烹饪的本质是什么？
“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。 其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。 烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。or烹调就是对食物加热，就是把生的食物原料加热成熟食，使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等。调就是调味，在食物加热过程中，同时加入所需调味品，使食物变成佳肴。烹调二字连在一起的意思是：将食物加热，同时加入不同的调味料，使食物原料变成成品，变成人们喜爱的菜肴及各种食品。
烹调有许多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等；调味料种类繁多，由于各地饮食习惯不同，所用调味料也不一样。大家习惯用的有葱、蒜、姜、酒、糖、油、盐、酱油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。
不同地烹调方法，加入不同的调味料，即使是同一种菜，也可做出多种味道不同的菜。
我经常会思考一个问题，烹饪到底是艺术还是科学。艺术是主观的，而科学是客观的，所以烹饪到底是主观的还是客观的。在无数次和小伙伴讨论后我才渐渐有了大概的轮廓。
首先我们要确定烹饪的本质是什么，我可以肯定的说绝对不只是把食材煮熟而已，我们的老祖宗发现了火，火的出现使人类得到了极大的进化，以前的人类只能食用简单糖和碳水化合物，在火的出现后人类的饮食结构明显变得复杂，火的出现也使营养更好的被吸收，极大的扩充了人的脑容量，使人类得到进一步的进化。
这个世界上没有什么是完美的，烹饪也不是，好吃是一个极其主观的词，就算是一对双胞胎也可以觉得不一样的东西好吃。再拿我们餐厅per se作为一个例子，
per se应该是全纽约甚至全美最受争议的米其林三星，很多小伙伴都觉得per se很难吃，在吃过per se超过十盘菜以后我可以肯定的说per se不和我的胃口。但是就拿每天都是全新的菜单这一点来说per se和TFL绝对是非常超前的，这是我们对我们自己的一种挑战，每天出新菜不管在心理和生理上都是极大的一种挑战。这就是为什么per se在New York Times reviews上只有两星（满分四星）但是能在开业第三年就斩落米其林三星，并一直保持了十三年。
这个时代的烹饪绝对不只是为了温饱和好吃，做一道菜是我们表达自己的情感的一种方式，当我们每做出一道菜，这道菜就像是我们的孩子一般，每道菜都是不一样的，每道菜都是独一无二的存在，每当有人表扬我们说我们做的菜好吃的时候，我们会高兴，会自豪，会得到成就感，我们希望能得到吃饭的人认同感，让大家感受到我们对于这道菜的态度和理解
你觉得艺术和科学那个重要？
科学和艺术是两条互相平行的直线，世界就夹在这两条平行线之间。这边是科学，那边是艺术，这个世界就像中间的火车。但是这两条平行线的速度是不一样的，这就是我们看历史能够感觉到比较有意思的地方。有的时候科学发展很快，艺术在后面追赶，有的时候艺术很快，在前面解释了很多东西，但是科学在后面停滞不前。
最开始是，艺术先解释整个世界，因为那个时候科学很慢很慢，一千多年也没什么发展。那个时候把太阳解释为阿波罗或者说是后羿射日，把月亮解释为嫦娥居住的地方。后来科学追上来，说太阳是核聚变，是由无数个核聚变形成的，月亮其实是一颗卫星，是因为反射太阳光的原因才会有阴晴圆缺，并不是艺术所解释的那样。远方其实也并没有，因为你走着走着就会走回来。科学进入一个爆发期，基本上破除了以前艺术所解释的整个世界。
人类进入一个昂扬向上的时代。但是到了第一次世界大战的时候，大家发现虽然科学那么繁荣，但是制造出来的惨状，远远超过历史上所有战争死亡的人数。这个时候发现科学有问题，艺术开始蓬勃的发展。一战以后艺术进入一个巨大的蓬勃发展期，从文学到绘画，到哲学各个方面。出现各种各样的主义来解释人类为什么会变成这个样子。
现在呢，又处在一个科学超越了艺术的时代。艺术把那些都解释完了之后，发现科学不光是工业时代的那些东西。现在处在信息时代，互联网把一切都打破了，打破了人与人之间的上下级关系，各种新东西，各种发明，科技发明一日千里，几乎能做所有的事情。又到了科学在前面领跑，艺术停滞不前的时期。
总的来说，当科学前进的时候，实际上是在改善人们的生活，当艺术前进的时候，是在引领人们的精神。通常人们的感受是，当没有人来引领自己的精神的时候，大家会感觉到这是一个平庸的年代，为什么没有大师出来重新塑造我们的理想，重新给我们信仰，让我们前进。
