肉类食物经高温加工易损失什么？
高温造成的营养素破坏 在高温作用下食物原料的营养成分会遭到破坏,比如油炸、油煎等方式,食物的受热面积非常大,如果对其加热的时间过长,那么将会使食物中的一些营养素遭受到破坏。 比如食物经过高温油炸之后,食材中的...
化学因素对食物营养素破坏 食物在烹调的过程中,具体加工方法是存在差异性的,因而在在实际加工时,因的加工方式,会使食物原料中的...
生物因素对食物营养素的破坏 对食物营养素造成破坏的生物因素主要是酶和微生物。
肉类食物经高温加工易损失维生素。
偶尔吃一些高温烹饪的肉类没有关系，但是常吃就会严重危害身体健康。因为烹饪肉食时，当温度超过120度时，蛋白质变性加剧逐渐产生一些氮、硫化物和硫醇化合物等有害物质，从而降低蛋白质的营养价值。因为鱼、肉、豆制品等蛋白质丰富的食物中富含肌酸，240度以后继续高温加热时会产生大量的强致癌性和致突变物质--杂环胺。
食用肉类食品为尽量减少营养素损失，最合适的烹调方法是哪种？
其实肉类食品烹饪只要不是腐烂变质或者炒焦烤糊，都不会流失太多的营养物质，当然如果想充分的保留肉制品的鲜嫩以及营养，可以优先考虑蒸鱼，炖肉以及煲汤，其中煲汤是最营养健康和广泛的
肉的种类很多，大多数烹饪方法，不会太损伤营养，但是根据现在人们健康生活理念。
一，蒸，清蒸是最健康的，像鱼类，虾，包括部分贝壳类的都可以清蒸。适量的加点盐就可以。
二，煮，煮也是很健康的一种吃法，像牛肉，羊肉都可以煮着吃，有一种肉片汤，特别是适合。把肉切成片，烧水，水开以后，加肉，加上香菜，葱花，盐，五香粉等。味道鲜美。
三，炖，适合猪肉，常见的就是猪肉炖粉条。炖能让肉更好的消化。
高温做饭使营养素损失？
一般来说，蔬菜内含丰富的维生素和矿物质，有些维生素会因高温烹煮後被破坏流失。尤其烹调时间越久，营养素流失越多。以下是可以减少营养素的流失，蔬菜类食物烹调的简单原则：
1.南瓜、小黄瓜、茄子等有皮的蔬菜通常外皮会含较多营养素，所以如果能吃皮的话，洗乾净後尽量吃皮。但如果是叶菜类的蔬菜，因外层农药残留较多，所以吃之前应去掉最外面那一层菜叶。
2.清洗蔬菜的方法是把菜放在装满水的盆子里，边用流动的水清洗，轻轻的、稍微搓一下就好，动作要快、不要用水冲太久，否则水溶性维生素易流失。
3.青菜应先洗好再切。洗完要切时，更不要切太细，营养素也容易流失。
4.蔬菜中的营养素以维生素C和叶酸较怕加热，其他的则影响较少。一般烹炒之後，维生素C保存率约50%，胡萝卜素可达90%以上，纤维素与矿物质则100%保存。因此提高蔬菜摄食量应能补足烹煮的流失量，***取生吃也是另一种可行方法。
5.快速烹炒、短时间烹煮、烫熟或蒸熟之後再加调味料凉拌，也能降低营养素的流失。
烹调方式对食物的营养价值会有哪些影响？
对食物的烹调是必须的，一方面能够通过加热破坏食物中的天然有毒成分或者抗营养因子，同时杀灭***、微生物等，保证食物安全；另一方面也能够使食物变得可口，让营养素更好吸收。
但我们也知道，烹调温度越高，时间越长，营养素损失越多。整体而言，凉拌、蒸煮炖等烹调方式温度较低，快炒、少油煎烤能够使食物快速成熟，更有利于营养素保存，但也要依靠食物特性区别使用。而明火烤、油炸等方式则对营养素损失较大，还会产生有害物质。
有很多营养素比较娇弱，它们怕热、怕水、怕酸碱，还有的却需要酸性物质对它们进行保护，也有的需要借助脂肪才能吸收。我们就要依据它们的不同特性选择正确的烹调方式。
宏量营养素
碳水化合物、蛋白质、脂肪这三类营养素，在烹调后几乎没什么损失，反而提够提高吸收利用率。比如生鸡蛋中有抗胰蛋白酶，在做熟后此酶失去活性，蛋白质的吸收率大大提供。
维生素C、维生素B1
这两种营养素是最娇弱的，属于典型的三怕，水、热、碱都使它们受到损失，而酸性环境下比较稳定。维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，维生素B1在肉类和谷薯类食物中含量更高。
可生吃的蔬菜适合加醋凉拌；
绝大多数的蔬菜和肉类适合快炒；
蔬菜焯水时要快速，只要塌陷变色就要捞出；
主食多用蒸、烤、焖等方式，或者吃汤面、粥，少吃捞面、捞饭，同时不要放碱。
矿物质
矿物质主要存在于蔬菜和肉类中，不怕热但同样容易随水流失，可以按照上面的清洗和烹调要点进行。
维生素A、维生素E、维生素D
这三种是脂溶性维生素，不怕热但是要借助脂肪才可以吸收。不过它们主要存在于各类富含脂肪的食物中，比如牛奶、瘦肉、坚果中，因此不必担心营养素损失和吸收难的问题。
其中比较特殊的是维生素A，因为我们所需的维生素A很大一部分是从深绿色和橙***蔬菜中的胡萝卜素中转化而来，而植物中的胡萝卜素要通过加热充分释放出来，还要借助脂肪才能更好吸收利用。
所以，很多人觉得胡萝卜、南瓜等必须用油炒。其实这是一个误区，用油炒反而会让胡萝卜素溶解于油中，残留在锅底和盘底。真正的做法是只要让它们充分软化，同一餐中有植物油或者富含脂肪的食物就可以了，比如蒸南瓜+全脂牛奶。
