宋元时期对于菜肴的烹饪方法有哪些？
【宋元时期烹调】宋元时期对于菜肴的烹饪方法基本已经形成，这个时期是中国烹饪稳定发展的时期。北宋、南宋和元朝的烹调概略。这一时期烹调技术发展变化较大。
北宋100年间，由于国家统一，政治稳定，烹饪较前各代都有发展，仅东京汴梁（开封）就有著名的酒楼食店72家。“集四海之奇珍，皆归市场，会寰区之异味，悉在庖厨。”（《东京梦华录》）肉饼、南食、羊饭、鹅鸭、瓠羹、包子、饼店久负盛名，都有很多绝技。
南宋烹饪技术的特点是：大中型饭店的菜肴花色齐全，任人点唤；除现炒佳肴名菜外，还有玉面狸、鹿肉、糟决明、糟蟹、糟羊蹄、虾肉、咸肉火腿等冷盘供应。宋都南迁临安（杭州），出现了我国饮食习俗和烹调技术的第一次大交流，古都临安餐馆繁荣，是汴京餐馆的延续和发展。
元代的宫廷菜和少数民族菜点较前有了发展，忽思慧所著宫廷菜谱《饮膳正要》即是这一时期烹调饭菜品种的缩影。
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中国人的饮食一般分为主食、菜肴和各种小吃。钱钟书先生在《吃饭》中说“吃讲究的饭事实上只是吃菜”，中国的菜肴历史悠久，据说在远古时期就已经出现了菜肴的烹饪技艺，在帝尧时期彭祖就已经“善斟雉鸡”了。不过今天在这里我们只谈谈宋元时期的烹饪方法。
羹是古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。
炙这一传统烹饪加工技艺在宋元时期在继承的基础上有所发展。从文献记录上看，我们发现这一时期可以用于炙烤的食物原材料更加丰富多样，牛、猪、羊、兔、鱼都可以作为炙的对象。
脍这种传统的做法在宋元时期已经非常少，不过还是有的。鲊是我国具有悠久历史的烹饪方法，到了宋元时期，鲊有了更进一步的发展。从一些文献中看出这个时期“鲊”的前期作法已经加入了刀工的方法和更多的配料，从形态和口味上追求更高的层次。炒在宋元时期成为了主要的烹饪手段，在很多文献记录中的菜肴都是***取了此手段。炒的方法促使了食物在烹饪过程中爆发出了食物的香气，使得在尝之前就已经感受到食物的美好，勾起了人们对食物的欲望，也提高了烹饪文化的朝更多元化的发展。
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烹饪巨著？
调鼎集，全十卷，是清代中期的烹饪书，是厨师实践经验的集大成。该书介绍了正宗的扬州菜的烹调方法。书中收录了300多种鱼菜，并附有对原料鱼的详细说明。
书中不少记述是抄自朱彝尊的《食宪鸿秘》、李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园食单》。本书是据手抄秘本整理出版的清代菜谱。以扬州菜系为主，从日常小菜腌制到宫廷满汉全席，应有尽有。
收劳素菜肴两千种、茶点果品一千类、烹调、制作、摆设方法，分条一一讲析明白。实为我国古代烹饪艺术集大成的巨著。 一般认为,本书作者是《扬州画舫录》卷九中提到的扬州盐商童岳荐,该书原名为《童氏食规》或《北砚食单》(北砚是童岳荐的字)。但也有人认为,该书是后人在乾隆三十年(1765年)之前成书的《北砚食规》基础上,作了大量增补后写成的。由于赵学敏的《本草纲目拾遗》中引用了《北砚食规》的内容,所以如果根据过去的观点,就等于说该书是1765年以前成书的。
你最拿手的菜是什么？又是谁教你做的？
我最拿手的一道菜也是我自己最喜欢的是四川的水煮鱼，是跟我一个四川的朋友学的，看一次我就自己会做了，后来每次朋友聚会我都做这道菜，现在分享给大家仅供参考！
1.准备草鱼或者脆肉皖鱼一条大概五斤左右，或者也可以到鱼档买一半也可以，没做过的可以让老板给你切成片带回家容易做，太薄容易碎，太厚煮的时间太长就不嫩了。我每次是让老板给我把鱼分开两半，然后鱼骨和鱼肉分开回家自己切片的。
配料：四川豆瓣酱一袋，四川麻椒红色20克，四川麻椒绿色20克，小红辣椒干的50克（剪成丝和段各25克）姜丝，蒜片，葱段，盐，味精，白糖，料酒，鸡蛋，淀粉，面粉，香菜，香葱，青辣椒（牛角椒），青瓜，黄豆芽（长的）芹菜，午餐肉备用。
2.把鱼骨剁成五公分的块[_a***_]放上料酒和姜丝少许盐拌均匀备用，锅里放上水多一点，因为粥熟了还要煮鱼骨，把200克大米洗净放在锅里大火煮开小火闷十分钟，等米丝开了，把鱼骨放进粥里，小火在闷20分钟，关火。
3.把鱼肉用斜刀切成两公分的大片，撒上少许料酒和面粉，加一个鸡蛋清拌均匀再放点色拉油（这个步骤是防止鱼肉下锅水分流失鱼肉就不嫩了）备用，把，香菜，香葱，青辣椒（牛角椒），青瓜，黄豆芽（长的）芹菜，午餐肉备用。青菜都切成七八公分的长条和薄片备用，午餐肉切片备用。鱼腥草一斤切段备用。
4.热锅放上色拉油约150克，油热（手放在油锅上发热）了放红麻椒和红辣椒炸出香味倒入豆瓣酱不断翻炒避免糊锅，等炒出红油下姜丝蒜片葱段，盐，味精，鸡精烧开放上之前切好的青菜烫两分钟捞出来放在一个大的汤盆里，锅里的汤烧开放午餐肉烧开捞出放在青菜上，再把汤烧开放鱼片，一片一片放，避免多了不熟，时间长了，鱼肉变老。鱼全部放进去烫烧开关火把汤和鱼片一起都放进青菜的汤盆里，热锅放油100克左右烧热（手放在锅上面烫手），把绿麻椒(用刀背压碎容易出味道)和红辣椒段倒进锅里关火！把麻椒和辣椒油放进鱼片上会发出吱吱的响声，倒上之前切好的香菜和香葱，大功告成！
5.再送一道凉拌鱼腥草。
做法：鱼腥草里面放上蒜末，辣椒丝用油炸好的，盐，糖，醋，酱油，香油搅拌均匀上盘直接就可以吃了，鱼腥草清热去火和
水煮鱼是绝配！
6.之前做的鱼骨粥也好了，一碗鱼骨粥配上水煮鱼和鱼腥草，每次朋友聚会一大盆都会一扫而光！个人做法仅供参考！四川的专业人士不要吐槽哦我这是东北人做四川水煮鱼哦
