最经典的麻辣菜？
第一道经典麻辣菜、口水鸡：
口水鸡是一道爽口麻辣的凉菜
第二道经典麻辣菜，毛血旺：
毛血旺是美食坐家的最爱。它的主要原料是鸭血，麻辣鲜香。这道菜起源于重庆和我西南地区，主要食材有毛肚、鳝鱼、黄豆芽、黄花菜和午餐肉等，吃起来是真的非常辣。
水煮鱼片以麻辣为主，讲究“麻、辣、鲜、香”这四个字，它是川菜里比较辣的一道代表菜，也是美食坐家爱吃的一道菜。
第四道经典麻辣菜、牛蛙：
口味牛蛙以牛蛙为主料，佐以干尖红椒、紫苏、蒜瓣、鸡蛋等辅料烹制而成。这道菜在各地的做法虽有不同，但有一点绝不会变，那就是辣！！！这道菜一上桌，一般可以看到两种反应，要么避之唯恐不及，要么两眼冒光，让人爱恨交织。
第五道经典麻辣菜，水煮牛肉：
野山椒，朝天椒和小米椒的区别，这三种辣椒中辣度？
野山椒、朝天椒和小米椒的区别
野山椒俗称指天椒,主要用作菜肴烹调、配菜的佐料,辛辣副食品的调料。野山椒既可以鲜食也可以干食,还可以加工制成罐头食品。四川地区多以泡为主，泡过的野山椒俗称之为“泡野山椒”或“泡椒”。
小米椒，是云南特产的一种辣椒，川菜里也经常用到。劲辣。火锅、炒菜里都经常看到。
小米椒就是指朝天椒，个体小，未成熟时为淡绿色，成熟为橙***，干小米椒为红带橙***，大红色的则不是该品种。
野山椒是这几种辣椒里最不辣的。
做川菜用什么辣椒才能达到最辣的状态呢？
小米辣（有红的和绿的）
个性：小米辣与***头辣椒、二荆条辣椒相比，辣味更为突出。小米辣主要产于云南和湖南，也有少量产自四川的自贡。

应用 ：鲜小米辣和干小米辣对川厨来说，应用都是非常广的。

鲜小米辣——四川小米辣用于烹调时，它主要有两个处理方法：一是将鲜小米辣洗净，放入搅拌机内搅打，过滤取辣椒水，主要用于凉拌菜的制作，如酸辣蕨根粉。二是将鲜小米辣洗净，切碎后直接拌制凉菜或炒制其他菜肴。
干小米辣 ——给大家推荐一个应用方法：取干小米辣用剪刀剪成细丝，加入牛肉一起炒制，成菜辣味非常浓郁。
最辣的是川菜还是湘菜，或者别的菜？
好的，谢谢邀请。！！！
川菜，湘菜各有特点，但都是我喜欢吃的菜！在我看来这两款菜是中国老百姓的百姓菜，这两个菜系吃起来也带劲！三五好友相聚必定推杯换盏要闷两盅，选择吃这两个菜容易聊天氛围也浓！所以说吃这两款是不错的选择，也是大众的选择。
俗话说：一方水土养一方人，要单纯的说两种菜哪个菜系辣的话，我作为一名四川爷们一定厚道如实回答你了。宋祖英有首歌里面不是这样唱的吗？辣妹子辣，辣妹子辣，辣妹子辣妹子辣不怕，辣妹子辣，辣妹子辣，辣妹子辣妹子不怕辣。看，这个歌词写的多好！把湘妹子形容的多烈！！同时，也把湘江人民爱辣的口味告诉全国人民，我们才是吃的最辣的！通过这么些年吃下来对比一下，我觉得还是湘菜更辣些。因为湘菜的辣，是纯粹的辣，干脆的辣，辣就是辣！！这可以通过湖南的小龙虾和湖南的酱板鸭品尝得出。那么，川菜就不辣了吗？其实川菜也辣，但是川菜的辣会绵柔些，因为川菜里还有一味调料就是花椒，将花椒油爆过后会有一股很好闻的花椒香味。所以我觉得川菜的辣是绵柔，循序渐进的。另外，川菜厨师还很善用另一种调料，那就是糖。因为糖可以起到中和的作用，这个糖就犹如，朝鲜和美国的斗争，中国在其中起到斡旋调和的作用。对比有点跨界了，但我认为也确实如此。
哪里都有辣菜想吃最辣得专门和饭店交代可以单做单放辣椒。川菜辣子鸡就够辣了，湖南剁椒鱼头好像是腌制后的辣椒没那么辣，要说辣还是云南涮涮椒辣网上五块一个吃一个会出生命危险的
最辣的菜，武汉有辣得跳，用类似四川的辣卤，卤的牛蛙，也有卤青蛙的，很辣，很香，吃辣味不行的人通常吃不完，但仍然边喝水边吃，辣得***，辣得好吃。还有武汉的周黑鸭，精武***，刚推市场时，那辣度，吃一口都会辣得冒汗，但有甜味中和一下，又很香，所以再辣也挡不住人们品尝的热情。
四川重庆家常饮食习惯基本上没有菜不放辣椒豆瓣的，但并不会把菜做得那么辣，辣得进不了口，重庆火锅，满满一锅红油，菜涮出来吃在口里并不是***的辣，反而很柔和，吃了一二十分钟以后，那个麻辣劲才慢慢从嘴唇上感觉出来。
湖南的辣味的菜相对川菜来说，要少多了，湖南菜善长酸辣味型，小煎小炒，近年也借鉴了不少川菜的调料和调味方法，麻辣菜也占了不小的比例。通常不会把菜做得太辣。
