真正的鲁菜讲究什么？
鲁菜讲究吊汤，而我以为，吊糟入馔更见鲁菜的功底。吊汤用的都是好食材，而吊糟则是用酿酒之余的酒糟，升华成香糟卤入馔，做出糟溜三白糟溜鱼片糟烧海参糟蒸肉等佳肴，更见化腐朽为神奇的妙处。
吊糟看似简单，其实是颇讲究的。并不像有人自以为是地认为就是用水泡酒糟而成，若如此，哪有糟香清如许？
正确的做法，是要将香糟捏碎，加入好黄酒，和八角香叶桂皮茴香白寇花椒香茅葱姜桂花等香料，充分搅拌后静置一天一夜，由二次发酵带来糟卤独特的香味。
待酒糟充分地吸收了黄酒和香料的滋味，用纱布包裹，兜起，吊在一个酒坛之上，糟汁淅沥落入坛中，就成了能入馔的好香糟。
糟溜鱼片是鲁菜中常见的一道糟溜菜。胶东近海，所以多用黄鱼，而济南近湖河，所以多用草鱼或黑鱼，其实讲究的得用鳜鱼，而且最好是农历春来三四月的才够肥，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。还有人说八月的鳜鱼有桂花香，所以更好吃，老虎口寡没吃过，所以不敢妄言。
糟溜鱼片的升级版，是鲁菜中的“糟溜三白”。据说侯宝林大师每到“泰丰楼”，必点此菜。
所谓“三白”，是指鱼片，鸡片，玉兰片，且食材是颇为讲究的。鱼，最好是选鳜鱼，鱼若够大够肥，则片略厚片，一般是斜刀片薄的连刀蝴蝶片，就是第一刀不片断，第二刀片开，这样鱼片就够薄又够大，形似蝴蝶，玉兰片，也就是笋片，只用最细嫩的笋尖，切片汆水备用。鸡用鸡里脊，也就是鸡胸肉下的两条嫩肉，也叫鸡牙子，也片大薄片，加蛋清淀粉精盐抓匀调味。
起红锅，热油，四成热时，将浆好的鱼片和鸡片分别下锅汆滑，至鱼片和鱼片发白控油盛出，再用清水汆过，为的是锁住鱼片鸡片的鲜嫩多汁而去掉多余的浮油。
再起锅，放吊好的清汤，加盐、糖调味，放入汆好的笋片，小火烧开，依次放入鱼片和鸡片，再加入香糟卤轻轻晃动，慢慢地淋入水淀粉，勾薄芡后出锅。鱼片鸡片玉兰片三白，白的素雅却又有分别，尝来，滑嫩异常，鲜中带甜而糟香四溢。
要是更严格来讲，若直接用鸡片来做，略有腥息，所以好的厨师会将鸡牙子斩细泥，和清汤湿芡一起搅为糊状，入油滑为芙蓉鸡片，再去烹饪，滋味则更好。
此菜的关键除了食材，更见烹饪功夫，所谓“糟溜”，关键在“溜”字，糟易挥发，所以火候把握最为关键，要一溜而过，一溜而成，否则糟“溜”走了，就难有此味了。
十多年前，老虎初来济南，吃过一次好的糟溜三白，鱼片鲜甜，鸡片滑嫩，而糟香隽永。很是难忘。
好多年没吃到了。我很想念它。
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东地区），历史悠久，影响广泛。其孕育期可追溯于春秋，秦汉进一步发展，南北朝时期已趋于成熟，宋代自成一大菜系，明清时期大量菜品进入宫廷。鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，对火候的要求尤为苛刻严格，强调鲜脆嫩的成菜效果。中低档大众菜往往葱香酱香突出，以炒、烧为主，佐面食为妙，在我国以面食为主地区广泛流行；高档菜品常用高汤，水发海参、新鲜鲍鱼、鱼翅、泰山赤鳞鱼等名贵食材，多用扒、蒸等技法，具有宫廷菜、官府菜的流风余韵，“堂堂正正，不走偏锋”，成菜大方古朴，口味鲜美纯正，符合儒家饮馔美学要求，宴席隆重丰盛，讲究礼仪。鲁菜在中国饮食文化中有举足轻重的地位：中国饮食对精细的追求以及五味调和的饮食哲学都发端于鲁地；鲁菜在四大菜系中最具自发型菜系的特点，各地方菜系的多种基本烹饪技法大多发源于鲁菜；受宫廷官府的影响，鲁菜中有大量菜品极端考验厨艺，鲁菜担负着保留传统饮食文化精髓的沉重责任。
鲁菜的特点有五个：1.咸鲜为主，突出本味 2.以“爆”见长，注重火功 3.精于制汤，注重用汤 4.烹制海鲜，独到之处 5.丰满实惠、风格大气
鲁菜四大名菜是哪四个？
鲁菜四大名菜是以下四种：九转大肠、葱烧海参、一品锅和乌鱼蛋汤。
鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，其发源地为山东省淄博市博山区，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系。
中国四地方风味菜有什么？
1、川菜：以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。
2、粤菜：粤菜特点是丰富精细的选材和清淡的口味。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。
3、淮扬菜：淮扬菜十分讲究刀工，刀工比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
4、鲁菜：鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱。
鲁菜四大代表菜？
鲁菜作为四大名菜之一，是北方最著名的菜系，其对北方菜肴的影响力是非常大的，其中北京菜，东北菜，天津菜等等都是起源于鲁菜而发扬光大的，所以说鲁菜是北方菜的鼻祖一点儿都不为过，其代表菜也是非常多的，我就简单的说几个大家耳熟能详的菜名，看看大家有没有吃过的或听过的，糖醋黄河大鲤鱼，葱烧海参，油焖大虾，九转大肠，糟溜鱼片，香酥鸡，木须肉，赛螃蟹，糖醋里脊，芙蓉鸡片，黄焖鸡块，锅塌豆腐，乌鱼蛋汤等，鲁菜当中比较著名的菜肴非常多，这里呢我就不一一说了！
鲁菜三宝？
1.糖醋里脊
糖醋里脊是山东名菜之一，以猪的里脊肉为主料，用淀粉[_a***_]裹在表面，糖醋等佐料进行制作。酸甜可口，色香诱人，让人食欲大开。外面焦脆，里面嫩香。让人回味无穷。菜品呈现出来的是金***，既不失去肉本身的质感，又有味蕾上的冲击。
2.九转大肠
九转大肠原先叫做红烧大肠，后来经过店家多次改进，又因为其喜欢九这个数字，所以更改名为“九转大肠”大肠可能很多人会有所抗拒，不过九转大肠菜品红润，大肠软嫩，鲜香可口，肥而不腻。而且营养价值特别高，富含维生素、蛋白质、碳水化合物等营养物质。
3.葱烧海参
葱烧海参是山东省胶东地区（指烟台、青岛等地）的一道特色名菜，属于鲁菜系，该菜品也是青岛十大特色名菜之一 ；该菜品以水发海参和大葱为主料，其海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。海参是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。
