怎样为川菜正名，麻辣味只是川菜的一个味型？
据中国[川菜烹饪事典]记载介绍:“川菜”从清.道光年间前后.就在成.渝两地形成了..以“长盛园”.“正兴园“.“秀珍园“.“一品香“.“聚丰园“.“双发园“.“珍味园“.“隆盛园“…等“百园“烹饪的盛市菜系境像…当时盛行的基本味型以咸.甜.麻.辣.酸…以“五味调合而令百味鲜“…
后经行业技术转随市埸“口味“消费要求..“川菜“又在保持基本主味的发展中***取了多种复合味的烹饪方法.使“川菜“进化成为了“一菜一格.百菜百味“的中烹“大菜系“…(按“四川高等烹饪技工学校“专业教材介绍:“川菜“共有27个复合菜式主味…)…而“麻辣味“仅为“代表型主味“…
川菜是八大菜系之一，素有百菜百味之称。也涌现出不少享誉中外的名厨及歺馆，在全国各地都有不少川菜馆，喜欢川菜的人也大有人在。川菜味形中麻辣只是其中具有代表性的一味，而川菜的味型多达几十种，各味型都有其代表菜品，如：麻婆豆腐，鱼香，开水白菜，宫保鸡丁，夫妻肺片，蒜泥白肉等。川菜以其用料丰富，百菜百味深受食客喜爱，它的不断进取，长足发展，人才倍出是世人公认的，根本不需要正什么名。至于有些人不喜欢川菜，那是个人的喜好选择，也无可厚非。
是的，川菜的味型多种多样，有24种，最近今年还有一些创新的味型，光是辣都有很多种，给大家介绍一下四川的两款不同的味型，麻辣、酸辣
一、麻辣味：（麻辣牛肉、麻辣鸡片）
[味感特征]
咸鲜香辣
[成色要求]
色泽红亮
1、原料：
精盐1克、味精1克、酱油25克、白糖0.5克、红油25克、花椒粉2克（或花椒油）、芝麻油5克
[基本步骤]
酱油、味精、白糖调为溶化，味感呈咸鲜略甜，加入沉淀的红油辣椒充分搅匀，再加面上的红油、花椒粉搅匀，最后加芝麻油即成。
[关键点]
2、选用色、味、香好的红油，花椒粉。
[观察点]
1、操作手风：调制的动作。
2、调味品的投放：精盐、 味精、酱油、白糖、红油、花椒粉、芝麻油的比例
二、酸辣味（酸辣海蜇、酸辣***）
[味感特征]
咸酸香辣
[成色要求]
色泽红亮
[实验准备]
1、原料：
精盐1克、味精0.5克、酱油15克、醋10克、红油25克、芝麻油5克
2、主要器具：调味碗、调味勺、量杯、调味缸一组。
[基本步骤]
精盐、酱油、醋、味精充分调匀，加红油调匀，最后加净红油、芝麻油。
[关键点]
此味型要求调制好后应达到色泽红亮，咸酸香辣。
[观察点]
1、操作手风：调制的动作。
2、调味品的投放：精盐、味精、酱油、醋、红油、芝麻油的比例。
怎么证明川菜中的麻辣味只是种味形，吃在中国，味在四川，川菜以独特的味别而出名，川菜原来的味别有二十四种之多，这在其它菜系里是找不到的，如，川菜中的怪味，鱼香味，和麻辣味，都有着独特的味形，那怎么能理解麻辣味只是川菜中的一种味形，川菜前辈厨师都知道，麻辣味是怎么调制的，有句老话叫离了辣椒不辣，离了花椒不麻，离开了油就不烫，那么大家就可以了解到了，麻椒味是由辣椒油和花椒面或花椒油调制而成，其口味是又麻又辣，麻辣鲜香，如：热菜中的麻婆豆腐，水煮牛肉，凉菜中的，麻辣肚丝，麻辣牛肉干，都是川菜中的精品美食，在任何咮别中其主味突出，那么它就定是那种味形，如：蒜泥味，主味一定是先尝到蒜泥的香味，麻辣味也同样如此，上口又麻又辣，回味略带鲜甜。所以在川菜中麻辣味在川菜中这是种味型，代表不了整个川菜。
川菜可以说是中国菜系里味道最多的，有非常独创味道！但是由于市场经济，和人口流动，许多本味已经失传，精制甜，咸，鲜菜已经被遗忘这是因为70年代后都出去工作！对于父辈爷爷辈的味道没有传承，而最近20年城市发展让成都成了川菜传播的一个跳板，大家都认为川菜就是麻辣！这是一个非常显著的原因，在餐饮文化这块越是流入人口区味道越传承！
菜系别称？
菜系，也称帮菜，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社***公认的中国饮食的菜肴流派。中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
中国人讲究并善于烹饪，早在春秋战国时期，中国饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。
