烘焙入门常识：面粉糖类等原料的作用是什么？
在烘培中各种原料所起到的作用是不一样的。
一：首先说下面粉是烘焙产品中的“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。
二：糖类，是食品的风味剂，可以起到改善口味、增加甜度的作用。同时还可以增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
三：蛋品，增加食品的营养成分，同时也是蛋糕起泡剂、是面团增筋剂。
四：油脂，增加营养、增进风味。使产品酥松、酥脆。
五：牛奶，增加制品的营养价值，改善制品的色泽，是产品质量改善剂，调控面团发酵速度。
六：酵母，是面包体积膨大、组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
七：食盐，控制面团发酵速度，增强面团筋力。
刚好最近有写一篇有关烘焙4大原料的科普，希望能帮到您
面包的4大基本原料：面粉、酵母、盐、水，看似简单，如何用好就很有讲究了。
01.面粉
优质面粉
小麦是最早的栽培作物之一，面粉是将小麦的***碾碎，筛出外皮及胚芽，制成的粉末。
不同国家和地区的小麦品质都不一样，包括饮食习惯所带来的面包的口感也不同，是脆一点还是柔软一点还是硬一点，所以小麦粉不同做出的效果都不一样。
面粉可以用蛋白质含量高低依序可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
也有衡量面粉的标准是灰分，它是小麦的一种矿物质，可以分成T65、T55、T45和T80，数值越高，代表灰分越高，颗粒度越粗。
制作不同种类的面包，使用的面粉又有什么不同呢，给大家简单归类了一下。
1. 甜／咸软香面包
建议使用高筋粉，具有很好的膨胀性和筋度，还有持气的效果。使面包很柔软，很细腻。中筋粉也是可以做的，但是筋度和膨胀性和面团的软化没有高筋粉好。
芝麻软面包
2. 甜面包／吐司面包
建议使用国产的面粉或日式面粉。蛋白质含量和面筋的延展性适合国内的面包。
3. 法棍／欧包
建议使用法国面粉，因为颗粒比较粗，破坏蛋白比较多，可以吃到浓郁的麦香味。
大名鼎鼎的法棍
➢ 小贴士
1. 如果想要面包的化口性更好一点，选择蛋白质含量偏低一点的。蛋白质越高，化口性越逊色，咀嚼性越强。
很多高筋粉的蛋白质含量超过13%，可以搭配低筋粉一起使用，三七比，四六比，***比，使面包吃进嘴里的断口/融口更好一点，不要一味追求拉丝和弹性。
2.法国面粉比较传统，法麦为主，法麦的蛋白质含量没有美麦的高，不能靠面粉做一些软松的面包，只能靠食材去制作一些软松的面包，大多数以制作一些主食的面包为主。
3. 越精细的面粉，麦香味会差一点。
02.酵母
活性干酵母
面包中酵母菌是扮演重要的角色，同时控制口感和，它没有水就无法生存。
国内酵母有三大类：干燥酵母，鲜酵母以及半干酵母。
1. 干燥酵母比较方便保存，但是在开封之后在一周内要用掉，否则也会失去一定的活性。传统的做法就是干燥酵母用温水进行活化以后再投放到面包当中，酵母产气会比较快。
2. 鲜酵母最早用的是鲜酵母，冷藏状态的，呈膏体，含水量在60%左右，添加量2%-3%，优点是活性好，耐低温，缺点是保质期在45天。
3. 半干酵母
半干酵母是既保质时间长，活性又比较好，耐低温，储存条件是冷冻的。可以食用冷冻面团。
03.盐
盐是通过渗透压促进酵母菌的活性。盐中90%以上含量是氯化钠，氯化钠越高，渗透压越强。
盐
盐在面包中起到的具体作有哪些？
1. 赋予咸味赋予咸味、提升风味；面团含糖量较高的话适当减少盐分的比例来调整平衡。
2. 调整发酵抑制阻碍发酵的物质和细菌；
3. 强化面团使面团紧实，增强面团筋度。
04.水
水是起到水合作用，没有水，面包就无从谈起。水有两个平衡的标准，一个是ph值。中性5.5-6.5之间自来水和净化水。建议选择中硬度的水。
水
1. 软水
蒸馏水，不适合做面包。
