熬制奶汤的原理有哪些？
答：
你好，很高兴被邀请回答您的问题，本回答内容由东方美食《烹饪艺术家》杂志记者整理提供，独家内容，刊登于《烹饪艺术家》杂志，今日头条互联网首发，希望能解决您的疑问！
熬制奶汤的原理
制作奶汤（浓汤）主要选用脂肪和胶原蛋白丰富的原料，如鸡、鸭、猪蹄膀、猪脚、腿骨头等。
一般是将原料冷水下锅，不放盐，以免肌肉和骨骼中的蛋白质过早变性凝固，使细胞的内溶物不易浸析出来。
随着温度的升高，骨骼内部和表面的油脂溶化析出，血红蛋白首先溶出。
吸附一些污物并逐渐变性凝固，由于它体积大，比重轻，形成浮沫，要随时撇出；
骨内的其它物质如磷脂、胶原蛋白、无机盐、维生素、骨渣及其它不溶物质，也随着加热从骨内陆续溢出。
汤沸后，用中火长时间加热，始终保持汤的沸腾状态。
由于水的对流作用和不断地翻滚，脂肪被水分子撞击成许多小油粒，而分散于汤中。
肉皮和汤中的胶原蛋白在不停地振荡下，螺旋状结构首先被破坏，接着发生不完全的水解形成明胶。
明胶是一种亲水性很强的乳化剂，明胶分子与磷脂分子上的非极性基因伸向油滴，将油粒包裹在里面，阻止了油粒之间聚集；
而明胶分子与磷脂分子中大量的亲水基因与水结合，使油稳定地分散在汤水中，形成水泡油型的乳状液，汤汁乳白，汤中的不溶物由于振荡作用而悬浮汤中。
这就是奶汤或浓汤形成机制，明白了其原理，掌握技术就容易多了。
（注：由于东方美食主要致力于为全球餐饮专业人士服务，提供的内容回答是非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅仅是个人对美食的爱好，有不懂的可以私信我，会一一给您细细解答。）
饮食的原理是什么？
健康的饮食减脂必须满足三大原理：能量负平衡、低升糖、营养均衡。
1、所谓的能量负平衡就是人体在摄入的热量与消耗的热量处于负平衡状态时，人体自身机能便会动用存储在体内的脂肪，已达到维持人体生命活动的需要，这就是胖子比瘦子活的时间长的道理了，脂肪就是最后的生命来源了。
2、低升糖，很多人认为脂肪就是吃的油脂东西太多了才会肥胖，其实不止来源于油脂，大量的脂肪可以通过碳水化合物转化而来，也就是糖类，我们所说的甜食。胰岛素又被称为脂肪合成素，而深入到我们身体里的糖类正是通过大量的胰岛素的分泌而转化成脂肪的。所以，***用低升糖的食物，是血糖平稳的维持正常值减少脂肪合成的重要途径，所以说少吃甜食。多吃五谷杂粮。
3、大部分的肥胖是由于营养不均衡导致的，很多人在日常饮食中，缺少脂肪代谢所需要的营养物质，容易导致营养不良性肥胖症。所以多吃水果蔬菜，增加身体代谢脂肪所需要的营养成分，有助于抑制脂肪合成，还可以加速脂肪的分解。
2、固定进食时间严格要求一日三餐定时定量，早吃好，午吃饱，晚吃少
3、平衡热量饮食，多吃蔬菜少吃肉
4、细嚼慢咽绝对是最合适的，狼吞虎咽你就等着250吧😄
减肥不是饿肚子！
本人在健康行业从业20余年,也曾经深受肥胖与减肥的困扰，所幸，通过自己的研究和学习，掌握了饮食减肥的原理，成功从150斤（BMI约27.5）减至目前的122斤（BMI约22），并通过且仅通过饮食结构及习惯的管理，维持至今已5年，更为重要的是，在长期良好饮食结构和习惯的加持之下，个人的健康状况也有了明显的改善，体力精力甚至不输20-30岁的小青年。
在回答这个问题之前，我把“关于饮食减肥原理是什么“的回答基本翻看了一遍，发现观点基本围绕“热量平衡”，“控糖”，“热量赤字”，“少吃脂肪”几个方面，基本所有回答没有脱离“热量平衡”这一外因，从原理上来说，没什么问题，但真正实施起来，你会发现，这个理论并不是那么完美和适用，人饿得发昏，也不一定能减肥成功，而且一旦不注意，还有可能患上营养不良症，甚至在不断节食、暴饮暴食的恶性循环中，使得身体的健康状况越发糟糕。
