回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁等川菜代表菜的传统做法是什么？
回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁都是川菜的代表菜，色香味俱全，非常的受欢迎，相信很多人都喜欢吃，川菜主要讲究的就是麻、辣、香、鲜、味厚等，我也是很喜欢吃川菜。
川菜是我国四大菜系之一，在我国烹饪上占有重要地位，川菜调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，主要就是麻、辣、香、鲜、味厚等，现在每个地方都有川菜馆，相信很多人都喜欢吃川菜，麻辣鲜香，我也是很喜欢吃川菜，每次出去吃饭都要去吃川菜，下面就来分享一下川菜的代表菜麻婆豆腐和宫保鸡丁的做法。
1、准备食材：豆腐、牛肉、姜、蒜、蒜苗、盐、豆瓣酱、豆豉、辣椒面
2、把豆腐洗一下，切成大小厚薄均匀的小方块，准备一盘开水，把豆腐放进去，加入一点盐，这样不仅可以去除豆腐的豆腥味，做的时候豆腐还不容易碎，还更入味。
3、一小块肥瘦相间的牛肉，把牛肉洗干净剁碎，蒜洗干净切末，姜洗干净切末，蒜苗洗干净切斜刀备用。
4、把泡好的豆腐倒进锅里，加入一点豆油，可以去腥增香，水开后煮一分钟，让豆腐可以充分地吸热，然后倒进盆里。
5、起锅烧油，热锅凉油把牛肉放进去，煸炒出香味，把葱姜末放进去，再放入豆豉、豆瓣酱，翻炒出红油和香味。
6、再加入辣椒面，翻炒均匀，加入适量的水，把豆腐捞出来沥干水分放进去，汤汁没过豆腐就可以了，小火炖煮几分钟，加入盐、白糖、花椒面调味，最后加入淀粉水勾芡，撒上蒜苗就可以出锅了。
二、宫保鸡丁制作步骤
1、准备食材：鸡胸肉、葱、姜、干辣椒、蒜、熟花生、鸡精、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、酱油
2、把鸡胸肉用水浸泡一下，洗干净切成小丁，放进碗里，加入料酒、盐、鸡精、白胡椒粉，再加入一点水和生粉，抓拌均匀上浆。
3、葱洗干净切段，姜洗干净切片，蒜洗干净切片，接下来调料汁，加入酱油一勺、白糖两勺，香醋三勺，鸡精适量，水一勺，淀粉适量搅拌均匀备用。
4、起锅烧油，油热把鸡丁放进去滑散，捞出沥干油备用，锅中留底油，把姜、蒜、干辣椒放进去，炒出香味。
5、把鸡丁放进去，翻炒一下，把花生放进去，再倒入调好的灵魂料汁，葱花放进去，快速翻炒均匀，出锅装盘，非常的好吃。
总结：川菜代表菜之一的麻婆豆腐和宫保鸡丁就做好了，麻辣鲜香，色香味俱全，太好吃太过瘾了，川菜川菜调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，主要就是麻、辣、香、鲜、味厚等，只要掌握好技巧，就能做出好吃的川菜。
这几道菜确实是民间川菜的代表，成菜时间都很早，宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐在晚清就已定型，水煮牛肉和鱼香肉丝完全成型可能要稍迟点点儿。
要说传统做法，民间川菜的最大特色就是可能家家户户都有这个菜，但每家做出来的味道又有区别。哪怕是请川菜厨师做，即使同在一个盆地内，也有帮派和地域的区别，比如回锅肉，有的要用豆豉，有的要用甜酱，有的则两样都不用，所以也没有绝对的，只要大方向保持统一，做出来让吃的人欢喜就好。
下面是上世纪60年代前后这几个菜的行业做法：
一、回锅肉
主料：带皮猪二刀肉
辅料：蒜苗
