川菜三大灵魂调料，是哪三种？
川菜是中国八大菜系之一，历史悠久，源远流长，在中国菜中影响深远，有“食在中国，味在四川”的美誉。川菜自古讲究“五味调和”、“以味为本”，突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用"三椒"（辣椒、、胡椒）和鲜姜。味型丰富多彩，调料运用广泛，要说川菜的三大灵魂调料，我认为是辣椒、花椒和胡椒。
四川特殊的地理环境造就了四川人不怕辣的天性——潮湿的环境 ，唯有辣能中和体内的湿气，所以，川菜的调味首先离不开的就是辣椒，不管是青辣椒（尖椒）、干辣椒、泡辣椒和辣椒面，还是各种辣椒酱，四川人都能将其发挥得淋漓尽致。
川菜调味中运用的辣椒主要干辣椒、辣椒粉、红油、泡辣椒、青辣椒等。
干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成的，有光泽，内有籽。干辣椒气味特殊，辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。干辣椒可切节使用，也可磨粉使用。干辣椒节主要用于糊辣口味的菜肴，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。
炝黄瓜用干辣椒段
辣椒粉的常用方法有两种，一是直接入菜，如水煮肉片就要用辣椒粉，起到增色增香的作用；二是制成红油辣椒，作红油、麻辣等口味的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、红油鸡丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。
辣椒粉
水煮肉片直接撒辣椒粉
凉拌类菜肴放辣椒油
泡辣椒，是用新鲜的红辣椒泡制而成。由于泡辣椒在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，辣中微带酸，经常跟泡姜在一起，成就川菜中独特的泡椒味。
泡辣椒
泡椒牛柳
青辣椒，川菜常用的是二荆条辣椒，近年来较为流行于餐饮市场的尖椒鸡，便是用青尖椒搭配青花椒成就的一道麻辣美食。
尖椒鸡
花椒在川菜中的运用主要是干花椒、花椒面、青花椒及花椒油
花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，辣味主要来自山椒素。花椒有温中气、减少膻腥气、助暖作用，且能去毒。烹牛肉、羊肉、狗肉时更应多放花椒；清蒸鱼和干炸鱼，放点花椒可去腥味；腌榨菜、泡菜，放点花椒可以提高风味；煮五香豆腐干、花生、蚕豆和黄豆等，用些花椒，味更鲜美。花椒在咸鲜味菜肴中运用比较多，是用于原料的先期码味、腌渍，起去腥、去异味的作用；二是在烹调中加入花椒，起避腥、除异、和味的作用。
干花椒
花椒面
青花椒
干花椒、花椒面和青花椒的运用跟干辣椒、辣椒面和青辣椒的调味运用相似。干花椒多用于炝锅类菜肴，比如炝黄瓜、炝莲花白，花椒面在川菜调味中的运用主要用于凉拌或者是跟辣椒面组合成“双椒末”，是麻辣味型的最佳搭档，成菜后直接撒到菜肴上，炝油即可激发“双椒末”的灵魂，让菜肴瞬间香气四溢，比如水煮肉片。青辣椒具有特殊的清香味，近年来也被用于凉拌和炒制菜肴，比如酱油花椒鸡、尖椒鸡等。花椒油主要用于川菜的凉拌菜或者炒制菜肴增添麻味。
炝莲花白用干花椒
酱油花椒鸡用青花椒
水煮肉片撒花椒面（双椒末）
胡椒在川菜调味中主要应用胡椒面
胡椒主要成分为胡椒碱、胡椒脂碱等，辛辣中带有芳香，有特殊的辛辣***。味和强烈的香气，有除腥解膻、解油腻、助消化、增添香味、防腐和抗氧化作用，能增进食欲，可解鱼虾蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒辣味较重，香中带辣，散寒、健胃功能更强，多用于烹制内脏、海鲜类菜肴。
川菜调味丰富，调味料运用广泛，除了辣椒、花椒、胡椒外，豆瓣酱、豆豉、芥末等等也是常用的调味料。如此多的调味料，造就了川菜经典的鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝等味型，成就了川菜"一菜一格，百菜百味"的美誉。
