湘菜为什么这么辣？
湖南的美食，一些人首先唱起的一首歌就是《辣妹子》，“辣妹子辣，辣妹子辣辣”，所以在大部分人的眼中，湘菜以辣著称，湖南人都是重油重辣的类型。随着时代的推移，现在的湘菜馆对湘菜有着一个错误的认识，以为只是多放点辣椒，然后一味的追求味蕾上的辣，就可以称的上湘菜。下面我们就来说说湘菜，其实湘菜只有20%的重辣菜肴，其他还是比较清淡的。
其实传统的湘菜，并不是追求一味的辣到嗓子的感觉，辣的味道是非常有层次的。首先湘菜讲究着酸辣，食材是用泡椒、辣椒、酸菜、醋等。但是酸辣的菜品并不是以酸，辣味为主。因为辣椒基本上是菜品的点缀物，使得菜品填色许多。
再一个讲究的是咸辣，湖南有着一个特产就是剁辣椒，这个家家户户都会做。选材是小红尖椒，然后剁碎，再加入适量的盐，不仅增加了味道，还能够延长剁椒的保存时间。辣椒的加入，有着开胃暖胃、去除风湿的作用。
一地菜系的口味会由历史、传统、经济、民俗等多个要素综合决定。从历史传统看，湖南的食材种类较丰富，但产量不高。《史记》称越楚“地薄，寡积蓄”，还说“江南卑湿，丈夫早夭”，古代湖南的环境很不宜居。在恶劣条件下，人对食材的包容度变大，故而湖南人易接受外来的各种食材，比如辣椒。同时，湖南本土产如艾叶、生姜等具有辛辣味道的食材，湖南又相较中原颇受巫风浸染，祭祀和节令喜焚烧、食用或佩戴这些香草与香料，以其气味有降神驱邪之义。所以辛辣风味早已包裹着湘人从日常食用到精神生活的一切，这为辣椒流行埋下了伏笔。司马迁称南方“无冻饿之人，亦无千金之家”。历史上湖南长期徘徊在温饱线上下，商业欠发达。这意味着当地的菜单多以土特产为主，而糖、胡椒、丁香等调味品和外地物产少见。湖南连盐都难得，如清代该省大部地区的盐由两淮盐区专卖，但两淮距湘太远，导致湖南的盐价贵。古代湖南的饮食是缺乏调味的，而辣椒则为口味的变化和丰富提供了可能。从经济角度看，辣椒进入湖南人的生活是必要的。湖南接触辣椒不晚于康熙年间，但清朝前期辣椒常被视作观赏类的经济植物。经济作物的售价是高于粮食作物的，即使今天辣椒被视作蔬菜，多数时候辣椒的售价也比大米高。所以，农民为了生计会乐意种植辣椒。今天湘西的民居往往秋收后挂着辣椒和玉米，地上还晒着烟草，这种经济结构实际上是明清欠发达地区农民已有的求生之道：以山地种高产粮食作物供粮，以河谷种经济作物换钱。余财既可以交税，又可以换取更多口粮以应对人口增长。这也很符合湖南成长为人口大省的事实。
同样的菜系，口味又相似，为何湖南菜全国流行而江西菜几乎无人知？
说简单点，江西菜实在是辣得让人受不了，但凡能够普遍流行起来的辣，都还是在大多数人的可接受范围之内，比如川菜湘菜，但江西菜太辣了，外地人真的很难接受。
如果你见到过江西人用辣椒煮汤甚至煮粥，那你就知道江西菜到底辣得有多可怕了。
不仅如此，江西菜历史悠久博***众长，这是江西菜的一个优势，但同时也是个非常巨大的劣势所在，因为擅长的太多，整体上的特色就反而不明显了，江西菜的牌子也做不起来。
中国八大菜系，江西被徽菜、湘菜、粤菜、闽菜跟浙菜包围，但偏偏江西赣菜落选，早在晋朝的时候就有对于江西地方风味的记载，称其博***众长，擅滋味。
说白了，江西这个地方的饮食，吸纳了周围地区的各种优点。
