烹调时中心温度多少安全？
在安全的温度下保存食物
安全的温度是指不适于微生物生长、繁殖的温度。在5℃以下，60℃以上的条件下，绝大多数微生物可减缓生长繁殖的速度，或者停止生长。即5℃-60℃，是食物不安全的危险温度。
做餐饮，需要具备哪些条件？
做餐饮一方面需要硬性条件即国家法律法规的强制性规定你要满足，另一方面就是自身条件即能力要满足。
法律法规的强制性条件即，你做餐饮需要办理卫生许可证、营业执照、生产许可证，等等一系列的卫生防疫部门的证件准许，以及工商部门的备案等。
自身的条件也是你经营餐饮不可或缺的条件
1.首先要对餐饮行业进行市场调查和数据分析
首先能够肯定的是，餐饮行业是比较有发展前景的一个行业，因为它与美食有关，与人们身边的幸福相关联，这个时候就要先对餐饮行业进行详细地了解，通过自己对市场的调查，与自己身边人健谈之后所得到的答案，自己来进行一个数据分析，如何做好自己的餐饮事业，使其有很大的发展空间，并且能够赚到多多的钱，让身边爱自己和自己所爱的人都能够过上幸福的生活，所以了解和分析是首要条件。
2.想办法吃遍各种不同的美食
从而根据自己的想法以及创造力，来打理自己独特的餐饮事业，现在这个社会做餐饮事 业的人有很多，每个人也都有自己的想法，做得方向也不一样，不同的人不同的做法，根据自己对餐饮行业的了解来打理自己的餐饮事业，尽量产出美味的菜肴来供大家品尝，给大家一种独特，新鲜的感觉，这样至少能够引起别人的兴趣来关注自己的餐饮事业。
另外还需要具备管理方面，投资方面的一系列能力，这些都是做好餐饮事业所需要具备的一些条件。
学烹饪需要具备的心理条件：胆大心细。胆大说的是敢用到去切各种食材：生的、活的；以及敢创新。心细指的是能把自己今天做的菜准备的有条理，不能菜都下锅了，想起来蒜没有切。。。。。
做餐饮也是一样的道理。
之前有开过西餐厅，最终以失败告终。我想，我的一些失败经验，可以分享给你。
1、选址，一定要选择适合自己所做的餐饮项目对应的地段。比如西餐厅放在老旧小区里，失败的概率比较大。要考虑自己一年的利润能不能支撑的住成本（包括房租，人员工资，物料损耗，设备折损等）。
2、装修，如果做的是大碗面之类的大众餐饮，没必要花重金刻意装修，这个钱投进去和带回来的收入要看看成不成比例。
3、设备，我真的建议初次做餐饮的朋友选择购买在质保期的二手设备，这样我们在设备上的投入就比较小。我当时设备都选择最好的，新的，白扔了很多钱，等关店的时候，都白菜价卖出去的。。。。。
4、厨师，最好是自己人当厨师，这样比较好控制菜品品质，以及物料损耗。如果是外面雇的厨师，则需要在雇佣前把所有的条件都谈好，以避免后期合作中出现问题，厨师给老板下绊子。
5、服务人员，这时最重要的门面了，不一定要年轻漂亮，但要脾气好，眼里有活爱干净。这样才能让你在前堂省很多心。
6、手续。在选址结束的时候，就应该开始跑手续了，如果是个体户，可以工商注册及食品证的办理，以及税务的办理。
其他就是细心管理，比如每天进了多少菜，什么价格？消耗了多少，出了多少盘菜，要学会控制成本。饭店进菜一般是老板或者大厨说了算，基本上，大厨都会从中间抽成。所以，你自己要对比菜市场上这个菜卖多少钱，大概心理有个数。我之前遇到过，菜市场卖50多的菜，开180的票。如果老板不仔细，最后老板的买卖泡汤了，厨师们挣钱了。。。。。
做餐饮这一行很辛苦，预祝你成功！加油！
烹饪对水温有哪些要求和讲究？
答：
100℃内水的三温区
水是烹调中最常用的导热介质。在正常状况下，水加热后，温度最高能达到100℃，超过100℃就变成蒸汽。其实这只是在平原地区的数值，实际上，水的温度跟海拔高度息息相关。我们经常组织部队厨师在高原野炊，到了海拔高的地方，会发现水即使烧开了，用温度计测量水温仍达不到100℃。海拔越高，气压越低，水开的温度也就越低，这时往往会出现饭夹生、菜口味变差等问题。所以我们厨师烹调时要先分析自己所在的地理环境。
从温水到开水可分为三个温区，各温区的水有不同的作用，应仔细琢磨。
40℃-50℃的温水涨发快 与冷水相比温水涨发原料，可以起到加速原料涨发的作用。例如木耳、粉丝、粉皮、干香菇等原料用温水涨发较快。一般用手试这个区间的水温时，没有太明显的冷热感觉，温度只是比手温高一点，较温和。
60℃-70℃的热水焯海鲜不老 这个区间的水温最适合焯海鲜，焯水后的海鲜肉质仍然很鲜嫩，不老。如果水温太低则无法去掉海鲜身上的异味，太高则会将肉烫老。一般锅上火加热几分钟，会看见水面虽平静，但是周围和水底有些小气泡，温度约为62.3℃左右，这时就可以下入海鲜焯水。
80℃-90℃的烫水保持蔬菜颜色 这个温度区间的水一般用来焯蔬菜，如芹菜、菠菜、莴笋等。将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，是冷拌菜不可缺少的一道工序，对突出菜品的香气、味道、颜色起着关键作用。一般将锅内的水加热至开锅，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短，不等开锅就熄火捞出原料。讲究脆、嫩，不要过火。焯水时要特别注意火候，时间稍长，原料颜色就会变淡，不再脆嫩。因此放入锅内后，锅边水微开时（温度大约为78.2℃左右）捞出晾凉即可。不要用冷水冲，以免造成新的污染。而动物性原料，如白肉、牛百叶、牛肚等，则应冷水下锅加热成熟后再进一步加工。
