做什么菜式能放桂花陈酒?
桂花陈酒属于养生酒类,直接喝口感也不错。做菜也方式多样,还可以加点适量炖汤。
1.清蒸鱼,蒸之前加适量桂花陈,可以去腥,还能有淡淡的酒香味
2.红焖羊肉,猪手,菜干扣肉等,也可以加入适量桂花陈酒,同理,去腥增香
3.炖汤,鸽子汤,兔子汤,并不是炖的时候加入酒,而是原材料在绰水然后翻炒的时间加入桂花陈酒。
桂花陈酒的功效很多,我也不一一列举了,比较好的有桂花泡酒香甜醇厚,有开胃醒神、健脾补虚的功有。桂花酒尤其适用于女士饮用,被赞誉为“妇女养生幸福酒”。
酒虽好,但也不能贪杯哦,开车也不能喝桂花陈酒,因为也是属于酒,吃了桂花陈酒做出来的菜,最好也要隔够时间才能开车。
都可以,川菜可以,徽菜也可以,我以前干厨师的,很多菜都可以放,这个去腥增香很多做鱼的菜都可以放一些,比如清蒸鲈鱼桂鱼,烧鱼的时候 也可以,放一些,这可以和鱼肉发生醇化反应,增加鱼的鲜美程度
山东名菜“九转大肠”,特点是什么?怎么做?
九转大肠作为鲁菜的代表之作,有什么特色呢。九转大肠是山东地区汉族传统名菜之一,属于鲁菜系。清朝光绪初年济南九华林酒楼店主首创,开始名为“红烧大肠”,后经过多次多次改进,红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。该菜品色泽红润,大肠软嫩,兼有咸、甜、酸、辣,鲜香异常,肥而不腻,久食不厌。
中文名九转大肠
说起九转大肠,这是一道老鲁菜,因其制做方法相对复杂,要好几道工序,取九九之数,故名九转大肠。这道菜在上世纪九十年代比较盛行,后来很少有人再做,但其制作方法很有讲究,当年考级时曾做过,还是比较熟悉的。
选用大肠,一定要是生的,买来自己加工,市场上卖的熟大肠不行!为什么?这也是讲究,形,味,色。大肠买回用醋泡五、六个小时,再将其里面外翻,去掉肠油,叠双层翻回去,成为筒状。
然后取锅加水,放入八角,花椒,桂皮,小茴香,姜片,葱没,加盐,煮大肠大约两个半小时,用筷子一插即透,便熟了,捞出。
大肠切成段,准备其它材料:葱姜小料,香菜末,熟芝麻,老抽,生抽,红醋,料酒,糖,鸡精,胡椒粉,肉桂,砂仁,麻油,盐,味精,高汤,淀粉。
1.大肠沾少许淀粉,锅内坐油,约7、8成热时,下入大肠,炸至金***,捞出沥油。
2.熬糖色,锅内少许油,加入白糖约100克,进行熬制,改为小火,等糖化开,慢慢变色,有大气泡产生时,加入约250克水,糖色即成。尝之甜中略有苦味即为合适。
3.锅内留底油,油热加入葱姜小料,八角,炒出香味,烹醋,加入老抽,生抽,料酒,倒入糖色,再放入盐,味精,高汤。
4.开锅后加入大肠,进行烧制,汤汁收掉差不多了,加胡椒粉,肉桂,砂仁,轻晃炒锅,使其色泽均勻,调料全部化开。
5.锅内汁快收完,少许淀粉勾芡,加入熟芝痳,淋淋油,然后整齐地码在盘中,撒上香菜。
至此,九转大肠方为做好。
做九转大肠要掌握好火候,炸的不要太欠,糖色不能熬过了,否则发苦。装盘要整齐,这是九转大肠的特点。
九转达肠五味俱全,酸甜苦辣威,个人非常喜欢这道菜,肥而不腻,满囗透香,色泽鲜艳,细品之,如品味生活一般,五味俱全,人生又何尝不是如此!
