食物中心温度达到多少才熟？
60摄氏度以上
食品中心温度达到60摄氏度以上才算熟，而在烧熟后维持四个小时内都是可以食用。烧熟煮透的中心温度应不低于70摄氏度。根据《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，需要烧熟煮透的食品中心温度应不低于70℃以上，特殊加工制作工艺中心温度低于70℃的食品应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。因此，食品中心温度达到75℃才算熟
不同类型和形态的食物，在达到熟透程度需要的温度也有所不同。下面是几种常见食物达到熟透需要达到的中心温度：
1. 鸡肉：鸡肉内部的温度需要达到165华氏度（73.9摄氏度）才能熟透，这有助于杀死可能存在的细菌和***。
2. 牛肉：红肉的推荐温度大约为145度华氏度（62.8摄氏度）至160华氏度（71.1摄氏度），可以达到中等稠度或熟透状态，取决于个人的口感偏好。
3. 猪肉：猪肉的温度需求类似于牛肉，需要在145度华氏度（62.8摄氏度）至160华氏度（71.1摄氏度）之间煮熟。
4. 鱼和贝类：鱼和贝类需要达到145度华氏度（62.8摄氏度），才能彻底煮熟和杀菌消毒。
需要注意的是，以上的温度仅仅是推荐值，并不是绝对值，因为烹饪的方法、厚度、形状等不同都会对达到熟透需要的温度产生影响。最好的办法是能够使用温度计来检测食物的中心温度，以确保食物达到最适宜的熟透程度。
食堂人员的基本规范和培训？
一、食堂从业人员包括采购员、炊事员、分餐员、仓库保管员及帮工等，每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明，并掌握有关食品卫生的基本要求后，方可参加工作，否则不得擅自上岗操作。
二、食堂从业人员每次上岗前，必须由食堂卫生管理员对其进行日常健康检查，发现有咳嗽、腹泻、发热、呕吐、化脓性或渗出性皮肤病等有碍于食品卫生病症的从业人员，不得让其上岗操作，如果在上岗过程中发现的，应责令其立即脱离工作岗位，待治愈后，方可重新上岗。
三、食堂从业人员上岗工作时，应穿戴整洁的工作衣帽，制售直拉入口食品的从业人员应戴口罩，不得佩戴手表，首饰等物，男同志不留长头发、长胡须，女同志长头发应置于帽内，不得化妆，涂指甲油。
四、食堂从业人员工作期间，应注意个人卫生，形成良好的卫生习惯，接触食品前应先洗手，严禁在操作间内吃东西、抽烟或随地吐痰，不准边工作边挖鼻子、掏耳、剔牙、不许对着食品打喷嚏或用勺子直接尝味。
五、食堂分餐人员分餐时应戴口罩、手套，不得边分餐边收款，分餐与收款应分开进行
中国烹饪的准则？
中国烹饪的传统技术规范是指中国菜点的制作标准及程式，它体现在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制四个方面。其要求是：选择鲜活的物料，提供合理的营养，运用熟练的刀工，确定相应的技法，把握最佳的火候，注意味感的协调。它们各自都有量的规定，质的检测，度的制约，带有技术规范性。 本文主要讲述选料与组配（配菜）。
因此，选用中国人爱吃的丰富烹调原料，***用中国人适用的特殊餐饮器皿，遵循中国人的“食医同源”理论，依据中国人的饮食审美标准，制作中国人喜欢的民族风味食品，组成中国人独创的筵宴礼仪格局，符合中国社会的文明生活情趣，便是中国烹饪传统技术规范的目的所在
餐饮服务通用卫生规范？
《标准》2.1规定，餐饮服务，指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。
二、指出半成品为非直接入口的食品
《标准》2.2半成品，指经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品。
与12号公告相比，增加了非直接入口的限定。这排除了一些未形成销售包装的直接入口食品。
三、专间和专用操作区操作的食品以业态进行区分
《标准》6.4.1和6.4.2规定，中央厨房和集体用餐配送单位直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间内进行，除以上2种业态的餐饮服务提供者的直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间或专用操作区进行。
《标准》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。6.2.4规定，生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域内或设施内清洗处理，必要时消毒。附录A规定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。
五、再加热和供餐的危险温度范围表述为冷藏温度以上、60℃以下
《标准》6.7.1规定，烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃以下存放2h以上，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。
7.3规定，烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃以下的存放时间不应超过2h；存放时间超过2h的，应按6.7要求再加热或者废弃；烹饪完毕至食用时间需超过2h的，应在60℃以上保存，或按6.6的要求冷却后进行冷藏。
