口水鸡是江湖菜吗？有谁能说说川菜中的江湖菜知识，有了解的吗？
首先说结论：口水鸡不是江湖菜。
根据重庆江湖菜一书介绍，口水鸡是八十年代中期，在重庆走红的一道凉菜，其创始人是刘兴，1985年在厚慈街开店卖麻辣鸡，根据郭沫若的《洪波曲》的句子“少年时代在故乡四川吃白砍鸡，白生生的鸡块，红殷殷的油辣子海椒，现在想起来，还口水直流……”为自己的麻辣鸡命名为“口水鸡”。
后来刘兴生意越来越好，便到八一路好吃街开店，口水鸡遂扬名重庆，进而天下闻名。
口水鸡的做法
主料：乌皮仔土公鸡 1000克
制作流程
1.浸鸡 重庆原来的浸鸡法出品较老，是鸡肉鸡骨全部断生的，现粤式白切鸡的浸鸡法，鸡肉更嫩
制作要点：
要准备三桶水——一桶烧至冒虾眼泡的热白切鸡水、一桶温度接近0℃的冷白切鸡水以及一桶冰水，两桶白切鸡水的配方基本相同，但冷白切鸡水的味道要更浓重一些，因为鸡肉浸入滋味多半靠它。
操作步骤：首先用手提着鸡头，将治净的整鸡浸入热白切鸡水中，让其均匀受热，浸约5秒钟至鸡皮变色绷紧后提起，控出腹腔内的水，再放入冰水中镇凉，如此反复操作四次，然后将整鸡完全下入热白切鸡水中，小火浸烫10-15分钟至熟，再次过凉后，将鸡下入冷白切鸡水中浸泡15分钟，充分入足底味。如此制好的白切鸡，鸡骨“见血却不流”，皮脆肉嫩，爽滑可口。
白切鸡水：不锈钢汤桶内下入清水17斤，加入洗净拍扁的生姜250克、沙姜25克、桂皮20克、陈皮15克、草果10克、香叶5克，调入盐250克、味精150克，煮30分钟至充分出香即可。
2.调味 重庆口水鸡的调料是非常多的，据说刘兴为口水鸡申请了专利，算是重庆风味小吃的第一个国家专利。
调料：白糖 10克 花椒油 10克 芝麻酱 10克 姜蒜汁 30克 芝麻油 30克 小葱花 10克 料酒 30克 熟白芝麻 20克 熟辣椒油 50克 红酱油 10克 熟花生米（去皮压碎）25克 醋（保宁醋 羊角醋）10克 味精 5克（相比原方我减少了味精含量 5克已经很多了） 红油 75克 精盐 2克 花椒 10克 姜片 15克
江湖菜，咱们可以另外开一个帖子来说，简单来说，中国文化里庙堂和江湖的概念，就是传统正统菜系跟江湖菜的意味。
有好几位答主都说得对，主要特征就是“土、粗、杂”，我觉得还可以加一个字“大”，是指江湖菜从打开始基本都是大盆大盘，有的菜盘子直径超过50cm，有的菜直接拿可以给小孩洗澡的大盆端上来。
我会开一个江湖菜系列，详细给大家介绍江湖菜的做法。敬请期待。
口水鸡算江湖菜，因为它的制作方法并没有多大难度，下面我把自己的制作方法分享给大家。
口水鸡做法：
鸡肉：500克
红油辣子：50克，白糖：10克，盐：5克，生抽：10克，芝麻红油适量（根据当地顾客喜好放），鸡精、味精：5克，花生碎适量，芝麻酱：5克，葱花、花椒油适量。
口水鸡是一道川菜中的特色凉菜，并不是江湖菜，江湖菜是川菜中的一道分支，江湖菜发源往往偏远，驻于入城交通要道，是长途客运与货车司机小憩打尖的去处。旅途劳顿加上饥肠辘辘，吃着一顿麻辣鲜香的美味，自会广为流传。即使是发源于城区的江湖菜，亦是在边远地带，不入闹市——来凤镇的来凤鱼、南川县的烧鸡公、綦江县的北渡鱼、歌乐山的辣子鸡、太安镇的太安鱼、津福镇的酸菜鱼、南山的泉水鸡、白市驿的辣子田螺、两路镇的水煮鱼……
口水鸡属于传统川菜的凉菜，名字看似不雅，实则麻辣鲜香，嫩滑无比，吃完，因嘴被麻的要流出口水，故名口水鸡。而江湖菜是现在重庆菜的统称，因重庆脱离四川，变为直辖市，为了强化自我意识，重庆的饮食界就打造自已的饮食品牌，与四川进行切割，现在大众流行的万州烤鱼，毛血旺，辣子鸡就是江湖菜的代表。
但说句实话，严格地讲，江湖菜仍属于川菜，因为作为曾经的川东的代表，重庆菜永远脱离不了四川这个伟大母親的滋养，在怎么变，深入骨髓的文化基因依旧是母亲的面容。
口水鸡是四川冷菜属于江湖菜。江湖菜是重庆市特色的饮食，具有浓厚的乡土气息。所谓江湖菜，用烹饪专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。它植根于民间，从一种菜系为基础，师承多家，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。江湖菜最大的特点“土”，“ 粗” ，“杂”。