在2015年自己第一次减肥的时候，也深信这种减肥饮食，可是我严格执行近1年，减肥却仍然失败，才第一次感觉到，这种饮食似乎有缺陷，之后通过近2年的学习和研究，于2017年再次启动减肥之路，在历时6个月，于2017年底成功减重30斤，方法就是在不做大变化的前提下，调整饮食结构和习惯。通过自己的学习和研究，结合自己减肥及近些年来指导减肥的经历，对于饮食减肥的原理有了与目前流行的观点不同的认识。
热量不等于营养，仅是营养的一部分
1、热量不等于营养，但热量是营养的一部分
营养不等于热量，但是热量是营养的一部分。现代营养学对于营养素的研究，主要是针对人类和禽畜的营养素需要。营养素分蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质、水、纤维素7大类。这当中，脂肪、碳水化合物和蛋白质，这三种都能给人体提供热量。
在我们大多数人减肥的过程中，很容易会产生要减肥就不吃主食（因碳水含量高），不吃含脂量高的动物性食物（脂肪含量高），却没想到，无论主食还是动物性食物，他们不仅仅只含有碳水或是脂肪，还含有人体必需的其他营养素，不吃这些东西，在减少了碳水或者脂肪摄入的同时，也会导致其他必需营养素的缺失。
多和少是相对概念
2、多吃不等于不限制
很多减肥人士往往容易陷入一个误区，那就是专家所说的要多吃某种食物，就拼命吃，甚至成为其一天三餐的主要食物，比如水果，孰不知，水果无论其吃起来甜或不甜，其含的糖份都不低，如果仅从碳水化合物的含量为说，它似乎也应当和主食一样成为减肥人士所忌口的食物，但为什么专家建议多吃水果呢？只是因为水果当中维生素、矿物质含量较高，在物质不够富贵的年代，大多数人难得吃上水果，所以专家建议要多吃，但请注意，多仅是相对概念，在《膳食指南》中同样对其有上限的规定（200-350g,个人建议减肥人士不要超出200g)。
3、节食不等于少吃
减肥必须要节食，但节食并不等于少吃。
少吃多动，似乎是减肥的金标准，一谈到减肥，大多数人首先想到的就是少吃多动，制造能量差，应该说，这个方法对于初期、单纯食量大的肥胖者，在减肥早期有非常显著的效果，但套用一句俗话“既想马儿跑得快，又不给马儿吃草”，最终只能是赔了夫人又折兵，这也是很多人认为减肥很难的根本原因之一，这边厢饿的两眼昏花，那边厢还要疯狂撸铁去消耗所谓的热量，这种生活有几人能够坚持？而且正如我在第一点所说，热量不等于营养，仅只是营养的一部分，当你在少吃的同时，如果没有掌握正确的饮食结构，势必导致一些必需营养素的缺失，健康也就没有了保障！
结合以上三点、自己减肥的经验及对现代、传统医学健康理论的学习总结，个人对于饮食减肥有以下几点提供给各位胖友们参考：
1、正确的饮食结构是核心
我们都想有一种普适于所有人的饮食结构，但遗憾的是这是一个不可能的事情，不同区域、不同个体间，对于饮食的需求都是不一样的，比如说一个生活在北方高寒地区的人，你却让他按最南方湿热区域的饮食结构去安排自己的饮食，你认为正确吗？
不能万人一食，却也不是没有办法，在人类长期进化的过程中，其实早就实现了人与自然的和谐，每个地区都都形成了具有区域特色的食物体系，只要我们把握好以“传统、区域、应季食材为基础，适当补充外源性食物（指当地以往缺失的食物），注重食物品种的多样化（或轮换）”就可以构建出适合自己的饮食结构。
2、良好的饮食习惯为基础
一个好的结构（相当于方法）是成功的基础，良好的习惯（相当于执行）是获得成功的根本要素，只有掌握正确的结构，有了良好的习惯，你的努力才会有结果，否则就是越努力离目标越远。
良好饮食习惯也没那么复杂，我们不需要掌握每种食物的热量，也不需要饿得两眼发光，更不需要所谓的“10小时进食法”，只需要依据自身工作和生活习惯，保持既往的进食频率，以“七分饱”为标准，减少（不吃最好）各种深加工的“美食”，掌握“热锅冷油”、尽量使用天然调味料来烹饪食物，饮食无需太不清淡，喜欢吃辣、麻、甜继续吃就是，只要不是太过就好。做到这些，离你减肥成功的目标就会越来越近了。
说了这么多，其实总结起来，饮食减肥的原理无外乎以下短短的一句话：在注重食物多样性、满足身体所需营养的前提下，做到“不偏食、不偏嗜、不过饱”即可。