“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经洗刷后,加香料用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油、糖、香料等调味,首先制成了香肥可口的”红烧大肠“,赢得顾客的欢迎,逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进,即将洗净大肠入开水锅中煮熟后,先入油锅中炸,然后再加调料和香料烹制,使”红烧大肠“的味道更为鲜美。许多着名人士在该店设宴时均备”红烧大肠“一菜。
一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜”九“之癖,并称赞厨师制作此菜像道家”九炼金丹“一样精工细作,便将其更名为”九转大肠“。从此”九转大肠“一菜便驰名全省,成为山东最着名的菜肴之一。此菜色泽红润,大肠软嫩,肥而不腻。兼有酸、甜、香、辣、咸五味,为山东的传统风味菜。是鲁菜系中的名菜之一。今天我们就来学习一下这道山东名菜的制作方法。
九转大肠
辅料:姜、葱、桂皮、八角、花椒、香叶、白酒、糖、老抽、白醋、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、淀粉、盐等适量
清洗猪大肠
九转大肠的制作流程:
1、清洗猪大肠,大肠翻过来把肠油去净,加入少许食用油和面粉反复的揉搓,再用清水洗去揉搓下的沾液。
2、两面反复揉搓多次,直至彻底清净大肠上的沾液。
3、洗好后,把大肠细的部分穿入粗的部分内转上2到3圈(这样大肠便会层层叠加变得瓷实),接头处用手捏紧,以防松散。然后用牙签先固定接口处后,再间隔插入少许牙签起到一个固定的作用。
4、洗锅点火加入冷水,把转好的大肠下锅,倒入些许白酒,再放入姜片、葱结、花椒、八角、桂皮一起煮开,撇去浮沫再转中火煮1小时左右,煮至大肠熟透。
5、煮熟的大肠捞出沥干水分冷却,把牙签拔出。 改刀切成2-3厘米长的段。
6、锅中放入稍多一些花生油,烧至7成热时,把切好的大肠段倒入锅中炸至金***,捞出控干油备用。
7、留少许底油,放入葱姜蒜末爆香,再加入白糖一起翻炒,直至白糖完全融化并成金***。
8、倒入控干的大肠段一起翻炒,使其上色,再加入适量白酒或料酒、老抽、白醋、胡椒粉翻炒均匀。再倒入清水[_a***_]改中小火煨制。
9、待汤汁变少,有些粘稠时大火收汁,放肉桂粉,砂仁粉拌匀,勾少许湿淀粉,淋少许花椒油出锅,撒香菜即可。
10、美味的九转大肠就做好了。
油炸大肠
小贴士:
1、猪大肠如果嫌清洗麻烦也可以买现成的熟食。
2、九转大肠的肠是需要套起来的,如果不套起来,那么做出来的菜一个是样子不好看,大肠中间是空洞的,另一个是口感不够瓷实筋道,没有那种肥香的感觉,所以需要一长根的大肠最少套两次才可以。
3、砂仁末和肉桂末少许即可,不要多放。
九转大肠是鲁菜的代表菜,重味重色,合徽菜应叫多味大肠,也叫怪味大肠,它是酸甜苦辣盐,五味齐全(苦味用辛味代替)早在二十几年前看过鲁菜大师高秉义现场做过这菜,不过我未尝过的,九转大肠味吃出五味的层次感非一日之功,我试做多次,现写心得如下:洗净的大肠(最好用大肠头,肉厚有嚼头)洗净的感觉有别,有人就爱肠的脏气味,有人要除净的(除净肠味用面粉,料酒,盐反复挼洗多次,还要在断生时,汤水中加吸杂味的东西,最常见的是加甘庶头或加粒碳包就是活性碳包煮吸)。大肠断生至软弹切寸长左右的肠节,肠的盐,辣味在烀时就要加入,调汁时在调甜,酸后再调苦味,酸甜口或糖醋味,后放什么口,先示什么口,最后撒姜粉在成菜品上数苦味做成,或醮姜汁数苦味做成。最后我再讲,为人做菜道々是精品,就菜做菜使人一议论。