矿物质低于4%不适合做面包，建议提高水中的盐分，加一点矿泉水，提高水中的矿物质，矿物质使面团起劲。
2. 硬水
矿物质含量高，井水和泉水。
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金像美玫始于1964年香港，致力于打造专业级家庭烘焙面粉。多次荣获“香港名牌”“中国名牌“等殊荣。
若你来到面包坊后厨，眼前除了干净整齐的工作台，还有背后一排排的商用烤箱正在工作，而工作台上，更少不了面粉、盐、酵母、水的身影。这些面包的基础素材，是美味发酵面包的“幕后功臣”。此外，还要向面团中加入糖、油脂等这些***食材又能让美味的发酵面包在口感上“更上一层楼”，增添特殊的口感。
今日，我们走进面包坊的后厨，探索美味面包的奥秘吧！
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“强大的身躯”——小麦面粉
在上几期的推送中，我们也提及过了面粉的选择（详细请戳：选对了面粉，便做对了面包)
面粉的作用：①小麦特有的蛋白质与水混合搅拌后，就会产生面筋。面筋经过加热可以固化，支撑起整个面包的架构。
②小麦中的淀粉吸收水分后会糊化，填补架构间的空隙，从而面包就制作出来了。
各种面粉都是由小麦研磨而成的。而适用于制作面包的有以下几种：
高筋面粉：适合制作以主食面包为主的各种面包。如：日式吐司、黄油小餐包等
法式面包专用粉：可以用于制作以法式面包为主的各种硬质或半硬质面包。如：法棍
全麦面粉：适用于制作以全麦面包或者黑面包为主的硬质或半硬质面包。
如：全麦吐司，多谷物牛奶面包。使用时将适量全麦粉与其他面粉混合即可。
黑麦粉：在制作其他的硬质和半硬质面包时，即可放适量黑麦粉搭配其他面粉使用。
如：黑麦面包、粗粮面包。
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“跃动的心脏”——酵母
酵母是面包发酵膨胀的生命来源。酵母通过发酵产生二氧化碳，使得面团不断膨胀。在人工酵母出现之前，面包靠的就是空气中的天然酵母使得面粉和水发酵。现在人工酵母的出现，大大提高了制作面包的效率。根据制作面包种类不同及制作方法不同，选用的酵母种类和酵母添加量也有很大差异。
酵母的作用：将面团中的糖分分解出酒精，发酵过程中产生的二氧化碳气体会使之蓬松。糖分分解时，产生乙醇，添加一种特殊香味。
鲜酵母：是现在最为广泛使用的酵母，适用于做点心面包等较柔软的面包。
如：日式吐司
保存期限：从制造日期起可冷冻保存约1个月，开封后尽快使用。
干酵母：一种渗透耐压性弱的酵母，在发酵过程中会产生一种独特的气味。适合用来做法式面包等较硬的面包。
如：法棍、夏巴塔。
保存期限：罐装密封，常宝保存，未开封可保存2年，开封需要放在阴凉处并尽快使用。
即发高活性酵母：一种经过酵母菌培养液低温干燥处理后支撑的颗粒状酵母。适用于面包机制作的面包。即发高活性酵母还分为耐高糖和低糖，耐高糖适合做含糖量高的甜面包或甜点，低糖适合做一般无糖面包或蒸制面点。
保存期限：未开封可保存2年，开封后需要密封冷藏保存，尽快使用。
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“流淌的血液”——水
制作面包通常因为成本问题，一般会用自来水，在需要注意水的味道和硬度时，可以选用净化水或矿泉水等。
水的作用：小麦中的蛋白质吸收水分后即变成面筋。加热时，使得淀粉变成糊状。保持面包的湿度。
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“控制思想的脑干中枢”——盐
面包中使用的必须是氯化钠含量在95%以上的精制盐。若对食盐的咸度或风味有要求，可以选择海盐或岩盐。
盐的作用：为面包增添咸味。减少面筋的发粘，增加面团弹性。抑制酵母的过快成长，是天然的控制器。
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“强健的肌肉”——糖
