川菜是怎样变辣的？
虽然川菜讲究百菜百味，味型也多样化，如咸鲜，糖醋，荔枝等，但无疑麻辣最能代表川味，辣椒在明朝中期才传入中国，辣椒之所以能受到川人的追捧，只要还是四川的地理环境所决定的，四川潮湿多雨，空气湿润，川人那时多数务农，特别易得关节炎，而辣椒干燥易火，加川人豪爽，与辣椒有缘，久而久之，川人是不辣不欢，火锅，干锅，烧烤，干煸等运用而生，经过数代传承，麻辣成了川菜的标志，自然而成，大势所趋。
现在人们提到川菜就是辣，那么辣，是从什么时候开始的呢，是一直都是辣的吗？其实不尽然。
郑和开通西洋水路以后，少数的南洋商贸商人，带回了罕见的辣椒，当时成番椒或海椒，直到康熙盛世，交通再次开拓，辣椒才有了稳定的数量和运输途径。进而传到江南，西北，东北等地。四面八方朝内陆传播，以湖南为中心，贵州和四川虽然接触更晚，但与湖南同事普及，在四川，年间记载，辣椒已是家家户户必备调料，从此四川人口味发生脱胎换骨的变化。
川菜变辣，我们先不要讨论辣椒进川的历史，这样说吧，朝鲜泡菜都是唐朝薛仁贵带到朝鲜半岛的，这种浓重味道的泡菜，现在，就算四川人吃了都是毫无陌生感。
川菜变辣，怎么变？其实就不要考证了，累！还会让人觉得吹牛逼，其实就是一方水土养育一方人，一方人吃一方食材，其它都是扯淡。比如，四川一直以来都是消费猪肉的第一大省！
四川是一个盆地，虽然属于西南，人民性格也北方化，语音也是北方语系的变种，但大地是湿热的。湿热势必有湿气，湿气势必需要祛湿。
如此气候，要么吃花椒，要么吃辣椒，为什么吃？因为四川家禽、家畜多，最多吃个河鲜。因为家禽家畜多，必须得在味道上下功夫，让调味品来改味，食材借助调味品来增味。辣，就是川菜特色。
家禽家畜多了，势必会产生内脏、下水，鸡脚、猪大肠、鸭胗、鸡胗、猪耳朵、肺片等等，你以为这些家禽家畜作为食材，吃的是鲜美吗？
肯定不是！就像上面说的，必须用调味品来掩盖，改味，把家禽家畜肉类用调味的手法进行人工改良，增香，那么花椒、辣椒、姜葱蒜豆豉等等等，势必会冲锋陷阵。
而辣椒、花椒就是这种热性的调味品，也是辅料蔬菜，时间长了。就连河鲜都改良成了麻辣辛香的味道，比如万州烤鱼！
川菜变辣，是地方食材固定性造就的，因为吃的多是家禽家畜，这和沿海地区不一样，因为沿海地区水系发达，食材多鲜美，鲜美的水产品势必不能用麻辣来掩饰其本身的味道。而麻辣味道算是重口味，就像喝惯了老成持重的酱香型白酒，你可能根本喝不下其它香型的白酒，川菜就等同此理。
川菜并不是一味突出辣味，而是川菜因具体菜品不同，味道也不同，比如著名的回锅肉，就是香，不麻也不辣。
所以辣不是川菜的第一特色。包括重庆口味也是这样，麻是第一，辣是第二，香是第三，麻辣辛香味道复合叠加，味道交织。
川菜的特色其实不是麻辣鲜香，而是麻辣辛香，也是各大菜系中调味手法最丰富的，除了灵魂调味豆瓣之外，川菜的最大特色善于利用花椒和辣椒。
川菜麻辣的基调和丰富的针对菜品的调味手法，代表了中式菜肴调味的最高层次，可谓是浓墨重彩。中式菜肴其实吃的不是色、也不是香，最终吃的是味儿。
川菜本不是辣为主，属于复合香，所谓的辣是极个别人在外地开餐厅为了显示自己的标签，故意夸大辣的成分，很多来吃了川菜的人都很怀疑，你们川菜不辣啊？试试鸡豆花、鱼香肉丝、九大碗、回锅肉不是放辣椒好不好，只有蒜苗或者盐菜。
现在的川菜，实际上是近现代川菜，宋代的川菜基本失传。近现代川菜的形成，确实和辣椒传入四川有很大关系，但严格意义上讲，不是辣，而是麻辣更能在一定程度代表川菜，因为辣，还有湘菜。当辣椒遇到花椒，开启了更丰富的味道，这个***发生得比较晚，大概十九世纪中叶吧。
那个时候出现了几位川菜大师，诞生了很多味型的菜品。当然也有一些菜品，来自民间底层，比如著名的重庆火锅（重庆当时属于四川），还有麻辣烫（分支为冒菜和串串香），还有一些低档常见菜品，这里就不赘述了。
