做菜用的各种调料都是什么作用？
调料是人们用来调制作食品等的***用品。它包括各种酱油、食盐、酱味等单一调味料及鸡精调味料等复合调味料。调料有以下几种：咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、鲜味调料等。
1.酱油、食盐、酱甜味调料：咸味调料，咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有百味之主之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。
2.蜂蜜、食糖、饴糖：甜味调料，甜味古称甘，为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦去腥等，并有一定的解腻作用。
3.醋、番茄酱：酸味调料，酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有收敛固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。
4.花椒、辣椒、姜、葱、蒜：辣味调料，辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于，所以也把它当作一味。功能是促进食味紧张、增进食欲。
5.鱼露、味精、蚝油：鲜味调料，鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。
鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。
中国古代厨师们做菜用什么调料？
谢谢邀请，作为一名厨师的我很高兴能回答这个问题。其实这个问题问的挺广的，“古代”这个词的范围太大了，因为中国的历史太悠久了。
中国古代烹饪的调味品主要就三种盐，梅，酒，因为 盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。接下来逐步介绍一下这三种调味品吧！
盐
在我国古代日常调味品中，盐要居首位。食盐的历史，大约起于五千年以前的仰韶文化时期，并于此时开始煮海水为盐。此后人们认识盐在饮食调味品中的作用，并以之增加食物的美味及腌藏食物。
梅
梅主要利用其果酸作调料，梅可以提取酸味还可以起到去腥的作用！
酒
酒不但可以增香还可以去异味！
中国菜向来一色香味俱全闻名于世，而形成的这种文化也是源远流长的。
盐是人类最***现的调味品，有百味之王之称，任何食物都离不开盐，但如果遇到腥膻的食材，比如鱼类或者羊肉，就需要用梅子的酸味来去腥味。在《尚书·商书·说命下》里面就有“若作和羹，尔惟盐梅”的说法。而我国的考古记录上就在商朝的墓里发现了用于调味的梅核。
到了秦汉时期，出现了大量现在仍在使用的调味材料，如花椒，桂皮，葱，姜等。而秦汉时期最重要的饮食革命，就是发明了酱和醋这两种人工调味剂。在《礼记·内则》中就提到“脍（kuai四声），春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼（liao三声）。脂用葱，膏用薤（xie四声），三牲用藙（yi四声），和用醯（xi一声），兽用梅”。
在西汉张骞出使西域回来后，引进了蒜、香菜等调料，明朝时期，又从印度西海岸引进了胡椒，这些调料在当时的价值非常高。而到了明清后期，辣椒被人从美洲引进，备受推崇，尤其是四川、湖南等地，从此逐渐形成了川菜、湘菜的主要味道，这也是四川湖南人爱吃辣的原因。
我是管司铭，摩羯座写手，头条文史知识局历史小组成员，关注我，带你还原真实的历史。
什么是麦料？
麦料指的是从小麦中提取的食品原料。它是小麦的主要部分，常用于制作面粉、面包、面条、糕点等食品。麦料中含有丰富的淀粉、蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，是人们饮食中的重要营养来源之一。
麦料是一种在烧烤过程中使用的调味料，主要用于增加食物的风味和口感。麦料通常由多种调味料和香料混合而成，常见的成分包括盐、胡椒粉、大蒜粉、洋葱粉、辣椒粉、糖等。
麦料可以用于腌制肉类、海鲜和蔬菜，也可以作为烤肉或烤串时的撒料。它可以赋予食物丰富的味道，提升烧烤的口感。麦料在不同地方和文化中可能有不同的配方和名称。
麦料（也称为麦城、麦乐）是一种利用麦片、谷物、果干、坚果等多种原料制作而成的即食食品。它通常具有坚果的香脆口感、谷物的香甜味道以及果干的柔软口感，是一种营养丰富、便携方便的[_a***_]。麦料常见的口味有原味、巧克力、水果等，适合作为早餐、下午茶或户外活动时的零食食用。
它含有较多的纤维、碳水化合物、蛋白质和脂肪，能够提供能量和营养素，但由于其中添加糖分较多，对于需要控制糖分摄入的人群要适量食用。
有哪些能作为“君料”的食用香料？它们能成为“君料”的原因是什么？
