川菜家常烧菜有什么诀窍？
川菜家常烧菜有什么诀窍？
（一）以水为主要的传热介质
（二）主料大多是经过油炸、煎、煸炒火蒸煮等初步熟处理后的半成品，当然有是也可直接使用未经速处理的新鲜原理。
（三）烧制的火候以中小火为主，而加热时间需根据原料的老嫩和大小有所不同。
（四）烧菜最后所剩的汤汁一般为原料的四分之一，所以烧制后期需转旺火收汁，至于成菜勾芡与否则要视具体情况而定。而像干烧之类的技法，最后应当收干汤汁，使调味品的味道全部渗透入原料内部，成才不留汤汁。
（五）烧制菜肴一般饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。
（六）红烧一般颜色酱红、枣红等，一般会选用糖色、郫县豆瓣等原料帮助上色，酱油最好不放，因为加热时间太久会使菜肴颜色变深。
如果确实是不会的话，我就建议你要去学校多学习一下，只有在学校全面的学习后，自然就知道在做菜这块的技巧了。
我所知道的成都新东方烹饪学校在学习烧菜这块确实是做得不错的， 不少的人都是在这个学校学习的，我表哥也是在成都新东方烹饪学校学习的厨师，现在已经是厨师长了。我觉得这个肯定是因为学校教得好，要不然不会有那么多的优秀的学生成为厨师长了。
多谢邀请，家常川菜有多种做法！下面我做，川卤猪蹄，猪蹄有很多的种做法，最讲究猪蹄肉的口感，能使得肉质嫩滑入味口好，川菜主料，猪蹄一个，调料！糖色，川式卤水，植物油。做法将猪蹄刮毛洗净，去掉趾甲，入沸水锅中氽烫，然后在趁热放入加糖色的水中浸泡上色捞出沥净水干，第二，把锅内烧热加入油烧至八成热，放入猪蹄，炸至呈金***即可捞起，第三，将炸好猪蹄放入卤水锅中小火煮到10分钟后停火，在闷30分钟，捞出斩块装入盘即可上槕，这样适合家中原计原的一道川卤菜…全文。
多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，
为什么有些川菜厨师强调做菜用自贡出产的井盐，如果用别的盐对菜品口味真的有影响吗？
很高兴问答这个问题，川盐在川菜中是主代表，在所有调料的首位，在烹调上能定味、使得川菜更有灵魂，是川菜烹调必不可少的调料之一。现在市场上的盐品种繁多，有海盐、池盐、岩盐、井盐。主要成分氯化钠。因原料来源不同和做法不同，所以质量也就各有差异。烹饪所用的盐，当然是以含氯化钠高。含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳。四川地区常用的都是井盐(即川盐），其氯化钠含量高达90
%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，松弛不结块。以四川自贡井盐县生产的井盐为最好的川盐，川菜之所以有独特特点，也是要以料以味才能取胜，四川本地的菜与调味品有密切的关系。就如四川的郫县豆瓣和泡生姜泡海椒，这些都是必不可少的川菜调料，要烹制好川菜，
最重要的是要找到川菜的灵魂，调味品如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡生姜泡海椒等，这些是绝不可少的辅料和调味品，要想做地道的川菜就必须要用四川地道的调味品。
正宗川菜的炒菜方法？
主料
步骤1
菜心一把，洗净，晾干水分，不然把油爆出来，味道也进不去
步骤2
配料准备：准备一个干的碗，将干红辣椒撕成小段，花椒几颗就够了，多了会苦。放盐，盐可以多一点
步骤3
锅烧干，热油，注意，最好放菜籽油，炒出来的蔬菜很香。油最好多一点
步骤4
油热以后，倒入第二步的调料，翻炒一下，等到辣椒完全变成黑色了，就可以放菜了
步骤5
倒入菜心，爆炒两分钟
步骤6
看差不多熟了，加点鸡精，可以装盘了
原材料：
五花肉200g，花椒，姜蒜，蒜苗，菜籽油，红油豆瓣酱，生抽，醋，干辣椒。
制作过程：
1、将五花肉清洗干净后，放入锅中，倒入水没过五花肉，然后放几片生姜，放入一点花椒，倒入一点料酒，大火煮开，然后撇去血沫。五花肉煮至筷子能***皮即可，捞出用水冲洗干净备用。
2、然后大蒜切片，干辣椒切段备用，蒜苗切段备用。
3、然后将五花肉切成1厘米左右的薄片放入盘中，起锅，锅烧热后放入一点油，油热后我们放入一点点盐，用锅铲轻轻的搅拌均匀，然后放入切好的五花肉，翻炒均匀，锅铲要不停的翻炒，将五花肉煸炒至出猪油后捞出备用。
4、锅中再加入适量的菜籽油，放入大蒜和干辣椒段，煸炒出香味，然后再放入红油豆瓣酱，炒出红油，再放入五花肉快速翻炒均匀后，然后的将蒜苗倒入锅里面，翻炒均匀，倒入一点点生抽调味，然后大火快速翻炒均匀就可以出锅食用了。
经典川菜之爆炒肥肠的做法——新手学做菜？
川菜馆里面的爆炒肥肠
材料
预煮猪大肠300g，青椒1个，洋葱半个，砂糖，姜，葱，蒜，料酒，生抽，胡椒粉，油，麻油，鱼露1[_a***_]，红椒1个
做法
1、预煮大肠洗干净（反复用盐搓洗）后切小块。
2、青红椒去籽洗干净切块，洋葱洗干净切块，蒜、姜切碎，葱切段。
3、姜蒜爆香油锅，倒入青红椒、洋葱、少许料酒和盐爆炒片刻后，倒入猪大肠和料酒。
4、再爆炒片刻后倒入适量生抽、1茶匙鱼露、少许砂糖翻炒均匀后撒葱段和麻油翻炒片刻至均匀即可。
