川味竹根鼠的烹饪方法？
《干锅竹鼠》：材料竹鼠一只、香菇10克、干笋10克、香菜两颗、花椒10粒、八角2粒、盐少许、冰糖5粒、生抽小半碗、老抽一瓢羹、料酒两瓢羹、清水两碗、姜切丝、朝天椒三两、蒜切片、耗油适量、紫苏两颗、
2、做法：（1）竹鼠切小块，用姜.花生油腌制十分钟，（2）锅内油烧热后放入竹鼠翻炒十分钟盛出，（3）锅内在加油，放入八角.花椒.朝天椒.姜丝.蒜小火炒香后放入竹鼠翻炒5分钟，放入香菇、干笋在放入耗油.生抽.老抽.冰糖.料酒.清水入锅大火烧开后盖锅盖中火闷25分钟后加盐.鸡精大火收汁装盘，（4）放入香菜，白芝麻，紫苏即可，放电磁炉边加热边吃味道相当正宗。
川菜猪宝做法？
做法如下
1、将买回来的新鲜“猪宝”（我买这个猪宝带了点儿肠）加入料酒、胡椒面、生姜、大葱、高度白酒腌制15分钟以上。
2、腌制好以后，将猪宝整齐的串在烧烤签上，然后将儿肠缠绕在上面就可以了。
3、将碳烧燃后放烧烤架里，将铁网摆上面，把串好的猪宝刷适量熟油然后放上烤。
4、烤到水分略干的时候再刷油，然后用到把猪宝刮一道小口口，然后继续慢烤。
5、然后撒上鸡精、盐、味精、辣椒面、花椒面、孜然粉葱花把他烧烤入味就可以了。
注：也可以把腌制好的猪宝用泡姜、泡红椒、青椒、豆瓣酱、大葱、生姜、大蒜、芹菜、花椒、鸡精、盐等来爆炒味道更加好。
辅料：油适量、盐适量、老抽适量、姜适量、蒜适量、白糖、花椒、孜然粉适量、料酒适量、鸡精适量、葱适量。
2、青椒切块备用。
3、木耳洗净备用。
4、猪蛋洗净，用刀从中间割开，并用料酒腌制十分钟，也可以不用料酒，直接放热水中焯两分钟。
5、锅内油热后加一勺白糖，等白糖化开变颜色把猪蛋倒锅里翻炒，不停的翻炒，因为很容易熟的不均匀。
6、把葱姜蒜花椒倒锅中翻炒一分钟，再把木耳洋葱倒锅中，加盐，老抽，鸡精继续翻炒。
7、待快出锅时撒上少许孜然粉即可。
川菜烹调里的软烧是什么技法？
老子有句经典名言“治大国若烹小鲜”，是说再烹烧小鱼时，不能反复地用勺在锅里去翻搅，否则烹烧的鱼就烂成了鱼糜，一塌糊涂、坏了事。治理国家，也似烹烧鱼一样，烦则乱，不烦则治。
川菜烹调技法中，小煎小炒、干烧干煸、软烧软炒皆为川菜独创且独有。其中之“软烧”，又叫“软火督（音督）”则多用于烹制河鲜。软烧的概念为：原料清理治净后，不经码芡、煎炸，而是鲜料直接放入汤汁锅中小火慢烧，或放进温油锅中稍过一下，加调味料、鲜汤烧开，再改用小火慢烧至熟，且烧制过程中要手握锅沿前后轻轻抖动，或轻轻旋锅，避免鱼身长时间与锅底接触，尤其在开始收汁时鱼易于粘锅、巴锅，这样方能使鱼身保持形态完美、鲜嫩入味。川菜名菜中比较经典的软烧菜式有不少，像软烧仔鲶、软烧豆瓣鲫鱼、软烧石爬鱼等。此技法多适用于烹烧单份菜，如烹制多份，则很难确保鱼之形体完整。
川菜烹调技法中，与“软烧”相对应的还有“软炒”。主要用于经加工成泥茸状、或成半稀糊状的原料，入锅炒制成泥的菜肴。炒时，先将原料用汤或清水搅散，或加全蛋或加蛋清，或用湿豆粉等搅拌均匀，然后入锅大火热油迅速翻炒至熟。成菜有酥香细嫩、滋润怡口的特点。像：雪花鸡淖、八宝锅蒸、核桃泥、扁豆泥等。
下面以川菜经典名菜“软烧仔鲶”为例：
软烧仔鲶——
原料：仔鲶5条约750克，独头蒜100克；
调料：郫县豆瓣40克、白糖10克、醋10克、姜米5克、葱花15克、酱油30克、湿淀粉5克、料酒40克、味精0.5克、川盐2克、肉汤400克、熟菜油100克；
烹制：1. 把清理净的鱼背脊横斩2-3刀，不要斩断开，抹上川盐，郫县豆瓣剁茸；2. 炒锅置火上，下熟菜油烧热至七成，放进独蒜稍炸捞出，在下豆瓣、姜米炒香，掺肉汤，放入鱼，下料酒、独蒜、白糖、酱油，改用小火满烧，其间轻轻抖动锅，待蒜耙软、鱼入味时，先将鱼轻轻拨入盘内，锅内汤汁放醋、味精、葱花，放湿淀粉勾芡，推和均匀，浇在鱼身上即成。
特色：色泽红亮、细嫩鲜美、蒜香浓郁、咸鲜香醇。微辣微甜略带酸，口感舒爽、回味悠长。
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《百年川菜***》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东 2018.02.21. 成都
软烧豆瓣鲫鱼
豆腐烧鲢鱼