一般情况下，制作主食面包的时候要选用细砂糖，点心面包会选用绵白糖。其他糖类还有红糖、红砂糖。有时候还会选用蜂蜜，一般糖浆等液糖。
细砂糖特点：颗粒较细，蔗糖含量高，易溶于水。
绵白糖特点：甜度比细砂糖更大，比较黏糊，更容易使得面包上色。
蜂蜜特点：更容易焦化，外壳的金棕色会更深，还会帮助面包保持新鲜，以免发霉。
糖的作用：增加甜味，有利于上色，为酵母提供营养来源。
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“保护四肢的皮肤”——油脂
以黄油、人造黄油、起酥油为代表的固态油脂有很强的可塑性，适合于面包的制作。根据种类不同，还可以使用液态油脂，如色拉油、橄榄油等。
黄油的特点：在加热后会独特的风味，使面包有较浓郁的独特口感。
人造黄油的特点：以植物性、动物性油脂为原料加工而成。因油脂量也比较高，通常用于代替昂贵的天然黄油。
起酥油的特点：用起酥油制作的面包口感酥脆。
油脂的作用：为面包带来独特的风味，把面筋包裹起来，增强面团可塑性和延展性，改善色泽，延缓硬化程度。
煲汤用压力锅好，还是用传统砂锅好？
秋天是一个很适合喝汤的季节，因为秋天的[_a***_]比较大，因此可以通过喝汤来祛湿，我们我们平常最常喝的汤应该就是排骨汤和鸡汤了。我们现在在家里煲汤一般都是用高压锅煲汤，可是在以前没有高压锅的时代，都是用砂锅来煲汤的，用砂锅煲汤的时间要比高压锅的时间长，那么我们煲汤是用高压锅好呢，还是砂锅好呢？我们一起来听听酒店大厨是怎么说的吧。
说到喝汤，那么就不得不提起广东省了，因为广东人喜欢喝汤是全国出名的。广东人在吃饭之前一定都会喝一碗汤，而且无论是做中餐，还是晚餐，餐桌上都会有一份汤。而且广东人喜欢用砂锅煲汤，不喜欢用高压锅煲汤，因为广东人觉得用高压锅煲出来的汤没有什么营养，味道也不好，只有用砂锅煲出来的烫才能才算是汤，那么用砂锅煲的汤和我要哭。高压锅煲的汤差别究竟在哪呢？
高压锅煲汤首先时间比较短，不需要等太长的事情。那为什么高压锅煲汤的时间会那么短呢？就是因为高压锅内的温度很高，而温度一高就会让食材的营养物质都会流失。这样煲出来的汤味道可能会差一些，营养也会少一些。
而用砂锅鲍说了他除了时间会长一点之外，无论是味道还是一样都要比高压锅煲出来的汤好很多。这是因为砂锅的保温性比较好。它能够将热量充分的集中在锅中，让汤去更加充分地受热。用砂锅煲出来的汤原汁原味，更加好喝。
因此在广东几乎是每户家庭都会有一个用来专门煲汤的砂锅，但是在其它城市，一般都是用高压锅来煲汤，因为砂锅煲汤的时间真的是很长。
煲汤用压力锅好，还是用传统砂锅好？
这个问题其实是没有什么争议的，如果单单从煲汤的角度来讲，我可以很肯定的告诉你，砂锅是一定要比压力锅好的，为什么呢？
首先，让我来告诉你煲汤要怎么煲，我们都知道广东人煲汤在全国那都是最讲究的，广东人煲汤是要“炖四煲三”的，也就是说先要把食材炖上四个小时，然后在用器皿煲三个小时，这里所用的器皿就是砂锅。我们看一下，这样煲出来的汤要大约七个小时左右，实在是太浪费时间了，现在人们生活节奏这么快，很少会有人为了煲个汤用这么长时间的，所以也就出现了用高压锅来煲汤的做法，这样就大大的节约了时间。
其次，我在告诉你砂锅和高压锅的不同之处，传统的砂锅是用不容易导热的陶土和沙经过高温烧制成的陶瓷制品，有很好的通气、传热均匀、散热慢等诸多特点，砂锅能均衡持久的把热量传递给内部的食材，让水分和食材能更好的相互渗透，最大程度上保持食材本身的味道；高压锅是金属制品，它的工作原理就是把食材加热到100℃以上，这样就大大节约了时间，可是却最大限度的破坏了食材本身的营养和味道，另外用高压锅煲出来的汤无一例外地都是口感非常的差，而且还很油腻。
没有对比就没有伤害，这样一比较，我们就很容易看出哪个优点更突出，择优而取，我当然会推荐你煲汤还是要选择用砂锅比较好。我在这里附赠一个小窍门，选砂锅的时候要选用那种添加了锂辉石的砂锅，因为这样的砂锅能够承受住高温干烧而不裂。
