菜肴的组配又称为？
菜肴组配也叫配菜、配料,是指单一菜肴的组配工艺,就是根据菜肴的质量要求, 把加工成形的数种原料加以科学的配合使 其可烹制出一道完整的菜肴。 1菜肴组配的规格和质量 菜肴的质,是指一盘菜肴的构成内容,是组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味 指标。
安菜是什么菜？
安菜是一种叶菜类蔬菜，又称菘菜或小白菜，属于十字花科。安菜的叶子呈现深绿色，形状较小而厚实，质地嫩滑，味道清香可口。
安菜富含丰富的维生素 C、维生素 K、维生素 B6 以及矿物质如钾、镁和叶酸等营养物质，对人体健康有益。
安菜在烹饪中有多种用途，可以用来做汤、炒菜、凉拌等。它可以与其他食材搭配，增添菜肴的口感和营养价值。
安菜是一种常见的蔬菜，在市场上比较容易买到。它不仅美味可口，而且具有丰富的营养价值，是人们日常饮食中受欢迎的蔬菜之一。
烹调中如何避免蔬菜营养流失？
我们在家里烹调蔬菜的时候往往很担心，蔬菜营养成分会不会因为我们烹调的过程中损失很多呢？这条过后的蔬菜营养成分又省多少呢？
其实我们不必过分担心这个问题，做到以下几点就可以避免蔬菜营养成分的流失。
一、从源头做起，我们不仅仅是烹调蔬菜，在做的过程中，在洗菜切菜的时候，也要有很多的讲究，叶菜类的蔬菜或者是其他根茎类的蔬菜都一样，要先洗后切，不要切完之后再洗或者是在水中浸泡。因为在水中浸泡会加速水溶性维生素的流失。
第二点，在烹调过程中的注意事项。在烹调过程中应该避免煎烤、烹炸之类的烹调方式，因为这一类的烹调方式会极大程度损害，蔬菜的营养物质以及维生素矿物质等等，所以我们应该***用蒸煮炖的烹调方式来进行。因为在高温油炸的过程中，食物当中的蛋白质容易变性，蔬菜当中的营养物质，也会在高温的作用下损失殆尽，还会产生致癌物质，所以我们在烹调的过程当中一定要注意烹调方式也很重要。
最后就是烹调用具的选择，一般人家选用的是大铁锅，在这里面比较推荐的是不粘锅，不粘锅用油少，对蔬菜的诗，营养素的损失也少，当你全部粘锅的时候，用一点点油就可以将蔬菜炒好，避免蔬菜过多的与油接触，增加能量的同时还给人体带来不良的影响。
再者宗旨就是不论任何烹调方法选材一定要新鲜，蔬菜的选择一定要选择新鲜的时令的蔬菜。
高爽
国家注册营养技师，中国营养学会会员，国家二级公共营养师，中药学学士
很高兴来回答这个问题。众所周知，蔬菜不仅仅只是满足了人的口感，还为机体提供了大量的营养物质，保证人可以完成正常的新陈代谢。但是，蔬菜从烹调到我们嘴里这个环节，有很多因素会导致蔬菜里的营养物质的流失，为了减少这种营养成分的损失，我们在烹调时需要注意下面这些问题：
①尽量使用流水冲洗蔬菜，切忌将蔬菜泡在水里过久，否则部分水溶性的维生素会被水带走，并且最好是先洗净蔬菜，再刀切，因为刀切之后的蔬菜，很多内部的营养会暴露在外部，再流水冲洗就会造成大部分营养的流失；
②食物在做任何处理之后多少都会伴随营养的丢失，所以某些疏菜可以选择生吃的话营养价值更高，比如黄瓜、番茄、胡萝卜等；
③尽量选择大火快炒，可以保存更多的营养，食物的口感也会更合适。某些蔬菜在炒之前可以用开水烫灼2分钟左右，并且可以在开水中加入几滴食用油，可以避免蔬菜因氧化而营养流失，如菠菜，烫灼之后会除去部分叫做“草酸”的物质，这样进食后有利于铁、钙物质的吸收；
④由于剩菜的大部分营养物质已经流失，且会产生部分叫做“亚硝酸盐”的物质，这类物质在体内可以转化为一种叫做“亚硝胺”的物质，容易致癌。因此按分量做菜，尽量现做现吃，避免吃剩菜。以上我们平时烹饪时，完全可以做到的几点要求，为了食物更健康更营养，大家都试试吧。
有一个大姐教我说，做菜前要洗好了菜，再掐菜，不要掐好菜才去洗，这样做一方面可以防止营养流失，另一方面不让蔬菜二次污染，我觉得有道理。然后做蔬菜沙拉这是营养价值不流失的一种吃法。
蔬菜中富含非常丰富的营养，为我们身体提供必需的维生素及矿物质，但是蔬菜中有很多水溶性的维生素素，如维生素a／维生素b1/b2/b6/b12／生物素／叶酸等等，因此在烹饪的过程中一定要注意，四个原则：