调料：猪油、酱油、豆瓣、甜酱、绍酒
做法：
猪肉煮到八成熟，切薄片，蒜苗切节；油下锅煎辣，下猪肉，爆炒成灯盏窝，下豆瓣、甜酱、蒜苗，稍炒，下酱油，炒转簸匀起锅。
二、鱼香肉丝
主料：瘦猪肉
调料：泡海椒、葱、姜、蒜、猪油、盐、酱油、白糖、醋、水豆粉
做法：
猪肉切丝，与盐、水豆粉拌匀；盐、酱油、白糖、醋、水豆粉兑成滋汁；泡海椒剁茸、葱切花、姜蒜宰细。热锅下猪油，下肉丝炒散，下泡海椒、葱、姜、蒜，迅速翻炒几下，烹入滋汁，炒转起锅。
三、麻婆豆腐
主料：豆腐
辅料：牛肉
调料：菜油、郫县豆瓣、永川豆豉、蒜苗、海椒面、花椒面、酱油、水豆粉
做法：
豆腐用竹刀打小方块，牛肉宰细，豆瓣、豆豉宰细。菜油入锅煎辣，下牛肉末煵酥，下豆瓣、豆豉快炒几铲，加海椒面再炒两铲后掺鲜汤，下豆腐、酱油，烧沸后移置小火上?十五分钟，加蒜苗搅转，再移至武火上烧片刻，淋上水豆粉，盛入盘内，撒上花椒面即成。
四、水煮牛肉
主料：牛腰柳
辅料：青笋尖
调料：海椒面、海椒碎、花椒、菜油、豆瓣、盐、豆粉、鸡蛋、姜、葱、鲜汤、醪糟汁、豆豉
做法：
牛肉切片，以鸡蛋、豆粉、盐拌匀，菜油入锅中煎辣，下豆瓣、海椒面、花椒、豆豉、葱、姜、醪糟汁、葱和青笋，快炒片刻，加入鲜汤，烧沸后下牛肉，煮至刚熟时盛入碗内，速用余油烧辣，放海椒碎煎成棕红色，快速淋于肉片上即成。
五、宫保鸡丁
主料：鸡胸脯肉
辅料：酥花生米
调料：菜油、干海椒、鸡蛋、白糖、豆粉、葱、盐、酱油、姜、蒜、醋
做法：
用刀背将鸡肉捶松，切丁，以鸡蛋、盐、豆粉拌匀，以醋、白糖、酱油及少量鲜汤兑成滋汁，菜油旺火煎辣，下干海椒节快炒，入鸡丁炒散，下花生米快炒，烹入滋汁，继续快炒翻转，起锅即成。
图片来自网络，仅作示意。
看川菜老传统，听川味龙门阵。
问题很大，这里就简明扼要的给大家分享下回锅肉、鱼香肉丝、水煮牛肉的传统做法。
一、回锅肉
1、食材：臀尖二刀肉、蒜苗切段、郫县豆瓣酱和永川豆豉垛细、红泡椒切丝、老姜切丝、蒜片、花椒、白糖、料酒、酱油，味精
2、煮肉：二刀肉冷水下锅，加入料酒、老姜、葱结、几粒花椒，煮至八成熟捞出冷水冲凉，切成薄片。
3、炒制：热锅放入菜籽油，烧到七成热下入肉片翻炒出油，然后放入花椒爆香，接着放入姜丝、泡椒丝、蒜片翻炒，一分钟后下入豆瓣酱和豆豉炒出红油，然后锅边淋入少量酱油翻炒均匀，紧跟着下入蒜苗炒至断生，最后放点白糖和味精起锅装盘。
二、鱼香肉丝
1、食材：里脊肉切丝加料酒水淀粉拌匀，小木耳青笋丝焯水、红泡椒和豆瓣酱姜蒜剁碎，花椒粒，糖醋汁（白糖、醋、酱油、味精、淀粉）
2、炒制：热锅放油滑锅，然后烧制五成热下去肉丝滑至变色快速捞出装盘，放入花椒粒爆香，然后倒入剁碎的泡椒、豆瓣酱、姜、蒜，炒香，接着放入肉丝翻炒均匀，然后下入焯过水的木耳和青笋丝快速翻炒，接着淋入糖醋汁炒匀，然后起锅装盘，撒上点葱花就完成了。
三、水煮牛肉
（配菜就不详细给大家说了，按喜好加，最好是易熟易入味的。）
1、食材：牛肉、｛牛肉切丝（注意肉的纹理）然后在水中泡一下血水，挤干水份，接着放入料酒少量盐和味精、淀粉、鸡蛋清，不停用手拌匀，直到牛肉丝完全吸收。｝豆瓣酱、老姜和蒜剁碎、刀口辣椒和花椒、白糖、胡椒粉、香菜、熟芝麻。
2、烧制：锅中放入菜籽油烧至七成热，下入豆瓣酱，姜蒜碎，翻炒出香味，然后加高汤（水也可以），再加入少量白糖胡椒粉和适量盐，煮3到5分钟，接着小火下入牛肉至变色，然后开大火煮几秒钟快速起锅装碗。
3、烹油：水煮牛肉上面撒上芝麻，蒜碎，刀口辣椒和花椒，将菜籽油烧至七成热淋上，最后撒上香菜就完成了。
