徽菜三大菜系介绍？
徽菜的三大菜系如下
皖南风味菜肴咸鲜味醇、原汁原味，皖江风味菜肴咸鲜微甜、酥嫩清爽，皖北风味菜肴咸鲜微辣、酥脆醇厚，合肥风味菜肴咸鲜适中，酱香浓郁，淮南风味菜肴咸鲜香辣、滑嫩味浓。自古以来，江淮各地就流传着一张张口味丰富、历久弥香的美食名片。
徽菜又叫安徽菜系，中国八大菜系之一。由沿江、皖南、沿淮三种地方风味菜构成，以皖南徽菜为主要代表，是徽菜的发祥地。下面我们分别介绍一下徽菜的特点及其代表菜肴品种，不妥之处，请批评指正。
沿江徽菜以烹制山珍野味而闻名，烹调特点有三重，重油、重色（酱油色）、重火工。烹调技艺以烧、炖突出，且重视火工，善于保持原汁原味。其中沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽见长，烟熏技术也别具特色。
皖南山区的徽州菜发源于黄山地区的歙县，在新安江畔的古镇屯溪一带得到进一步发展。
沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，品味上成中带辣、汤汁口重色浓，惯用香菜佐味及配色。
三支徽菜各有千秋，丰富多彩。但归纳起来，它主要有四个方面的基本特征：
一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。
二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别***用大火、中火、小火烹调。
三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。
四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。
徽菜代表菜肴有火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、问政山笋、无为熏鸭等。
“火腿炖甲鱼”，以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。
“红烧果子狸”，以栖息山中的果子狸为主料，佐以净梨等原料，红烧成菜后，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜带有微咸，是冬季时菜中的珍品。
“腌鲜鳜鱼”，以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料，佐以猪五花肉、山笋等。莱成后入口肉嫩白鲜美，为徽州著名的传统风味。
“问政山笋”，择著名的歙县问政山竹笋煮后，浇以麻油等佐料制成。笋色玉白，清香脆嫩，鲜甜微酸。
八大菜系中的徽菜是安徽菜还是徽州（老徽州）菜？
徽菜起源于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期达到了鼎盛，徽菜是徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。代表菜品：徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等等。
由此可见，徽菜和徽州的历史比安徽的历史更早。所以历史上的徽菜是徽州菜。徽菜属于安徽菜的一个种类，但不能等同。
现在由于徽州经济势弱，皖北以合肥为代表的城市经济兴起，掌握了话语权。开始强推徽菜等于安徽菜的概念。部分的百科已经被篡改。这种不尊重历史的行为实在令人扼腕。
同理，历史上的徽商也指的是徽州商人。可惜今天这个概念也被泛化了。
徽州一带（现泛指黄山市和宣城绩溪）才是徽菜发源地，绩溪更是被誉为徽菜之乡，徽菜的“轻度*** 严重好色”重色重油重味，独特的食材更是中华菜系中的一绝
徽州菜馆出现在江浙沪等地城市中，安徽还未建省！你说徽菜是安徽菜还是徽州莱！？如果说徽莱是安徽菜，那么从南到北飲食文化差别很大，如何形成一个统一的菜系！安徽建省才300多年，实际上徽菜在此之前就已走向市场。同样，徽派建筑也只能是以徽州地区为核心，包括附近周边的建筑，才称徽派建筑，而不是从南到北、差别很大的安徽建筑。建议今后安徽和徽州文化，以“皖”和“徽”加以区别。
