对于专业厨师而言，创新菜——“活鲍蒸水蛋”的知识点有哪些？
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
活鲍蒸水蛋
制作/东方美食——童光胜
创新点 每人一份，营养丰富，鲜香滑爽，造型独特。
制作 1.从鸡蛋上开一个小口，将全蛋倒入碗内，加盐、味精、鲜松茸碎、清水200克调匀；鸡蛋壳用清水反复冲洗。2.将小鲍鱼从壳中取出，去掉杂质后在鲍鱼表面打十字花刀，洗净备用。3.将鸡蛋液灌入修好的鸡蛋壳内，上笼大火蒸4分钟，取出将鲍鱼放入鸡蛋壳内，上笼大火蒸1分钟，取出摆盘，上桌后根据客人的喜好淋豉油即可。
东方美食——潘晓林点评 鲍鱼、松茸与鸡蛋的搭配使菜肴的营养更加丰富。烹调时需要注意的蒸制时间，否则原料很容易变老
东方美食——潘晓林点评 这道菜的做法与“诸葛烤鱼”很相似，这种先烤后浇汁的做法很好地突出了牛肉的鲜味和口感。建议改良点：一是配料中的洋葱块最好炒后再放入容器中，而不是汆水。二是烧烤酱的制作中用到了很多特色酱料和香料，这样反而没有了重点，成了没有特色的菜肴，建议抓住一个重点，增加其用料，并降低其他调料和香料的用量。
张奔腾点评 这道菜本身没有太多问题，关键是看“烧烤酱”的原料配比。从配方上，确实有点儿主次不分，建议作者在口味上细细研究。另外，我认为这道菜可塑性非常高，如果将牛柳换成鸡、鱼、蟹，甚至是菌类，效果可能也不错，请厨师在这方面研究一下。
对于专业厨师而言，创新菜“绿茶山药糕”有哪些知识点？
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绿茶山药糕
制作/东方美食——罗大俊
创新点——口感细滑的山药绿茶糕，配酸梅酱、沙拉酱调味，口味新颖。
原料——去皮的山药500克，红樱桃1个。
调料——绿茶粉15克，果冻粉、淀粉各5克，酸梅酱、酱各30克，色拉油3克。
制作——去皮山药切大块，入蒸笼大火蒸20分钟至熟，取出制成山药泥，加入绿茶粉、淀粉、果冻粉搅拌均匀，倒入抹有色拉油的平盘内，抹平后上蒸锅，大火蒸5分钟，取出完全冷却，改刀成厚2厘米、边长为3.5厘米的菱形块，装入盘中，用红樱桃点缀，配以酸梅酱、沙拉酱上桌蘸食。
王程试制结果——按照罗师傅的方法和原料配比，***作了一下，效果不错。需要提醒大家三点：一是果冻粉要选进口的，国产的效果较差，且品质不好。二是果冻粉的用量一定要少，否则成品口感发硬。按照罗师傅给出的量***作了一下，感觉还是略微有点儿硬，建议减少果冻粉的用量。三是最好将淀粉换成鹰粟粉。
东方美食——潘晓林点评 这是一款很适合在夏天制作的点心，绿茶的香味浓郁，山药口感细滑，营养也丰富。但是，制作中加入的果冻粉会使成品吃起来有硬感，而不是爽滑感，所以建议在制作时适当加点糯米粉。另外，成品切得要略小些，这样吃在口里才能感觉出最佳滋味和口感。
东方美食——张奔腾点评 山药糕蒸后一定要搅打得特别细腻，这样成品口感才能细滑。另外，我认为绿茶已经赋予了山药糕淡淡的清香，没有必要再添加酸梅酱和沙拉酱调味。
专业厨师应该掌握龙虾烹饪中的哪些知识点？
一，龙下的产地和肉质。
二，生长的年限。
三，***和分取虾肉。
四，了解龙虾的营养成分。
五，了解和那些果蔬可以合理搭配。
六，虾肉和虾壳的合理利用。
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
下面我为大家介绍一些关于龙虾的相关知识和我做龙虾的些许经验。
品种
目前酒店里接触较多的国外龙虾有两种。一种有鳌足，属海鳌虾科，以波士顿龙虾为代表，产于大西洋北部沿海海湾深水处，肉味鲜美，食用价值比较高。另一种多棘，无鳌足，属龙虾科，如澳洲龙虾，其体壮色艳，未熟之前已是浑身红色，甲坚硬，两对触角发达，尾呈方形，体长30厘米以上，肉质鲜美。还有葡萄牙龙虾，别称“玫瑰龙虾”，身体粉红色，壳较软；还有美洲龙虾，全身嫣红，色彩斑斓，头部略小，有一对突出的鳌，壳薄而耐养，肉质丰厚，但鲜味略次。
中国沿海产的龙虾主要有中国龙虾、锦锈龙虾、杂色龙虾、密毛龙虾、波纹龙虾、日本龙虾、少刺龙虾和长足龙虾等8种。
营养
据统计每100克龙虾肉中含蛋白质18.9克、脂肪1.1克、钙21毫克、磷221毫克及多种维生素。此外还含有丰富的锌和硒。龙虾性味甘、咸、温，有补肾壮阳、滋阴健胃的作用。
龙虾初加工
龙虾初加工时，其腹部近尾叶的底端长有一根纤小的黑色分泌腺，用一根竹筷在尾叶的端孔直***去，至后缘沟近虾头处，捅上约3厘米，片刻取出筷子，这时会有一股黑色液体流出，即为“***”。然后将龙虾头壳拔出，切断虾尾，脱去虾壳后，取出完整的虾肉；虾肉切开背部，去除肠肚，用清水洗净即可。
