豫菜为什么被并入鲁菜？
豫菜其实可以说和鲁菜同属一系，归于鲁菜之中，两地菜式有80%相似甚至完全重合。
山东和河南开封从文化上来讲也本属一省（宋朝的行政区划）。而郑州不仅代表不了河南的文化，甚至在河南省内就是文化异端。豫菜剥离了归属于鲁菜的部分之外，剩下来的烩面胡辣汤，就只能算是不属于任何菜系的小吃了。
天下菜系源于豫还是鲁？
天下菜系的源头比较复杂，不是单一地来源于某一个地方或某一个菜系。虽然豫菜和鲁菜都是中国传统的饮食文化，但是在中国各地都有不同的菜系和烹饪传统，相互之间也有很多的交流和融合。因此，可以说天下菜系的源头并不仅限于豫或鲁，而是来自于全国各地的烹饪传统和食材。
烤鸭是鲁菜，为什么会叫“北京烤鸭”？北京烤鸭和鲁菜的烤鸭又什么不同之处？
烤鸭是鲁菜没错，但是它的走红是在北京，而北京又作为中国的首都，之后就被人们顺理成章地称为了北京烤鸭。
北京烤鸭声名远扬海内外，以至于大部分人都认为烤鸭源自于北京，这也包括壹周君在内。
其实，烤鸭是一道地地道道的鲁菜，虽然北京烤鸭算作是鲁菜菜系，但是对于烤鸭的起源还是有一定争议的，不过最具可信度以及普遍为世人所接受的就是烤鸭起源于南京，是朱元璋时期发明的一道菜，随着朱棣迁都北京之后才流传至北方。
那为什么北京烤鸭算作是鲁菜菜系呢？其实京城有许许多多的鲁菜馆，著名的全聚德也能算作其一。
鲁菜馆子在北京遍地开花，就连吃鸭子的方式方法也灌上了鲁式基因。鸭肉蘸着酱料裹在饼里，里面再夹几根葱丝，有人说这其实就是迷你版的山东烙饼卷大葱。卷饼和葱蘸酱就是典型的山东地区吃法，山东人将这种做法融会贯通到烤鸭身上，形成现如今的北京烤鸭。
北京全聚德烤鸭烤制鸭子的方式是挂炉形式，壹周君见识过的厨师的手法都各个娴熟至极，烤制成后厨师都以迅雷不及掩耳盗铃之势将鸭子剃成一片一片的放入盘中，然后再配以一小碟蘸料和葱丝，以及一盘薄饼供食客实用。
烤鸭子的时候先将高粱秸放在炉里焚烧，到无烟剩下灰火的时候把鸭子挂在炉里焖，大约半个时辰就熟了。
壹周君去过济南的一家烤鸭店，***用果木吊烤的方式进行烤制，烤鸭上桌之后配料等的提供与北京全聚德的基本上一致，都有葱丝蘸料和面饼，不过葱丝据店家介绍是来自章丘的大葱，蘸料则是以甜面酱为主。
话说章丘就是作为鲁菜的烤鸭的发源地，当地的大葱比较有名，所以也对于吃烤鸭卷大葱这一吃法具有重大贡献意义。
世界闻名的北京烤鸭，起源地却在山东，也是地道的鲁菜。那么为什么不叫山东烤烤鸭？北京烤鸭和鲁菜的烤鸭又有什么区别呢？
1、北京烤鸭源出鲁菜
首先要明确的一点是，北京烤鸭源出鲁菜。鲁菜是最早记载鸭肉烹饪方法的菜系，在《齐民要术》中就有关于鸭肉的作法。不过要说起烤鸭来，鲁菜与豫菜又是同源。根据记载，豫菜的始祖是伊尹，鲁豫两地的饮食文化，自古同祖同根。
2、鲁菜烤鸭明清时传入北京
明朝时鲁菜进京，成为宫廷菜、官府菜。这主要得益于山东的地理位置、物产等自然优势，同时山东的烹饪文化与儒家文化血脉相连，并以儒家文化为主导，形成了集大成的饮食文化。自然，鲁菜进京也就有了最坚实的基础。
同时明清两代山东的厨师群体也较有规模，尤其是以博山为主体的山东厨师，成为鲁菜的主要代表。此后以福山为主体的山东厨师，又把鲁菜推向新的***。在这个发展过程中，鲁菜烤鸭的烹饪方法也多种多样，比如焖烤、果木烤、转炉烤等。
3、北京烤鸭的代表全聚德
