爆是什么菜系的烹调方法？
爆，是用旺火沸油，锅内油量比炸、熘要少些，油与原料是2:1左右，操作时动作要迅速，原料一般不挂糊上浆。爆菜的特点是脆嫩异常。
有的菜在油爆前将原料装在漏勺里，放入汤锅里烫一下，使其排出一些水分，然后投入沸油锅里爆，用手勺迅速推两下，立即起锅，沥干油，锅内稍留余油，倒入爆过的原料，兑入调好的汁子，颠簸几下即可装盘。
也有先将汁子入锅烧开，后放爆过的原料。总之，调味汁必须裹紧原料，例如爆双脆、酱爆肉片、麻辣肚丝、油爆虾等。
你认为最能代表四大菜系的名菜是什么？
菜系，也称帮菜，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社***公认的中国饮食的菜肴流派。中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
鲁菜取材广泛，选料精细，讲究丰满实惠，烹调方法全面，精于制汤，善以葱调味。鲁菜在烹制海鲜上有独到之处， 尤其对海珍和小海味的烹制，堪称一绝。代表有:葱烧海参、烩乌鱼蛋、蟹黄鱼翅、德州扒鸡、奶汤核桃肉等。
四川菜的特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。四川菜的口味相当丰富，号称百菜百味。代表菜肴：“鱼香肉丝”、“干烧鱼翅”、“宫爆鸡丁”、“黄焖鳗” 、“麻婆豆腐”等。
菜的特点是讲究鲜、嫩、爽、滑、淡、脆，夏秋力求清淡，冬季略偏浓醇，调味有五滋（香、松、臭、肥、浓）六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。烹调技艺方面擅长煎、炸、烩、炖、煸等。粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。代表菜肴，白切鸡、烧鹅、烤乳猪、梅菜扣肉、叉烧肉、老火靓汤、盐焗鸡、白灼虾、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、香煎芙蓉蛋、清蒸石斑鱼、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、脆皮炸鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、沙茶牛肉、南乳粗斋煲、珍珠肉丸等。
淮扬菜的特点可以概括为： 选料严格，制作精细；讲究火工，擅长炖焖；注重刀工，造型雅致；咸甜适中，注重本味；以汤为重，浓醇兼备。 代表菜： 大煮干丝 2.松鼠鳜鱼 3.文思豆腐 4.鰟鲏鱼蒸螺蛳 5.鸡头米炒河虾仁等。
四大菜系，川、鲁、粤、苏。
川菜很平民化，可以称之为平民菜，价格低廉，麻辣鲜香，最具有代表性的是水煮肉片。有肉有汤有蔬菜，经济实惠，麻辣味道突出。
鲁菜被誉为贵族菜，因为山东是孔孟之乡，自古以来出贵族。北京菜宫廷菜也是以鲁菜为基础，其特点是味道中正平和，***适宜。代表菜红烧鱼，咸甜适中，醇香浓厚。
粤菜可称为商人菜，高端豪华上档次，而且大多有些奢侈，普通老百姓消费不起。广东地区原本就开发得早，商业氛围浓厚，菜品以山珍海味。代表菜白切鸡。
苏菜可以称为文人菜，精工细作，也许是因为江苏地区出文人吧。代表菜蟹粉狮子头。
四大菜系，是我国传统烹饪技术的结晶，每个菜系都有很多的传统菜和衍生菜，甚至融合结合菜。如果仅以一种菜品代表一个菜系，容易失之偏颇。
如果倒过来说，哪个菜是典型的某个菜系的成员，则容易的多了。比如说
回锅肉：川菜；
木须肉：鲁菜；
狮子头：淮阳菜；
叉烧肉：粤菜。
可是这也太简单了。
只是如果真的认真对待，可能不是三言两语能说清楚了。
什么是菜系？菜系一般应具有哪几个特点？
菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社***公认的中国饮食的菜肴流派。
中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