中国每个省份的代表美食是什么？
这个问题问的好，我国一共有34个省级行政区域，其中包括23个省，5个自治区，4个直辖市，2个特别行政区。作为资深吃货的我，看到前面的很多回答里并没有提到宁夏，作为宁夏人的我，特地来补充，为我大宁夏的美食来代言！
宁夏作为回族自治区，是有很多清真特色的美食的。宁夏的羊肉全世界闻名，宁夏的泾源黄牛肉直接出口国外，回民的***美食有手抓羊肉，炸油香，羊杂碎。
2.山东的九转大肠、潍坊肉火烧
4.湖南省的臭豆腐、口味虾
6.***的酥油茶、手抓羊肉
10.青海省的杂碎汤、熬茶
12.江西的粉蒸肉、酒糟鱼
13.内蒙古的手扒羊肉、烧麦
14.黑龙江的锅包肉、齐齐哈尔烤肉
15.辽宁的猪肉炖粉条、鸡架
16.。吉林的清蒸白鱼、延边朝鲜族冷面
17.山西的刀削面、灌肠
20.安徽的黄山臭桂鱼、淮南牛肉汤
天津美食代表：狗不理包子
重庆美食代表：重庆火锅
江苏美食代表：红烧狮子头
浙江美食代表：西湖醋鱼
广东美食代表：早茶
福建美食代表：佛跳墙
江西美食代表：鄱湖胖鱼头
河北美食代表:驴肉火烧
四川美食代表：麻婆豆腐
贵州美食代表：酸汤鱼
辽宁美食代表：鲶鱼炖茄子
黑龙江美食代表：杀猪菜
云南美食代表：过桥米线
海南美食代表：文昌鸡
吉林美食代表：小鸡炖蘑菇
湖北美食代表：沔阳三蒸
湖南美食代表：臭豆腐
山东美食代表：九转大肠
山西美食代表：刀削面
***美食代表：酥油茶、青稞酒
新疆美食代表：烤全羊
甘肃美食代表：手抓羊肉
宁夏美食代表：清蒸羊羔肉
内蒙古美食代表：烤羊腿
青海美食代表：羊肉炒面片
河南美食代表：烩面
香港美食代表：牛肉丸
台湾美食代表：卤肉饭
每个地方的美食不凡几何，这里就例举部分大家所熟知的吧。
首先北京的代表美食：北京烤鸭，
都说不到长城非好汉，这可以说是北京的旅游的一大代表了，但要说到美食，烤鸭无疑也是北京的一大代表之一，也是最为大家所熟知的美食。
天津代表美食：狗不理包子。
天津的狗不理包子，也是大家所熟知的一道美食，说起天津有什么美食，大家第一时间想的一般都是狗不理。
河北代表美食：驴肉火烧。
驴肉火烧也是一道很美味的吃食。
山西代表美食：过油肉。
过油肉色泽金黄鲜艳，味道咸鲜而有醋意，外软里嫩，亦是一道不错的美食。
新疆代表美食：烤全羊
皮脆内嫩，色泽光亮，这便是新疆的一大代表美食烤全羊。
陕西代表美食：羊肉泡馍
陕西的美食从多，除了羊肉泡馍还有手抓羊肉、水磨丝、葫芦鸡等，都是有名的美食。
广东代表美食：白切鸡
广东素有“食在广东”的美誉，以粤菜为主，美食自然也是不少。云吞面、清远鸡、盐焗鸡等广东的美食都为大家熟知。
海南代表美食：文昌鸡
广西代表美食：螺丝粉。
螺丝粉具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味，其也是受大众所喜爱的一道美食。
重庆的代表美食：辣子鸡
重庆人也是喜爱吃辣，这道外酥里嫩，辣中带麻的辣子鸡可谓是重庆的一大代表美食。
四川代表美食：麻婆豆腐。
说起四川第一个想到的便是川菜，川菜是中国传统的四大菜系之一，其美食更是不少，宫保鸡丁、夫妻肺片、东坡肘子、水煮牛肉等都是川菜的代表美食。
云南代表美食：过桥米线。
云南的米线也是大家所熟知的云南的一道美食，其以过桥米线为最。
贵州代表美食：酸汤鱼。
湖南代表美食：剁椒鱼头
江西代表美食：粉蒸肉
浙江代表美食：西湖醋鱼
江苏代表美食：红烧红烧狮子头
上海代表美食：红烧肉
辽宁代表美食：猪肉炖粉条
吉林代表美食：清蒸白鱼
这些只是各个地方的美食之一，其还有很多美味的菜肴。
以诚相待者，人亦诚而应
