年夜饭你家做几道菜？几道热菜几道凉菜？
我是四川人，以前在老家时一般是十几个菜，一凉菜有六七个吧，炒菜一般三，四个，还有蒸菜三四个，返正是满满一大桌，听老人说越剩越多，代表年年有余，现在结婚在外地了，地方习俗不一样了，这边全部也就六七个菜了
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您好，很高兴能回答您的问题。我从事餐饮工作，所以每年的年夜饭都是我来全面负责，保证能让大家吃的舒心，高兴。所以今年也是早早的就开始张罗准备，在过年前半个月基本把菜谱给大家看过，也做过一些小调整。
现在需要预处理的材料基本都准备完了，只需要到腊月二十八，二十九买点蔬菜和鲜用的材料就行了。
今年的菜谱如下，我们这边不信八而推崇六，所以一般菜的数量都和六有关。
凉菜：六荤六素。
荤：羊糕蘸鲜酱油汁，咸腊拼盘（咸鸡，咸肉，酱油，酱蹄髈，酱猪杂，咸猪杂），糖醋汁爆鱼（炸青鱼），虾籽白切肉（虾子酱油蘸白片肉），爊鸭（当地一种卤鸭），陈皮牛肉。
素：鲜汁嫩茭白（小蛤蜊腌渍出来的汁水来拌茭白），荠菜拌香干（今年没有好的马兰头，只要用荠菜），八宝辣丁（各种蔬菜丁，蘑菇丁用辣油拌），茄子鲞（用荤酱汤来用笃茄子的方法做），XO酱葱油萝卜丝（葱油现呛萝卜丝再拌XO酱）。
汤：一荤一素一甜。
素（素菜上完）：罗汉五羹汤（黄豆芽，口蘑，苹果，莼菜，黑木耳）。
荤（荤菜上完）：七件子（老鸡，老鹅，蹄髈，鸽子，宣威火腿，甲鱼，牛尾）。
热菜：六素六荤。
素：秃黄油蒸豆腐（秃黄油 ，门豆腐）、大煮干丝（鸡汤，白豆腐干丝），水乡四宝（白果，藕片，菱角，莲子），宁波㸆菜（红烧青菜），金银双丝（绿豆芽炒鸭蛋丝），油焖冬笋。
荤：白什盘（猪肚，蹄筋，贝肉，鸡片，鱼片，荸荠），清炒虾仁（手剥鲜虾仁），红烧羊肉（塔里木小山羊），三油蒸河鳗（咸肉，火腿肉，酱肉蒸河鳗），茨菇炖老鹅，干烧年糕鳜鱼。
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说起年夜饭，好像每家每户都不一样。我家年夜饭的传统形式是年三十的中午正餐，午餐的饭菜很丰富也很有讲究，一般的情况下菜有八个热菜和四个凉菜，这叫四平八稳。热菜当中有鸡有鱼，鸡的寓意是前途明亮，鱼的寓意是鲤鱼跃龙门的意思。主食以年糕为主，寓意是年年高升。在下午五点左右是晚餐，菜是六个菜，主食是烙油饼，寓意是团团圆圆。晚上十一点左右还有一顿，在吃饭前先在外面烧点纸敬神，然后然放鞭炮在进屋吃饭，一般情况下也是六个菜，主食以水饺为主，寓意是在除夕夜要好话多说、坏话少说、没话不说也就是闭嘴的意思。然后便是守夜，小孩子们互相玩游戏，大人们喝茶水打***。每年的除夕夜基本上就是这样度过的。小伙伴们，你们的除夕夜都是怎样过的呢？说出来和大家一起来分享一下吧！
正常在我们北方的话，也就十来个吧，先是凉菜就是四荤四素下酒菜，接着就是四大件，鸡鸭鱼肉这是必不可少的，然后再炒四个稍微有点素的菜，家里有小孩子的还会做一些甜品啊水果什么的，还是挺丰盛的！主要是一家人聚在一起不容易，吃什么不是很重要