别人有的江西菜也都有，就好像是个全能选手，这是江西菜的优势，可正所谓学得杂容易渣也是有道理的，江西菜的风格实在多变，这么一来反而没有了自己的特色。
说起杭帮菜本帮菜，那就是甜、浓油赤酱，淮扬菜重视刀工，川菜麻辣、湘菜香辣，这都是非常显著的标志，可赣菜，好像什么特点他都占一点，说不出到底啥特点。
失去了主打的特色，就弄得江西菜非常尴尬，而且江西内部各地菜色也都不一样。
江西南北狭长，而且山地众多，赣北赣南各地的菜肴风味有着很大的差异，这也就导致没有集中统一起来的江西菜风味，走出去的时候都是各地方菜小打小闹，不成气候。
要说吃辣，估计绝大多数人都想着四川、湖南、贵州这些地方，实际上真正辣得离谱的，是默不作声的江西，如果去到过江西，吃过当地的辣，就不会觉得川菜湘菜有多辣了。
川菜麻辣，湘菜香辣，云南酸辣，江西菜属于干辣，纯粹就是辣。
江西人吃辣已经到了一种让外地人瞠目的地步，当地甚至有用辣椒煮汤、煮稀饭，用辣椒酱直接拌饭的习惯，江西的外卖，[_a***_]辣椒都是加到窒息的量。
要说辣菜，真正全国到处都是的还是川菜，湖南的湘菜也主要流行在广东地区，其他地方并不那么常见，也算不上什么全国流行，而江西菜与湖南菜的风格还是不同的。
江西经济发展不是那么理想，在外打拼的江西人主要集中在东南沿海，这些地方都不太吃辣。
整体来说，江西菜没能流行起来，一来是江西自身的特色太杂乱不集中，二来是江西菜辣得让外地人有点受不住，三来就是江西菜的宣传力度不够，江西菜想要走出去还挺难的。
这个问题主要在于：湖南菜先于江西菜出名，你如果没有特色，那别人为什么要一个一模一样的已经有名的但是又叫另外一个名称的东西呢……[what]
在一般的情况下，人们说粤菜，但是不怎么说广西菜；人们说淮扬菜，但是不怎么说浙江菜就是这么个道理。像安徽菜、湖北菜、河北菜等虽然不怎么出名，但是多少都有点自己的东西。
[思考]
说个更残酷的事实：与江西相邻的六个省份中，五个省份的湘菜、徽菜、浙菜、闽菜、粤菜都位列“八大菜系”。江西正好处在“环江西菜系圈”之中，缺乏存在感。
当然，与江西菜类似的湖北菜，也有相同尴尬地位。
同样的配方，同样的味道，为何地位相差这么大呢？
江西、湖南、湖北这三省，有很多共同之处：
在地理环境方面，河流、山地、盆地多，鱼米之乡；气候方面，雨季长、降水量大，空气湿度大；社会人文方面，古代有“江西填湖广”，即大量江西人迁移到湖北、湖南省生活。
因而这三省的饮食文化高度相似：食材用料、烹饪习惯及菜品，十分接近；口味喜辣，偏咸鲜，口味重，以驱寒、排湿。
例如青椒炒肉、剁椒鱼头、青椒炒腊肉等，在这三省的菜单里都是常见菜。
少有人知的是，江西菜有自己的体系，称为“赣菜”，菜品有特色，也很丰富。1986年出版的《江西名菜谱》书中，收集介绍了209道菜肴，实际上可能只是一部分。
中国饮食文化博大精深，口味喜辣的就几个省份，然而湘菜、川菜入选“八大菜系”，竟然占据两席。
那么为什么***儿不是江西菜呢？
我认为主要有以下几个方面的原因。
名人效应
起源于美洲墨西哥的辣椒，在明朝末年传入中国。
直到清朝中期，湖南、四川才普遍食用辣椒。到19世纪后期，以辣椒调味为特色的湘菜和川菜菜系最终形成。
到清朝末年，“八大菜系”成型，此说法也才开始流传。