#原创# 最近不少刚接触香料的朋友们在询问，总是在不同的文章中听到君臣佐使这样的一个概念，可是对于他们而言，并不知道什么是合适用来作为君料，什么是可以用来作为臣料，对于这个问题，对于有所了解的朋友确实是不值一提，对于老师傅来说更加是随心所欲，可是对于新手朋友来说，还真是一个问题，那么今天我们就来聊聊，高手朋友请绕道。
要明白什么香料适合什么位置，就有明白君臣佐使的由来，君臣佐使是源于中医的计量方式，我们中厨中使用的很多香料，其实原本就是一味中药，这个概念也是复合我们药食同源的一种理念的，定位君臣佐使依据的是药性，香料的在其框架下的定位，也是依照这样一个原则，使得使用者可以明白各种香料发挥合适效果需要的用量标准。
依据上面的原则，丁香、荜菝、香果、当归、陈皮、辛夷、香叶、香茅草等相对来说味道比较霸道的香料便不合适定位常用的君料上，这里重点说下言及的范围只是常用，因为凡事都是例外，像是陈皮有使用他作为君料来烹饪鸭肉，像是香茅草有使用他作为君料来料理鸡肉，所以在这里归类的时候，只能是以频次作为量尺，结合料性来区分常用香料常用的定义。
总结之下，你会发现其实常用的香料定位之后会明了很多，大致情况如下。
君料：白芷、八角、桂皮、肉桂、花椒、辣椒、孜然。
臣料：白芷、八角、桂皮、肉桂、花椒、辣椒、孜然、小茴香、胡椒、高良姜、山柰、生 姜。
佐料：肉蔻、草蔻、白蔻、草果、陈皮、甘草、砂仁、荜菝、百里香、千里香、香果、多香果、当归、香茅草、甘松、排香、灵草、五加皮、香叶。
使料：丁香、荜菝、砂仁、辛夷。
在卤水香料搭配中划分为“君，臣，佐使”，这样划分是为了更好的使香料性味之间进行互补，以至发挥更好的功效。简单的说就是就是给卤菜附上香气，使其不腻，去掉难闻的腥味，增加卤制品后味的作用。
对于一些大厨来说，这个简直就是轻车熟路，对于小白还是一头雾水的，首先我们先普及一下君臣佐使的知识及用途：
君料：所谓的君料就是卤菜配方中的主角，一般来说在配料中占比例较大的，在卤水中主要起增香的作用；
臣料：臣料是***君料增香的作用；
佐使料：在卤水中起和味的作用(陈皮甘草就有和味的特性)
君臣佐使料在香料的比例基本是：4:2:1
其实君料有很多种，不能说哪一种香料属于君料，确切的说每种香料在不同的功用下，所摆放的位置是不一样的。而且在每种原食材不同的情况下，香料的君臣佐使的位置也不一样。
举个例子来说，给你个花椒，问你这是君料，臣料，还是佐使料？这样就没法直接说是什么料，这是没法定义的，这个问题要看花椒放在什么食材中什么味型中，如果放在呛香型的味型中，那它就是摆放在臣料位置，这是因为主要突出呛香型的味道，炝香的味型是辣椒和花椒复合香型，花椒在这个味型中它就是臣料的位置，它只是***辣椒出复合香出麻味。在比如说做一个川辣口味的，与辣椒搭配，一般来说，要以花椒为君料，因为以辣椒为君料的话，比较容易将麻香为覆盖，让整组配方出现只有辣而没有香味，
君臣佐使”料在实际运用中则是灵活多变的，它们没有完全的定义，往往会根据食材和个人的理解而进行选择和搭配，如果对“君臣佐使”了解得更深彻，一般判断一款卤水配方的好坏就迎刃而解了。最基本的知识就是香料的基本特性，哪些是增香的，哪些是驱异味的，哪些香料不能多放，都需要掌握，只有掌握香料的基本知识，才能更好的区分君臣佐使，调制出更美的味道。
我是你们的美食小专家，为你们解决更多的美食问题，记得关注哦！
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年，今天就你的问题，我来分享一下我的经验。
君料，通常情况下就是我们称的卤肉用的主料，这个主料的确定是根据卤制的食材或者我们需要的风味或者味型来确定的。每种食材都有其自身的特性，食材不同，需要的主料不同，一般来说，需要将卤制原材料和需要的味型综合起来考虑，然后选择主料，也就是你说的君料。比如猪肉，因其香味较浓，异味轻，且适合五香味，那我们选择的主料有八角，桂皮，小茴香等，鸭肉香味浓，但腥味也较重，所用主料则是八角，白芷，良姜，如果再从味型上来区分的话，五香味的主料有八角，桂皮，小茴香，白芷，丁香，花椒，良姜，山柰等。麻辣味的则以辣椒，花椒作为主料，所以，如果单一的说哪些料可以作为主料（君料）是不成立的，在我们卤肉过程中，卤料是随着食材的不同，风味的不同而随时调整的，并非一成不变的。
如果非要分一下主料（君料）的话，那么在我们平时用到的20多种香料中，常用的10来种都可以在不同的情况下作为主料来用，如八角，桂皮，陈皮，丁香，白芷，草果，良姜，山柰，小茴香，丁香，花椒，辣椒等，当然也有一些剑走偏锋的独特做法，比如香茅鸡，用的主料就是香茅草，当然这些都属于个别，在这里，我们不用深究。至于主料和辅料的使用比例，也要根据食材和风味来定，正常情况下，辅料最大使用量不能超过主料的一半。
做卤菜是一门系统的技术，不是一个配方或者几种香料就能解决所有问题，只有系统的掌握了所有的细节和技术，如食材处理，卤制，火候，调料的使用等等，才能做出飘香四溢的卤菜。
更多关于卤菜的技术分享可以加我关注，在我的头条主页都有详细分享和介绍，我们从事卤菜行业近三十年，所有的技术分享都是我们自己的经验，学会了，都是可以独立操作成功的。