我们家的年夜饭，有冷盘，热炒，汤，点心，一般都是十凡道莱，每年都有些不一样。
爆鱼，鸡，蛋饺，油豆腐，海蜇皮，羊肉，红烧鱼，香肠，盐水鸭，海虾，大闸蟹，馄饨，年糕，春卷，排骨汤或者鸡汤，炒素莱等等。
我们这里靠海，海鲜会多些。
掌中宝这道菜怎么做？有哪些经验分享？
每个烧烤店都有自己的招牌菜，而鸡掌中宝，又香又脆，脆骨带着点筋肉，嚼头好，越嚼越香，更是许多烧烤店必备的招牌！掌中宝做得好的烧烤店，其他串大概率不会太差，我是这么觉得的！
可是老去吃老去吃也有点心疼钱包，而且一去烤店就控制不住自己，点一大堆其他的来吃，长此以往，控制体重和健康饮食都不太容易实现啊，咋办呢？我的解决方法就是，自己在家做，想吃的时候就菜市场走起，原料作料买起，吃它一大顿。技术在手，啥时候想吃就吃，还能配上其他蔬菜一起，均衡一下，何乐不为。
那方子就放这里了，喜欢这一口的学一下呗。
食材需要的有：鸡掌中宝、螺丝椒、[_a***_]、姜、蒜、料酒、酱油、糖、盐、孜然、小茴香。
螺丝椒切圈，小米辣切粒，蒜去皮就好，不用拍，姜切粒，这样能更好的与掌中宝形状配合出彩。
掌中宝冷水下锅焯水，焯的时间就是等到整锅水开就可以把掌中宝捞起来了。在清水中漂洗干净、沥干水分备用。
食材处理完毕，可以上锅开炒了。
锅中倒入少许底油，不需要太多，烧至三四成热，也就是 把手放到锅上方，能感觉到热气开始往上冒的时候就是了。这时候把鸡脆骨全部倒入锅中，再将蒜粒和姜放进去，开中火翻炒，这一步时间略长，需要耐心翻炒。
在做炒鸡类菜的时候都有这个小诀窍，就是要把它的肉尽量煸干一些，这样会让鸡肉少腥、更香，而且在后面放调味料的时候会更容易入味，做出来当然更好吃一些。
随着煸炒过程的持续，掌中宝自身的油脂也被煸炒了出来，当蒜粒和掌中宝都煸炒到明显变色，带上焦***时，就可以进入下一步。
将料酒两瓷勺、酱油3-4白瓷勺倒进锅内，与掌中宝翻炒均匀，这个时候就已经能闻到非常好的酱香肉味了。将火开大，往锅中注入冷水，水量以没过锅内掌中宝为宜。加水之后再调个味：放少许糖和盐，糖是为了能让味道更好的中和在一起放的，盐先放少一点，因为酱油就有咸度了。就这样搅拌均匀，敞着锅开大火一直到把水分收到差不多干。
最后把孜然小茴香、螺丝椒、小米辣放进去翻炒均匀至熟，辣味香味充分融合到一起，就关火出锅吧。干香醋香微微辣香有嚼劲，完美。
作为下酒小菜，掌中宝是真的很好吃，无论是烧烤、小炒、油炸，口感脆脆的，十分美味！在菜场很难寻觅到掌中宝的身影，一般都是冰冻的，可以去超市或者直接网购。平时都是直接把掌中宝炸香，放一些调味就可以直接吃了，每次都只有一小碗，一下就吃完了。这次试着搭配藕尖炒着吃，做法相当简单。
- 掌中宝炒藕尖 -
【食材】
掌中宝200g，藕尖200g，少量生抽、酱油、盐
【食谱】
掌中宝提前解冻，需要沥干水分，如果家里有生粉，可以裹点生粉油炸。
市场上买回来的新鲜藕尖，洗干净，去掉有淤泥的部分，然后切成小段。
准备一些大蒜籽切成丁。
油锅少到五成热，将掌中宝下进去爆香，到金***，放入大蒜丁，继续爆香。
