中国各地烹饪分类?
中国的饮食文化中南北菜肴风味表现出较大差异,到唐宋时,南食、北食各自形成体系,到清末时,川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜共同构成汉民族饮食的“八大菜系”
川菜兴起于清末和抗战两个时间段,以家常菜为主,取材多为日常百味,其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。
鲁菜即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成,是宫廷最大菜系,明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷,使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。
广义上的粤菜又称“潮粤菜”,由广州菜、潮州菜、东江菜发展而成,粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点而名扬天下。
江苏菜,中国传统八大菜系之一,简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系,苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持菜的原汁,风味清鲜,浓而不腻。
浙菜富有江南特色,历史悠久,源远流长,是中国著名的地方菜种,由于浙江物产丰富,更造就了菜品的丰富。
闽菜是中国八大菜系之一,发源于福州,以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。
湘菜又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
徽菜菜系又称'徽帮'、'徽州风味',是中国八大菜系之一,其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道。
徽菜的主要口味和特色是什么?
徽菜作为中国八大菜系之一,汤汁厚重,味鲜浓郁是徽菜的口味特点。烹调方法上擅长烧,炖,蒸,爆,重油,重色,重火功等。
徽菜的烹调方法上一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别***用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然,以食养身。徽菜的原料,***丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。徽州地区气候温和雨量适中,四季分明、物产丰盈,盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味
传统菜品有
1:臭鳜鱼
2:徽州毛豆腐
3:徽式红烧肉
4:徽州豆黄稞
5:清蒸石鸡
6:问政山笋
等等
徽菜分为皖南菜、沿江菜和沿淮菜。
皖南菜包括黄山、屯溪等地,擅长烧炖,讲究火功,常用火腿佐味,冰糖提鲜,有不少菜肴是用木炭火单炖,单烤,菜肴形态朴实,香气四溢。
沿江菜流行于芜湖、安庆等地,以后传到合肥地区,擅长烹调河鲜,家禽,讲究刀工,注意形色,多用红烧、清蒸、烟熏等技艺。
沿淮菜流行于蚌埠、宿县、阜阳等地,一般咸中带辣,汤汁口重色浓,菜肴质朴酥脆,咸鲜爽口,惯用香菜调味。
重油、重色、重火功是徽菜的三大特色,其以色香味形俱全而盛行于世,尤以烧炖熏蒸菜品而闻名,其风味特色讲究食补,十分注意滋补的营养价值,这是徽菜的一大特色。
作为安徽人 ,同时也从事美食制作 ,我对徽菜还是有些了解的 。
徽菜发源于古徽州 它的行成离不开当时盛极一时的徽州商人 ,所以说徽菜的主流风味是皖南风味,同时沿江和沿淮风味与他相知辅之 ,并且与之派生的产生了五大流派:皖南皖江合肥淮北和皖北 。
皖南风味呢,是以黄山 绩溪 歙县为主 ,是其徽菜的主源流,因其在于山区盛产山珍野味 ,多以就地取材,注重食材的原始风味为主,同时呢,为了保存食材 还体现出了一种新的风味腌鲜,比如说臭桂鱼就是典型。
沿江风味,主要说的是沿江两岸的,那里多产河鲜,鱼类其味也就多为水乡风味,
沿准风味,比如说淮南的豆腐宴 ,皖北的乡土菜。
总的来说呢,就是善于取材 ,巧妙用火(烧炖焖蒸闻名),将就原汁原味 汤醇味鲜 色泽艳丽 (善用酱油 爱调色 ),由于古时徽商,喜欢家乡菜也就诞生了一些需要时间等待的腌制美味 。
下面是一些典型菜的图,徽州臭鳜鱼 ,问政山笋 ,黄山毛豆腐 ,黄山烧饼 ,李鸿章大杂烩。 我相信徽菜在徽厨人奋斗下会更好!!