不过，要说起鲁菜烤鸭来，多数人并没有太多的印象。但一提起北京烤鸭，人们会马上想到全聚德。与北京的鲁菜名馆“八大居”、“八大楼”不同，全聚德是第一个主打烤鸭的官府菜大馆子，并且对烹饪方法进行了改良。
与鲁菜烤鸭相比，北京烤鸭全部***用果木挂炉烧烤，香气四溢，明火明炉，观感极其舒适，可极大地激发食欲。鲁菜烤鸭只是一道配菜，而北京烤鸭长久以来作为主打菜，在用料上有极大的改良，烹饪也更加精细。
鲁菜作为八大菜系之首孕育了北京菜、东北菜、河北菜等，北京烤鸭作为衍生于鲁菜的代表，一直为人们所喜爱。
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北京烤鸭***用明火果木挂炉烧烤，源于明朝宫廷御膳，始于金陵(南京)，后燕王朱棣称帝迁都北京，此烤鸭制作工艺北上，仍然流传于宫廷，延续至清朝，制作技艺愈加成熟。
北京烤鸭***用喝玉泉山水长大的凤眼白鸭为原料，通过育种、填喂50天成熟，再经宰杀、褪毛、制胚、打色(shai)、晾胚、灌汤、用枣木明火明炉烤制。
通过厨师翻、转、燎、烤的技术运用，烤制45至50分钟成熟。成熟的烤鸭皮酥肉嫩，通体承枣红色、飘逸着果木的香气，佐以章丘大葱、六必居的甜面酱，用荷叶饼卷食。
清朝御膳房专门设立“包哈局”为***制作烤鸭、烤炉肉，每当清明节、包哈局就会用烤鸭、烤肉、荷叶饼(春饼)等制作的攒盒，隋皇上出外踏青食用，有时也赠予王公大臣。那时候果木烤鸭只是***的专享。
1864年清光绪三年，河北人杨全仁，在北京前门大街鲜鱼口盘了一家快倒闭的干果铺，原名“德聚全”经***先生点播，改名“全聚德”意思为颠倒乾坤，买卖从此兴隆之意。杨老板自此做起了烤鸭生意。当时北京有家做烤鸭的叫“便宜坊”建成的历史比“全聚德”还早几十年，便宜坊才用焖炉烧烤，用黍节杆做燃料，在北京很有名气。
杨全仁见此竞争激烈的市场，果断的出重金邀请曾经在宫廷御膳“包哈局”供事的烤鸭师傅“孙铁杆”孙师傅，来全聚德主理制作烤鸭，又有其后人盖小楼三层，从此全聚德烤鸭店名冠京城，成为北京一等一的餐馆。每日达官显要、名流贵胄、食客络绎不绝。每有外埠商贾，贵宾来到北京也都慕名而来，从此全聚德烤鸭就成了北京的名片，正是“昔日王谢堂前宴、今日飞入百姓家”又因烤鸭这道菜品成名于京城，所以又名“北京烤鸭”。
现在的餐饮市场百花齐放，北京制作烤鸭的大小菜馆有几千家，有名气的如“大董烤鸭”“四季民福”烤鸭店、大鸭梨、等等。全聚德虽然通过资本注入和公司重组，首旅集团集团已经成为全聚德第一大股东，拥有一定的竞争力。但是因为菜品、服务等方面的品质动力不足，已经遇到了前所未有的各路同业态餐饮的阻击，市场美誉度每况愈下，长此以往甚忧呀！
以全聚德的历史为蓝本，创作的话剧天下第一楼有一副对联写得好:“好一座危楼,谁是主人谁是客。只三间老屋,时宜明月时宜风。”字字斟酌，希望不要让历史的一幕重演。
全聚德作为拥有150多年历史的老字号，要清醒的认识到餐饮市场再也不是一家独大，要始终记得“不忘初心，方得始终”全聚德之所以名扬京城就是讲究“童叟无欺”诚信经营，技术领先，品质卓越、不断创新，全心全意的为消费者着想，扎根于百姓餐饮。放下己建、完善制度、团结一致、专心经营、与时俱进、砥砺前行。不辜负党和国家的信任和几代全聚德人，辛勤工作努力奋斗的成果。对的起广大消费者、无愧于百年老字号的称号，将中国餐饮文化发扬光大。
