快、营养保留充分、味道也比较好，所以炒菜成为中国菜的主流，细分下去多达10几种技法，其中绝大多数是中餐所独有的。西餐也有炒法，或是从中餐引进的，或是炒后加水，类似于中餐中的“烧”，从炒法的丰富度来说，远不及中餐。
中国历史上的厨神或者说厨师祖师爷是谁？对后世厨艺有什么贡献？
中国有三代厨祖。第一代厨祖是唐尧时代的彭祖，第二代是商汤时期的伊尹，第三代是东周时期的易牙。
一、烹饪和厨艺的产生
上古时期，食材的种类很少，人们用的炊具也仅限于石板和陶器，虽然产生了原始的烹饪，却还远远谈不上厨艺。到了夏商周三代，随着青铜冶炼技术的发明，出现了青铜炊具。种植业和养殖业也得到了长足发展，食材变得多种多样。主食有五谷，家畜有猪、牛、羊、狗、兔，家禽有鸡、鸭、雁、鹌鹑，水产品有鱼、虾、蟹、鳖，蔬菜有芹菜、韭菜、蘑菇、白菜、瓠瓜，萝卜，调料有盐、醋、酱、姜、蜂蜜、酒。另外，人们已经知道炼制动物油，甚至已经有了勾芡用的稻粉。当时作菜的时候，人们是先放油，再放葱或韭菜炸锅，这和今天的作法基本一样。作野味的时候，要加入酸梅调味。火、炊具和调味品的出现，自然就产生了烹饪和厨艺。烹饪的产生，是人类集体智慧的结晶。而厨艺的发展，就有中华厨祖的功劳了。
二、第一代厨祖彭祖
彭祖的父亲是第三代祝融陆终，陆终的妻子刨开了肋骨，生下了彭祖。彭祖的厨艺特点是“能调鼎”、“好合滋味”，他因为给唐尧进献了雉羹，被封在了彭城。雉羹用野鸡、稷米，再加上多种调料，熬制出来的鸡汤，是中国典籍中记载最早的名菜，后来被乾隆誉为“天下第一羹”。后世的“烹饪之道”，都是祖于彭祖的“雉羹之道”，所以他被后人称为彭祖。
《庄子》说：“彭祖善养性，能调鼎，进雉羹于尧，尧封之彭城，其道可祖，故谓之彭祖。”
三、第二代厨祖伊尹
伊尹从小在庖人家长大，他从烹调技艺里面，悟出了治国之道，得到商汤的赏识。伊尹在能以鼎调羹，火候精到，在煎熬、调和、割烹和药膳方面，都有过人之处。割烹就是割切烹调。说他擅长药膳，是因为他发明了中药的复方汤剂。他做的菜肴，久放而腐，煮而不烂。甜又不太甜，酸又不太酸。咸而不失原味，辣又不辣得浓烈。淡而不寡，肥而不腻，被誉为“至味“。
四、第三代厨祖易牙，
易牙也叫狄牙，是齐桓公的厨师长，擅长煎、熬、燔、炙等多种技法。易牙的味觉异常灵敏，孔子说：“淄、渑之合者，易牙尝而知之。”这就造就了易牙在烹调中绝技-五味调和。
王充在《论衡》中说：“狄牙之调味也，酸则沃之以水，淡则加之以成，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”
易牙通过水、盐、火的调和使用，做出的饭菜酸咸合宜、美味适口。易牙长期在山东活动，是鲁菜菜系的先驱。山东有道名菜，叫“鱼腹藏羊肉”。据说，易牙发明这道菜后，认为鱼和羊是天下最鲜美的食材，就把这两个字放在一起，创造出了“鲜”字。齐桓公死后，易牙逃到了彭城，也就是今天的徐州，开设了中国第一家私人饭馆，开创了淮阳菜系。易牙死后，一些地方每逢初一、十五，都要用肉向易牙祈祷，称为“祷牙祭”，后来被讹传为“打牙祭”。但是，易牙人品并不好，他为讨好齐桓公，把自己的儿子做成蒸肉，献给齐桓公吃。
总之，彭祖、伊尹和易牙，都为中国厨艺的发展做出过突出的贡献。他们被尊为“中华厨祖”，当之无愧。
各行各业都有自己的鼻祖。至于厨师业，推崇的是彭祖。四川彭县是他的家乡！他又是华夏长寿之星。因为会做饭，会吃，会养身。从成都去乐山的旅游大巴上，导游一定会给你讲——彭县彭祖！
伊尹是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。他创立的“五味调和说”与“火候论”，至今仍是中国烹饪的不变之规。
他“教民五味调和，创中华割烹之术，开后世饮食之河”，在中国烹饪文化史上占有重要地位，被中国烹饪界尊为“烹调之圣”、“烹饪始祖”和“厨圣”。
厨师帽的由来
世界各国的厨师，工作时穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上这种帽子操作，有利于卫生，可避免厨师的头发、头屑掉进菜中。不过最先戴上这种帽子的厨师倒不是从卫生着眼，而是作为一种标志。
希腊的中世纪，***频繁。每遇战争，城里的希腊人就逃入修道院避难，有一次，几个著名的厨师逃入修道院，他们为安全起见，打扮得象修道士一样，黑衣黑帽。他们与修道院的修道士相处得很好，每天都拿出他们的手艺来为修道士做菜。
日子一长，他们觉得应该把自已与修道士在服饰上区别开来，于是就把修道士戴的黑色高帽改为白色。因为他们是名厨师，所以其他修道院的厨师也竞相仿效。到今天，几乎全世界的厨师都戴上了这种帽子。
