是鲁菜还是淮扬菜？
國菜是鲁菜还是淮扬菜呢？
这得看啥时候。比如说以前的北京城里，基本上是鲁菜“打天下”了。老北京的八大楼，全是鲁菜，而淮扬菜也不过就是淮阳春的名气大一些。那么，在京城的天下脚下占据了主要位置，便意味着在全国都会名扬天下的。如今，尽管鲁菜在京城的名头没有以前那么响了，但淮扬菜也还谈不上是国菜。为啥？因为现在几乎遍及全国各地的菜系应该是川菜。
国宴菜主要是淮扬菜。
原因：参加国宴对象的档次为全国或全球之最，类型五花八门，口味需求天壤之别，如何适应并统合全体人员的爱好，必须求得最大公约数。淮扬菜的特点正好符合这个“最大公约数”的要求：
首先，淮扬菜的食材取之于鱼米之乡的江淮大地，其特点为：一是全都为人工养殖的家畜家禽和蔬菜瓜果；二是荤菜取鲜活之物，素菜用时令之蔬；三是善用豆制品；四是不用或很少用千奇百怪的调料。
其次，淮扬菜在选材和前期洗泡淖腌等加工食材的工序非常讲究，并以刀功见长，其烹制方法复杂多样，但终能确保菜品的原色原型、原汁原味。
再次，淮扬菜的口味是咸甜适中，清淡素雅，软烂嫩滑，新鲜入骨，真正做到老少皆宜，中外皆喜。
中国的国菜淮扬菜系，淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。
淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。
淮扬菜
江苏菜，中国传统八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。江苏菜起源于二千多年前，其中金陵菜起源于先秦时期，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片，一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。
苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉等。
很多地方都有川蜀火锅店，却很少看到东北猪肉炖粉条餐馆吗？为什么？
很多地方都有川蜀火锅店，却很少看到东北猪肉炖粉条参观，为什么？原因有两个，一是受众小，二是容易踩雷。我本人一半贵州血统，一半东北血统，可以说从小就吃着猪肉炖粉条和火锅长大的，两种菜都爱吃，也觉得都很好吃。为什么说猪肉炖粉条的受众要小呢，一是可供选择的菜不多。一锅热气腾腾的火锅，里面可以煮一切。可以煮蔬菜，主食，小吃，甚至油条都可以煮，害怕吃辣还可以吃清汤锅。火锅只是一个载体，而食物可以是世界上所有能入口的东西。东北猪肉炖粉条就不一样了，只有猪肉跟粉条，这就是一道菜，换了猪肉或者换了粉条都不能叫猪肉炖粉条。那么开一家东北猪肉炖粉条馆子，再多提供一些东北菜可不可以呢，也可以。地三鲜，小鸡炖蘑菇等等，好吃也是出了名的。但是东北菜馆跟世界上所有菜系的饭馆一样，只提供有限的炒菜，在食材的包容性上还是比不上火锅的，更何况不得不承认，东北菜菜品丰富程度上不及其他菜系，又怎么能比得上火锅呢。大家去吃火锅怎样挑食的人都能找到喜欢的食物，除非本身就不喜欢火锅的人。但是东北菜就不一样了，除非喜欢东北菜，不然不回去这样的馆子。二是东北菜在菜式比较朴实，噱头不多。火锅各种内脏啊海鲜啊都可煮一煮，东北菜猪肉啊粉条啊都是以前困难年代的好东西，现在出去吃火锅都很少看见猪肉的了，更何况一大片一大片的肥猪肉，一点都不符合现在的对食物的审美。还有地三鲜，各种乱炖，出来都是一团黑，味道好，但是样子不好看，尤其请客会觉得掉面的。再说说为什么容易踩雷。因为好吃的东北菜对食材要求很高。像火锅，仅仅是要求食材新鲜，应季，然后加上底料好吃就可以了。猪肉炖粉条要求猪肉和粉条都要好，人工饲养的猪很少能炖出美味的猪肉炖粉条，如果粉条一夹就烂也很影响口感。其他东北菜更别说了，东北大葱味道甜美，一蘸酱吃就很美味，南方可没有这种好东西。难道从东北进口吗？成本蹭蹭蹭就上去了。二是据我观察很多东北人对食物口味的追求没有那么大，比如我的亲人。经常一锅乱炖，熟了就好，在外面的馆子碰上这样的厨师真的没有办法。如果新到一个地方，火锅是比较不会踩雷的选项。总的来说，川蜀火锅因为本身老少咸宜的特性受到大众欢迎有一定的道理。东北菜也很好，就是要挑菜馆。