1.先洗后切，避免维生素流失。
2.洗完即做，洗完后尽快烹饪，因为维生素除了会溶于水而流失，还会因为氧化而流失。
4.炒完即食，因此每次做饭时，蔬菜最好放在最后一个，这样吵完就可以尽快吃掉，减少维生素的损失。
尤其是深色绿叶蔬菜，更应该遵守这几个原则，并且蔬菜最好一次性不要买太多，现买现吃新鲜蔬菜维生素保留的最多，蔬菜中不但含有维生素，还有丰富的膳食纤维以及植物甾醇，可以起到润肠通便以及降胆固醇的作用，因此中国居民膳食指南建议每人每天蔬菜摄入做好达到500g。
简单来说加工蔬菜时候要想减少流失，核心要点就是: 流水冲洗 先洗后切 急火快炒 尽快吃掉。
但其实并不用总想着如何减少营养流失，多想想怎么有机会吃够量才是最重要的。
加工环节“流失营养”是一个必然会发生，也很难综合评估的现象。比如确实一些维生素容易氧化造成损失，但是另一方面这种加热并不影响矿物质、膳食纤维，何况对维生素也不完全是一个坏事，如果检测会发现加热后一些抗氧化成分含量反而会多一些，因为植物细胞壁更容易破裂，也更容易吸收。
总体来说只要不是油炸，其他的烹调方法都还好，也没有说哪一种是最完美的。通过任何方法只要保证你能多吃蔬菜就很好，并不用特意关注用哪种方法。
最后如果非让我比较，我会认为一些结构比较致密、韧性比较大的菜，比如像胡萝卜、西兰花这种可以考虑水煮，多数的蔬菜烤、微波炉加热会好一点。
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烹饪原料指的是什么？
烹饪原料是指用于制作菜肴或食品的各种原材料。它包括了以下几类：
1. 食材：如肉类、禽类、鱼类、蔬菜、水果、豆类、谷物等，它们是菜肴的[_a***_]组成部分。
2. 调味品：如盐、糖、酱油、醋、料酒、香料等，用于增添菜肴的味道和风味。
3. 辅料：如油、奶油、淀粉、鸡蛋、面包糠等，用于改善菜肴的口感、质地和外观。
4. 加工食品：如豆腐、粉丝、面条、火腿、香肠等，经过一定的加工处理后可直接用于烹饪。
5. 食材配料：如葱姜蒜、辣椒、花椒等，用于增加菜肴的香气和风味。
烹饪原料的选择和使用直接影响到菜肴的质量和口感。不同的原料具有不同的特点和烹饪方法，厨师需要根据菜肴的要求和个人口味来选择合适的原料，并合理搭配和运用，以达到美味和营养均衡的效果。
此外，随着现代烹饪技术的发展，一些特殊的原料也被广泛应用，如各种进口食材、珍稀食材、有机食材等。同时，对原料的质量、安全和营养价值的关注也越来越高，人们更加注重选择新鲜、天然、健康的烹饪
菜肴的六大属性？
质，色，香，味，形，器。
质即为菜肴的品质和营养成分。
色即为菜肴成品的色择。
香是菜肴成品所散发的香气。
味是菜肴能品尝到的各种滋味。
形是菜肴装盘后的造型。
器则是盛装菜肴所用到的器皿。
中式烹调工艺的属性？
中国烹饪的基本属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，中国菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
1、所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；
1、所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；
3、所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；
4、所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；
5、所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；
6、所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等
