鲁菜,川菜,粤菜,湘菜四者之间的异同点是什么?请分别比较？
最大区别：湘菜是用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称
川菜是麻辣，川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征中国博大精深，各大菜系各有所长。
鲁菜是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。选料广泛 广博奇异，善用生猛海鲜。口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色。烹调方法多用煎、炒、扒、煲、焗、炖、炸、浸、蒸等。
本人偏好粤菜。喜欢脆皮乳鸽，潮州牛肉丸 ，也喜欢茶点，甜品，特别是瞎搞（虾饺）。
为什么有人说“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜“？
淮扬菜是20世纪50年代才有的菜肴名词，此前四大菜系和八大菜系中以“苏菜”与鲁、川、粤等相并列。淮扬菜的出名，是在第一任总理安排首席国宴以淮扬菜为主。他是淮安人。
据扬州人认为，淮扬菜以扬州菜为主体，但淮安人认为，淮安菜是先于扬州菜的，淮排名在扬之前。
扬州自然名气是大于淮安的。隋唐之时，扬州成为江南的代词，北宋依然是繁华都市，因为运往都城开封的漕粮是必走扬州的，这也带动了扬州的经济繁华。
但是，这种繁华到了南宋就戛然而至，面对金国的军事侵略，淮安和扬州都成为前线，是张俊和韩世忠驻军之所，繁华的扬州已成梦幻。成为前线战场的淮扬也不会在餐饮菜肴上有什么关注和精彩。
明清时期的淮扬因为漕运的兴旺，再次繁荣起来。淮扬地区经济繁荣的支撑，主要是京杭大运河和码头，所以商业文化成为这一时期主流，虽然清代扬州出过扬州八怪，但他们的影响力逊色于商人，扬州的商人以盐商为多，这些盐商大都是外地人，他们带来了文化的融合，但毕竟是商业文化。可以看一下扬州的园林，以商人家族的园林居多，这与苏州截然不同，苏州的园林以退休的官僚文人为多。
据上所述，我以为苏式菜堪称文人菜，这也是被历史一向认定的。淮扬菜是以商人菜为主，但受到文人的一些影响。这个回答，供各位参考。
一直到清朝时期，鲁菜中的高汤都是一绝，绝对是强调鲜，那时鲁菜中的汤作为四大菜系之首，绝对没问题。
吊高汤需要大量的时间，直到味精的出现，使得高汤的作用不明显了，而且鲁菜特别精细，尤其是孔府菜，什么时间上什么菜，什么菜要放什么位置，什么菜要配什么什么样的盘子，古代宫廷甚至连什么样的盘子配什么材质，配什么雕花都很讲究。
鲁菜出现早，春秋时期就作为官菜出现了，鲁菜极强调刀功，比如我们常见的油爆乌鱼花，玉带虾仁，九转大肠，一品豆腐做起来都相当繁琐，也相当耗时间，其他的大菜，更是，远比其他菜系繁琐，技法跨度很大，所以，鲁菜一直是“华宴”的代表，就一个字，贵，就算是在山东民间，你也很难吃到正宗的鲁菜。
而且川菜的鱼香肉丝，三蒸九扣，都来源于鲁菜，淮扬菜也有不少是源于鲁菜，古代的鲁菜大厨是遍及各地，当年不少鲁菜大厨去了江苏，四川等地，也把鲁菜的技法带到了不少地区。
鲁菜奠定了中国烹饪技法的基本框架，什么煎炒烹炸蒸馏涮炖等技法大多出自于鲁菜，鲁菜是唯一有理论基础的菜系，培养一个鲁菜大厨远比一个川菜大厨要困难的多，这也是鲁菜在民间日渐式微但各地大厨仍旧愿意把鲁菜称为四大菜系之首的原因。
说到鲁菜，鲁菜也分宫廷菜、官府菜、民间菜。“食不厌精，脍不厌细”也是出自于鲁菜，现在全国通用了，孔子的“八不食”也恰好说明了鲁菜的讲究，鲁菜有“一菜一味，百菜不重”之说。光“爆”这一技法就分为油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆、火爆等等；鲁菜既有“食在中国，火在山东”之说，对火候的掌握非常重要；还有“食在中国，汤在山东”的说法，汤分为清汤、白汤。有位鲁菜大师说过真正的鲁菜是用汤来提鲜的，吊汤也是极为讲究的，鲁菜还有“唱戏的腔，厨师的汤”一说！鲁菜是所有菜系中唯一的一个自发型的菜系！不管是从各个方面也是影响范围最广的菜系，也是历史最长的菜系，尚书禹贡记载“青州盐贡”，齐国的易牙，鲁国的孔子也都是有名的美食家，《齐民要术》一书中也记载了不少才得做法，贯口报菜名也基本上也是以鲁菜为主……鲁菜，宋代就是北食的代表！宋代经济南迁也有不少山东厨师南下根据当地食材结合鲁菜口味和技法也对当地有所影响，元朝清朝也是带着北方的厨子打仗，有的也就留在了南方西南等地，清朝也是一样，明清也就成了宫廷菜的佼佼者，清代的丁宝桢也是从山东带走的厨师带到四川的！闯关东又根据当地的气候发展成东北菜！也主要是地理位置的优越性造就了鲁菜的体系，山河海湖泊平原丘陵一应俱全，成为世界三大菜园子之一，还有北方落叶树王国之称，还拥有较长的海岸线足以证明水果蔬菜水产相当丰富，也为鲁菜奠定了基础提供了条件