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川菜三大灵魂调料，是哪三大？
我是一个四川人，生在四川，长在四川，吃着四川的饭菜长大又慢慢变老。自己做的家常菜虽然不敢说是正宗的川菜，但作为一个吃货，对川菜的了解，还是比较深的。要说川菜的三大灵魂调料是哪三大？我个人觉得，辣椒、花椒、豆瓣酱这三种调料是当之无愧的。
一、辣椒。
在正宗的川菜中，基本上都有辣椒的存在。只不过，它存在的方式不同，有时候是干辣椒，有时候是鲜辣椒；有时是红辣椒，有时是青辣椒；有时是辣椒段，有时是辣椒末。特别是泡辣椒，在有些川菜中，占有重要的地位，比如做鱼和动物内脏时，经常会用到泡辣椒，使得菜品味道厚重，从而压制住食材本身的腥膻味。
二、花椒。
川菜以麻辣为主，有了辣椒的辣，还得有花椒的麻，才够味。花椒品种也比较多，其中青花椒和红花椒是用的比较多的，青花椒麻味浓，具有清香味；相对来说，红花椒的麻味要淡一些，但口味更醇厚。还有新鲜花椒的新鲜麻香味，是干花椒比不上的，在有些菜品中，新鲜花椒起着举足轻重的作用，新鲜花椒的使用完全可以使整道菜品的口味更上一层楼。在新鲜花椒大量成熟的季节，人们会用菜籽油把花椒的新鲜麻香味浸润出来，制成花椒油。
三、豆瓣酱。
在川菜的制作中，豆瓣酱也起着相当重要的作用。豆瓣经过发酵和长时间的晒制，做成豆瓣酱。豆瓣酱香味浓郁，色泽红亮，在做红烧、卤制、及有些爆炒时，加入豆瓣酱，成菜不仅色泽红润油亮，其口味也是更香浓醇厚。在四川比较出名的就是郫县豆瓣酱，不过自己在家用胡豆制作豆瓣酱，方法也不复杂。在前面“发霉好的豆瓣，拿回家怎么做豆瓣酱”的回答中，有用霉豆瓣在家制作豆瓣酱的详细方法。
有人说，盐应该算是川菜三大灵魂调料之一。可是不仅是川菜，在其他所有的菜系中，盐都是不能缺少的，所以盐应该算是菜品的生命，没有哪一道菜是能够缺少盐，无盐不成菜。
你觉得川菜的三大灵魂调料，应该是哪三大呢？如有不同的意见，欢迎留言讨论。
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川菜中的三大灵魂调料到目前为止，没有统一的标准，不同的人可能有不同的认识。
川菜中的三大灵魂调料，有的人说是辣椒、豆瓣和花椒；有的说是辣椒、花椒和菜籽油；这都不太正确，我个人的观点是，川菜三大灵魂调料是郫县豆瓣、白糖和花椒。
豆瓣
在川菜当中，郫县豆瓣有川菜之魂一说，很多味型是离不开郫县豆瓣的，比如豆瓣味、水煮麻辣味、家常味，就是典型的用郫县豆瓣做主要调料的味型，并且这些味型在川菜菜肴中，应用广泛。
使用郫县豆瓣，成品酱香浓郁、辛辣而厚重柔和，适合老、中、小大多数人的口味。
比如我们常见的豆瓣[_a***_]，回锅肉，豆瓣鱼，东坡肘子等，都是日常人们喜欢的家常菜肴。
川菜使用的豆瓣一般是郫县豆瓣，炒出来的菜肴色泽红亮，味道醇厚，微辣而不燥。
白糖
很多人忽视了白糖在川菜烹饪当中的作用，白糖的使用，仅次于盐的用途。
川菜当中很多菜肴是需要白糖的，比如麻辣味、家常味、荔枝味、糊辣味、糖醋味，茄汁味，咸甜味等，都离不开白糖。
我们常见的麻辣牛肉（冷菜），回锅肉和盐煎肉，锅巴肉片，绝大多数鱼是茄汁味和糖醋味，都用白糖。
川菜当中使用的白糖，一般使用的是云南白糖，颗粒均匀，味道纯甜，中和菜肴效果好。
花椒
川菜中的花椒有两个作用，一个作用是调和麻味，比如麻辣牛肉、水煮肉片；一个作用是除膻、增加香味，比如做牛肉、羊肉的时候，放的花椒粒的目的就是为了取出牛肉、羊肉的膻味。
在川菜当中，做牛肉，羊肉和一些野味，都离不开花椒。
在调和麻味方面，花椒是必须的，比如水煮肉片，麻辣牛肉、麻婆豆腐等，都离不开花椒调和麻味。
川菜当中的花椒以汉源、茂文花椒最好，色泽鲜红、粒大、肉厚、形具“双耳”、麻味悠久、清香浓郁。
总结一点
我觉得，在川菜当中，这三味调料，在川菜当中运用广泛，名副其实的川菜灵魂调料，不知道你们的观点是不是这样的。
当然，这也是我个人观点，仅供参考。欢迎各位对这个问题在下面留言，发表你们的观点和意见，相互交流和学习，有不懂或者不明白的地方，可以私信解答。