我是健康百龄聊减肥，专注分享饮食与减肥、健康的内容和资讯，希望我的回答对于想减肥的胖友们能有所帮助。
饮食减肥主要就是控糖，如果有谁告诉你有一种产品，或者是偏方不需要控制饮食就可以减肥，这种产品基本就是含有药物成分的，减的不是脂肪是健康，引发人体肥胖的主要原因就是糖分摄入过量，也就是热量摄入过高，在人体无法完全代谢出去的情况下，人体会降多余的糖分转化为脂肪进行储存，时间长了就是照成脂肪堆积影响新陈代谢，慢慢的就变成了胖子，想减肥必须管住嘴迈开腿，也就是控制糖分摄入配合合理的运动量，饮食方面以粗粮为主，低糖，低盐，低脂肪，早餐吃饱，午餐吃好，[_a***_]少吃最好不吃，每天上午和下午大量喝温热水促进新陈代谢，早晨或晚上做1小时左右的有氧运动，走步就可以先慢后快，减肥没有捷径只有坚持，因为没有一天就胖起来的，所以也不可能一天就瘦下去
说到饮食减肥，我们首先要先了解一下人体的能量运转模式。
其实人体并不是简单的能量进能量出的模式。以为纯粹摄入的能量少于输出的能量，制造人体能量差这样就可以减肥了。
其实，人体的运作模式远比这个复杂得多。
人体内部的真正能量结构并不是一个水池或者一个冰箱，而是“冰箱+冰柜”两个仓储模式。
人体摄入卡路里后，会以“糖原“形式被储存在肝脏“中，这部分能量能随时取用。肝糖原只能储存100g左右，当存满后，摄入的卡路里会在胰岛素的作用下，储存为脂肪。
当肝糖原的能量用完后，身体才会开始使用脂肪，但是这个时候脂肪不是可以随便分解的，由胰岛素把控着。
所以，胰岛素才是脂肪被储存和分解的关键钥匙！
这个时候我们就要知道，影响胰岛素分泌的因素都有哪一些。
其中，碳水化合物的摄入是影响胰岛素分泌的主要因素。低碳饮食就是通过减少食物中碳水化合物的摄入量，增加脂肪摄入量的一种饮食方式。
碳水化合物是如何引发肥胖的？
1、碳水化合物消化分解成葡萄糖
碳水化合物（比如米饭）吃进去后，从嘴里开始就被不同的酶进行分解，身体会将复杂糖类分解为单糖分子，最终在肠壁和肝脏几乎被分解为葡萄糖。
2、葡萄糖消化分解，进入血液
葡萄糖是最快被吸收的糖类（各种碳水化合物中，蔬果含有不能消化的纤维素，消化时间最长），被消化分解的一部分葡萄糖会进入血液。
3、吃糖太多，血糖迅速上升
当你吃任何富含碳水的食物时，你的血糖浓度一般大约一茶匙就会上升。所以，当你一下子吃了太多碳水化合物，就会分解成更多的葡萄糖，会导致血糖迅速上升。
4、胰岛素清理血糖
血糖一直升高可不是件好事，它可能会引发一系列的并发症。
这时候就需要出现一个控制血糖的管控者——胰岛素。胰岛素是一种在胰脏合成的荷尔蒙，主要职责是处理身体里的糖分。
5、糖类摄入过多，脂肪储存越来越多
如果人体摄入糖类过多，被转化成脂肪储存的能量就会越多。于是……肥胖就这么华丽丽地产生了。
6、长期高碳水摄入，越来越胖……
→长期饭后血糖飙升
→胰岛素增高
→抑制胰高血糖素（帮助分解脂肪）和生长激素（帮助增肌）。
→后果就是，日积月累……越来越胖。
低碳饮食是怎么减重的？
每个人的身体都有两种供能模式：燃糖模式和燃脂模式。
1、燃糖模式
传统饮食是米面糖等作为主食，主要是以燃烧碳水化合物（糖类）供能，糖类给身体提供了大部分所需热量，所以很少需要燃烧脂肪供应能量。
2、燃脂模式
低碳饮食则是限制了碳水化合物的摄入，以鱼、肉、蛋、天然的油脂、新鲜的蔬菜等作为主要能量来源。由于食物中糖类较少，身体会将脂肪分解成「酮体」作为主要燃料，燃烧脂肪成为常态。
当你限制精制米面糖等的摄入，减少了食物中的碳水化合物含量，身体的胰岛素就会趋于稳定。胰岛素是一种用来储存脂肪的激素，只有在胰岛素低的情况下，才可以慢慢开始燃烧脂肪。
同时，低碳饮食具有自然降低食欲的作用。大部分人容易吃多，是因为精制碳水化合物摄入太多，太快，引起胰岛素的骤升骤降，就容易饿得快，也就吃得多，因此进入恶性循环，长期下来长胖怎么就辣么顺理成章呢。
低碳饮食如何执行，公众号回复关键词【实操指南】