鲁菜是仙有品尝的！形象中山东人右手一个大馒头左手一根大白葱，吃的津津有味！那些燕窝席，鱼翅席，翅鲍席，海参席及十全十美席，大件席等不知道这么大家子气！宫廷[_a***_]就是取材鲁菜，大名鼎鼎孔府家宴叫你美艳惊讶！什么是秀色可餐了！官宴当之无愧第一家！
粤菜是千变万化，艺术范儿的作品！抽丝剥茧般的精致！选料丰富，藓而不淡，嫩而不生，油而不腻！五味杂陈而香！做到香，松，软，肥，浓！酸甜苦辣咸鲜！由于种类繁多，而又分早茶晚宴等，粤菜适合下酒配上白酒，洋酒，红酒！真实美轮美奂，餐前汤餐前小吃饭后果饭后茶！都是接待亲朋好友的美宴，所以粤菜是商宴！
川菜的认知是麻辣火锅，宫保鸡丁，巴山蜀水，四川小吃丰富，凉皮一绝，切二两牛肉下酒，北锅糍粑等亲民食品比比皆是，只要你吃上一回便回味一回！不贵的川菜让人流连忘返！好多外国人的最爱，走出国门也是一道美丽的风景线！民菜认证！
淮扬菜咏菜点等咏字头宴席非常美味佳肴美馔！炒出来的美食天空，扒烧整猪头，清炖蟹粉狮子头，文思豆腐，软兜长鱼等清香美味，白袍虾仁等八大菜系！尤为喜欢民间炖鸭子，土菜细作的风格非常与文雅书生风气相近！所以淮扬菜是文人菜！
“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜”这应该是餐饮界普遍的认知吧，比较明确的听到这个分类方法是前年***访中国第一位亚洲大厨屈浩先生的时候。当然，这一分类是有其时代背景的，那就是清朝初期，中国最早的四大菜系川、鲁、淮、粤成型的时候。
先说鲁菜，当时受到地域和当时的交通限制，更多的异地特色食材无法进京，比如鲥鱼，连天潢贵胄都只能吃臭的，最后干脆免贡。鲁菜则是北菜的霸主，山东的各种食材入京便利。所以，地理位置决定了北京适合鲁菜大展拳脚。那么北京有什么呢？有皇宫和朝廷。这就给鲁菜在北京的兴盛加入了文化助力。据说清朝的御厨房有300多人，一半以上来自山东。因为当时的皇室认为，山东是孔孟之乡，民风淳朴，受儒家文化熏陶，菜式能够体现礼法文化，更适合为宫廷服务。在这种文化背景下，大家觉得只有鲁菜，才是士大夫及皇亲国戚和成功人士应该享用的主流佳肴。所以才有了鲁菜是官菜的认知。
粤菜是商菜，则因为其最早开埠。即便在闭关锁国的清代，广州也有对外贸易，商贸发达，其餐饮文化不可避免的带有商业化的色彩。就拿现在外国人熟悉度最高的咕咾肉来说吧，就是中外商人贸易时一起用餐，外商喜欢糖醋排骨的酸甜汁跟番茄酱近似，但是苦于用刀叉给小排剔骨过于麻烦，这才由厨师为外国商人创烧的。所以，在清朝，粤菜被认知为从事贸易之人的商人菜。
淮扬菜，那时就以制作考究而闻名，这种考究的背后，则是江南的文化底蕴。比如文人为求一字之美而搜索枯肠，而淮扬菜为了追求一味之美也是无所不用其极。前两年遇到遇到一位扬州老厨师，他跟我说年轻的时候常看到老师傅们用老鸡、麻鸭和火腿，炖上几个小时，只要一锅汤用来煮干丝。所以淮扬菜被认为是文人菜的代表。
至于川菜，分为上河帮、下河帮和小河帮，并非没有高端菜，但总体而言，以家常为主，高端菜为辅，时至今日，价廉物美依然是川菜的标签之一，再加上很多川菜比较辣，油盐下得比较狠，比较适合囊中羞涩又对热量和盐分需求大的适合底层百姓食用。您让一位达官贵族或者纤纤文士，吃辣椒吃得四脖子汗流，再好吃他也不好意思不是？所以川菜被认为是老百姓吃的民菜。
时至今日，四大菜系早就演变为八大菜系，就拿以鲁菜为主流的北京菜来说，其实也在不断地吸收其他菜系的精华。谭家菜，原本就是广东粤菜，如今却是不容争议的京味美食符号。就像当年的徽班进京造就了京剧的辉煌，千滋百味汇聚京城，也成就了鲁菜的演变和进化为今天的京鲁菜。各个不同菜系之间的相互融合非常明显，再用官菜、商菜、民菜、文人菜限定鲁菜、粤菜、川菜和淮扬菜的适用范围，已经不太合适了。
还是那句老话，挂一漏万，欢迎拍砖。程胜