到大蒜丁的颜色也变成金华色，这个只要控制不让它糊了，油爆得越香越好吃！
加入藕尖，翻炒，这时候加入少量盐、生抽调味，加一点酱油上色，继续翻炒。
藕尖其实生的也能吃，不炒太久的话，就是脆脆的口味，只要调味入味了，就可以出锅了！
来，尝一块掌中宝，好吃！真的停不下筷子！这么简单，你学会了吗？
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掌中宝质地脆爽、味道香醇，是烧烤摊必备的一道食材。如果在家中制作，就得保证其脆、香的口感，才能好吃。
掌中宝，故名思议是指鸡脚掌中间突起那块里面的脆骨，但一只鸡只有两块小小的掌中宝，严重的供不应求，后来商家就把鸡、鸭等家禽身上关节处的脆骨取下来，全部统称掌中宝。
掌中宝处于家禽的关节处，活动频繁，虽为骨，却质脆；虽质脆，但也有韧性。故而掌中宝吃着特别脆、嚼着特别香，但因其量少，所以价格较高。
家里做掌中宝，多以油炸为主，配以各种佐料，干香酥脆，喝酒人士不要贪杯才好。
【香辣掌中宝】
材料：掌中宝
佐料：盐、酱油、老姜、大葱、料酒、胡椒粉、五香粉、干辣椒、干花椒、白糖、香醋、味精、香油、熟芝麻、油酥花生米
制作方法
1、掌中宝用清水浸泡一会儿，然后抓洗净，捞出挤干水分。
2、在掌中宝中加入盐、酱油、胡椒粉、料酒、老姜片、大葱节，抓捏均匀，放置一边。
3、老姜洗净切片，大蒜洗净切片，大葱洗净切成节，把准备好的辣椒剪成小节。
4、把码好味的掌中宝里的老姜和大葱选出不要，加入适量淀粉，抓捏均匀，让掌中宝每一块都能裹上一层薄薄的淀粉，然后加入香油，拌匀。
5、锅烧热加入多一点的菜籽油，油熟后把掌中宝下锅，快速滑散后调，把掌中宝炸至微黄捞出，把火调大，升高油温，把掌中宝倒入锅中复炸，直到炸至金黄捞出控油。
6、锅中留少许底油，下入青花椒和干辣椒，还有切好的葱姜蒜，小火翻炒片刻，把佐料的香味炒出来，然后下入炸好的掌中宝，一点点五香粉，继续小火翻炒，几分钟后，加入白糖、味精，再从锅边淋入一点点香醋，再加入油酥花生米和熟芝麻，翻炒均匀，再淋入一点点香油，炒匀即可出锅装盘。
这样做出的香辣掌中宝，麻辣酥脆，香味浓郁，回味十足。
制作香辣掌中宝的小贴士
1、掌中宝虽是脆骨，但上面也带着一点肉，现在的掌中宝基本都是几种家禽的脆骨，并且多为冻品，有一定的腥味，所以最好浸泡一下去除腥味，如果用淘米水浸泡更好。
2，浸泡后腌制也是必不可少，一来去腥，二来掌中宝是脆骨不易入味，提前加入盐和其他佐料能使其更好的入味。
3、掌中宝上浆只需一点点淀粉，让掌中宝沾上薄薄的一层淀粉，外面再沾上一点油，这样能避免掌中宝上面的肉不会快速脱水炸干。
4、复炸能使掌中宝不易炸过火，并且更酥脆，吃着更香。
5、加入的辣椒和花椒的量根据各人情况增减，可以微辣、可以中辣、可以麻辣。
6、炒制时主要是炒出佐料的香味让掌中宝吸收，要全程小火，否则容易把佐料和掌中宝炒糊，影响成菜颜色和口感。
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