湖南祖庵菜十大名菜?
任何菜系都可以分为家常菜和市场菜,又叫“军菜”,最初组庵菜是由广东的鲜和湖南的辣相互交融勾兑出来的最初口味,后来吸收了苏浙菜的技法,一切讲究慢功夫。
以前,组庵菜是达官贵人吃的菜,又可以叫官府菜。不仅在于“奢”,也在于“精”。
组庵豆腐的做法:豆腐去掉四周粗皮的豆腐芯,先用密漏过滤成细茸,加入现剁的鱼茸,鸡汤、蛋清拌均,蒸制成型。然后再用老母鸡、猪骨、瑶柱、火腿等等八样食材慢熬12个小时,最后把高汤淋在蒸好的豆腐上,一道组庵豆腐就完成了。组庵豆腐初入口时略带颗粒感,越往后豆腐越软滑细腻,也是组庵菜的代表菜之一。
组庵菜奢侈精致又好看,就算吃个萝卜也要削成橄榄型。蛏子橄榄萝卜首先要把萝卜削成橄榄形状,然后把萝卜和发好的蛏子一起煮,让海鲜吊出萝卜极致的甜。组庵蛏子橄榄萝卜好看的摆盘、奢侈精致又美味。
第三道菜:组庵烟熏鳜鱼
关于烟熏鳜鱼有一个小故事,有一天,美食家谭延闿嘴馋烟熏鱼的烟熏香气,又想要鲜鱼的嫩滑口感。于是,厨子想到了干炒茶叶和大米的三分钟急熏法。
组庵烟熏鳜鱼做法:新鲜鳜鱼宰杀后立马下油锅煸炒调味,同时,另取一只锅放入大米、茶叶和香料,待大米逼出米油,茶叶水分急速蒸发,就将鱼入锅闷熏,三分钟后快速出锅。
第四道菜:组庵酸辣海参
海参是滋补保健品,也是美味佳肴。组庵酸辣海参是在鲁菜的技法上改变了味型,加入了小米辣、泡菜、姜和酸藠头,有了酸藠头才有湘菜基因。看着酸辣爽口,甚是美味。
第五道菜:组庵笋泥
组庵菜的特点软糯、嫩滑、回味,软烂易嚼。组庵笋泥是一道不费牙的菜,做法如下:取新鲜的冬笋切块,入擂钵擂成颗粒状,再取鸡脯肉、肥膘剁成茸,鸡蛋只取鸡蛋清,打成蛋泡糊,笋泥里拌入鸡肉茸,然后下锅翻炒,最后撒上火腿粒和葱花,组庵笋泥就完成了。
祖庵笋泥满口鲜美、齿颊留香。
第六道菜:组庵冰糖肘子
组庵菜讲究原汁原味、百菜百味。组庵冰糖肘子做法复杂,对于色香味有着极致的追求。汁浓郁、回味绵长、晶莹剔透、光可照人、肥而不腻、瘦而不柴。
这道组庵冰糖肘子湘菜大师做七十多次,最后成功了。做出了书中所说的晶莹剔透、光可照人。
组庵菜大概有200多道,这6道组庵菜是其中之一。组庵菜是湘菜的“明珠”,湘菜不止有辣,还有清淡养生。组庵菜讲究慢功夫、真材实料、拿捏火候
纯湘菜宴席菜谱?
***烧烤拼、富贵明虾球、碧绿炒双辉、一品佛跳墙、蒲烧鳗米糕、虎掌煨海参、清蒸海上鲜、蟹肉扒时蔬、蜜汁叉烧酥、合时甜汤露、四季应时果、生日宴菜谱五、羊城烧烤拼、XO酱炒双脆、宫廷酱烤骨、鲍贝炖四宝、湘味左宗棠鸡、蟹肉银丝煲、豆酥海上鲜、百合扒时蔬、精致港式点、合时甜汤露、宝岛鲜水果
湖南长沙传统流水席上的八大碗,是哪八个菜?
小时候经常吃席,山珍海味只是在某道菜里面体现一下,有蹄筋席,海参席,鱿鱼席,一般杂烩和干笋每个宴席都有,只是浇头配菜有点区别,特别有印象的几个菜:
蹄筋杂烩
扣黑山羊
油焖干笋
八宝果饭
虎皮扣肉
五圆蒸鸡
豆辣蒸鱼
酸辣鱿鱼
蒜香牛肚
冰糖湘莲
怎么说呢?长沙传统流水席上的八大碗有定规但没有定菜。总的来说席面定规是四干果,四凉菜,八热菜。题主所谓的八大碗应指的热菜。一般来说,八热菜以下几道(按传菜顺序):1.全家福,即荤杂烩(猪肉类:肉丸,蛋卷,蛋饺,发肉,瘦肉片,猪肚片,猪肝片,猪腰花,油发干猪皮。干货类:木耳,笋干,香菇,各类干菌。海鲜类:墨鱼,鱿鱼,鲍参翅肚。按家庭条件定菜)2.扣碗(可扣肉,也可扣肘子,扣羊等)3.鸡(一般整鸡,可五元整鸡,三层套鸡,清汤整鸡)4.炖碗(一般清炖,清炖羊肉等带汤的菜)5.炒菜(一般炒牛肉丝,炒猪肚片等炒荤菜,炒香干亦可)6.整鱼(做法不限,但必须鱼形完整)7.甜品(一般八宝糯米饭,银耳莲子汤南瓜饼红薯饭等均可)8.时令蔬菜(绿叶的,啥都行)。其中因近代长沙俚语当中,“你又出六(lou)的”是骂人愚蠢,就是因为第六道菜上鱼才来的。现在上菜忌讳第六道上鱼,实际上是反传统的。