湘菜作为“八大菜系”中的后起之秀，与当时以曾国藩为代表的“湘军”及近代湖南名人辈出，扬名天下，具有很大关系。
例如湘菜的重要菜系、官府湘菜——组庵湘菜，在民国时期由著名政治家、书法家谭延闿（字组庵）及其家厨创立，被称为“湘菜之源”。
再往后，新中国成立后，湖南人分布于众多重要岗位，特别是伟人喜欢吃家乡的红烧肉、臭豆腐，使得湘菜更加出名。
在近代及现代，众多湖南人在中国的军事、政治舞台扮演着重要角色。
由此，很多人将此亮点以及湖南人生猛、鲜明的性格特征，与饮食文化中的喜辣习惯联想在一起。这就给湘菜注入了独特的人文特征和强烈的地域光环。
湖南人、辣妹子、湘菜之辣，全国闻名，湖南成了“辣”的代名词。
以致于，很多人以为只有湖南、四川人吃辣厉害。其实江西、湖北、贵州人都很能吃辣。甚至产于贵州的“老干妈”辣酱，被很多人认为是湖南品牌。
相比之下，在近代及现代，江西人的名气稍逊于湖南人，因而江西菜之辣也就被湘菜的光环遮盖。
群体宣传效应
江西和湖南都毗邻广东。改革开放后，这两省南下广东务工、经商的人数差不多。
湖南人的性格特征鲜明，“无辣不欢”的饮食习俗也深入人心。而且湖南人开的湘菜馆在广东到处可见。
这种群体效应，使得湘菜的风头及名气，不亚于广东本地的粤菜。
相比之下，江西人比较内敛、低调，而且江西餐馆在广东很难见到，只有“江西瓦罐汤”显眼一些。
以致于很多人以为江西无美食、名菜，甚至不知道江西人吃辣椒也很厉害。
市场营销
湖南人很清楚，外省湘菜馆的大多湖南菜说的好听点叫“新派湘菜”，其实并不正宗。湖南本地的菜品讲究口味，乡土味极浓。
当然，这是湘菜馆老板的聪明之处，因地制宜，适应市场需求。
仅靠湖南老乡和光顾餐馆，显然不行。
但是在广东这种气候湿热、没有吃辣习惯的地方推广湘菜，无异于拓荒。于是外省的湘菜进行了改良，菜单里特意标明了微辣、中辣、特辣的辣度，供顾客自由选择，从而笼络了顾客。
而且，外省的很多湘菜馆走中高档路线，店面装修设计、器皿等都比较讲究，富有文化品味。
例如很多湘菜馆里，伟人塑像、《沁园春·雪》、《岳阳楼记》等著名元素几乎成了标配。
于是，湘菜馆逐渐成为聚餐、商务宴请的热门之选，名气越来越大。
再如文和友，在长沙多年少有人知，只是在近几年乘着“网红”东风，四处营销，知名度很高。
说了这么多，想必会有江西老俵反驳我：江西菜由南昌、赣州、九江、赣西、赣东等地方流派组成，难以统一、对外营销！
然而，湘菜细分起来也很复杂。有长衡、洞庭湖、湘西之三大地域流派，有古代湘菜、现代湘菜之分，有宫廷湘菜、名人湘菜、民间湘菜之分等等。
江西自古为“吴头楚尾、粤户闽庭”的“形胜之区”，素有“文章节义之邦，白鹤鱼米之国”之美称，被誉为“物华天宝，人杰地灵”，名人辈出、璀璨聚集。
这里孕育了山水文化、陶瓷文化、书院文化、中医药文化、红色文化等特色文化，以及临川文化、庐陵文化、豫章文化、客家文化等地域文化。
江西菜在历史上是“文人菜”，如“文山（文天祥）肉丁”、“东坡（苏东坡）肉”、“老表鸡汤”（朱元璋取名）等。
这些都是江西菜的重要亮点和宣传内容，走中高档路线也是顺利成章。
然而遗憾的是，江西菜在外省鲜有人知，更别说有这些饮食文化光环了。
也许是江西老俵在这方面没有下功夫，或者说没有用心。
也许江西人不喜欢从事餐饮生意吧。
