中国这么多菜系,为什么现在川菜和湘菜最受欢迎,全国上下都在往咸和辣的方向发展吗?
川湘菜都起源于乡土农家,经厨师改良加工进入餐馆酒店宴席。其大受食客欢迎是有原因的。
人的感观对***的东西都会留下深刻的印象,对菜也一样。川湘菜对辣都有很深的研究,辣对味蕾的***感是能让人留下记忆的。同时辣味也有促进食欲,开味的作用,所以辣味的菜品能俘获大多数的食客。
同时川湘菜都选材多样,制作精细,其菜品研发来源于生活,贴地气且有亲民感。我想这些应该是川湘菜受欢迎的主要原因。
川湘菜的繁荣有三个原因。
第1个原因,改革开放以后大量川湘地区的人前往东南沿海地区打工,也就把本地菜带到了全国。
第2个原因,川湘菜走平民路线。改革开放以后,港式粤菜以香港为基础,以广东为跳板迅速传遍全国,成为高端菜的主体。时至今日,港式粤菜依然是中餐高档菜的主体。而川湘菜由于是打工者带出来的,所以一开始就以平民身份在各地传播。相比较而言,对普通民众的影响力更大一些,更接地气。
第3个原因,辣味呼应了当代快节奏的社会生活,而这恰恰又是川湘菜的特点。现代人生活节奏快需要各种各样的***来维持生活当中的兴奋感。辣味确实很适合现代人的生活。以烹调辣味菜著称的川湘菜就占了这个便宜。
至于现在全国口味的变化,确实有越来越重的倾向。有广州的中医学者曾经做过一项研究,发现近20年来,向来以饮食清淡著称的广州人,现在的口味也是越来越重了。这也是中国社会节奏越来越快所导致的一个结果。
不过反过来说,川湘菜的发展当中也不乏尴尬之处。比如川菜,并不只使用辣味。其他风味的发展现在却受到了抑制。此外,这两个菜系目前在全国铺开的都是低端菜,高端菜的发展非常乏力,远不能和港式粤菜相比。川菜当中的南堂菜,也就是一般意义上认为的川菜当中的高端菜,在四川以外地区认知度和受众都非常小。
现在的湘菜从保健角度出发,不再是重油了,而是少油、少盐,辣和微辣及不辣可以选择,色浓主要是选择了湖南湘潭龙牌酱油(传统方法生产、获巴拿马博览会国际奖)、湖南浏阳豆鼓等。
曾经学过几年厨师,也开过几年的饭店。对于餐饮行业也算是比较了解,我来说说我对这个问题的看法。
一,一种菜系的兴起,是因为它符合了当下人的口味
- 川菜的火爆是从九十年代中期开始的,仿佛一夜之间就开遍了“大江南北”。出了四川的川菜,基本都是以麻辣示人,让吃惯了咸鲜口味的北方人有欲罢不能的感觉。
- 湘菜比川菜的风靡要晚一些,不过发展的势头要不逊色与川菜。因为它给吃惯了麻辣川菜的人,又增添了不一样的舌尖感受,湘菜是以香辣来示人的。
二,川菜和湘菜的价格
- 川菜因为选料的原因,一般价格都比较便宜,而且本身川菜就是平民菜,所以川菜的定价普遍不高。这个也是吸引人的原因。
- 湘菜虽然总体上菜量要比川菜大,也比川菜要高档一点。但是食材的选择上,基本跟川菜差不多,所以湘菜的售价也不高。
三,湘菜和川菜的厨师培训
- 川菜如果有一点厨师功底的人,基本一个月就可以上岗,因为没有一个川菜馆卖高大上的川菜,基本也就二十几个品种。可以说麻辣压百味!
- 湘菜比川菜要难一些,不过一般湘菜馆的厨师,基本都是以调料为重,所以厨师学个三两个月,基本也可以撑起一个湘菜馆。
四,全国各地都在向咸、辣发展么
- 因为中国那么大,各地的物产和风俗,以及饮食习惯各不相同。川菜和湘菜都有它们的拥趸,但是真正吃的还是从小吃到大的家乡味。川菜和湘菜基本都是偶尔为之。
- 每个地方都有自己的特产,以及自己的地域特色。而且川菜和湘菜的受众人群,基本还是以年轻人为主,一般老人和儿童是受不了这两种菜系的。所以虽然现在川菜和湘菜饭店很多,但还没有到引领全国各地的饮食向咸、辣发展的地步。
川菜和湘菜其实现在是开店比较多,给大家造成火遍全国的错觉,其实离开川菜和湘菜的大本营。基本各地还是自己家乡的菜品为主,川菜和湘菜只不过比其它菜系开的多一些,因为比较经济受欢迎程度高一些罢了。